故乡的干烧鹅｜饭醉党mi

（2014年7月24日，现场实景图）

我小时候看管过成群鸡鸭，但养鹅虽也有，却少。

小时候过端午节，小伙伴间斗鸡子，最渴望的，便是自己有一枚鹅蛋，那便是打遍天下无敌手的标志，除非碰上另一枚鹅蛋。

至于鹅肉，就像天鹅肉一般，想吃而吃不到。除非有亲戚家在湖边。

但1990年代后期以来，故乡突然冒出了许多老鹅店，以前黄南路寨桥地居多，多冠以寨桥老鹅。寨桥离滆湖近，养鹅人家多。我的小学同学G，便在春秋淹城开了个赫赫有名的寨桥老鹅店。

这些年每次回家，都少不得吃到寨桥老鹅。或冷荤，或煲汤，或干烧，味道自然鲜美。但这些顿老鹅吃下来，让我回味难忘的并不多。

直到今年（2014年）夏天，在南夏墅一位小老弟志刚家，吃到的干烧老鹅，让我念兹在兹，舔唇难忘。

志刚老弟和我弟弟相熟，都是吃机械饭的，长得五大三粗，看相貌你绝对不会想到他竟能烧出一锅让我口舌生津的极品老鹅来。

要知道，他烧的老鹅，我这样的老饕这些年在饭店从没有吃到此中之味。

我这几次回家，都是志刚到车站接我，然后一起在我家喝酒吃饭。志刚几次三番跟我说：“老兄给我个机会，到我家喝顿酒，尝尝我做的干烧老鹅”。

我眼望着他：“你会烧鹅？”

“我烧的老鹅真的很好，不放酱油，都将老鹅煨炖出酱油色来，味道绝对一流。老兄你一定要尝尝。”志刚看我将信将疑的样子，赶紧赌咒发誓，周围几个兄弟也帮腔说志刚烧的老鹅确实不错，他们都吃过。

故乡的男人大多会下厨做饭（我父亲是例外），上得了厅堂下得了厨房，我弟弟的手艺也不错，但烧鹅估计也是一般。

“老兄你要不信，定个日子，只要提前一天，让我有时间去选只鹅就行。”

在我几次爽约之后，终于有一天我在早上给他电话，问他当天晚上有没有时间，如有空，我想去他家吃干烧老鹅。

志刚一听，马上说没问题。余下的，自是赶紧备料去了。

那天白天我带家人有事，返回时耽误了不少时间，而老鹅在志刚家的大铁锅里，早已经炖烂了。几位陪酒的朋友，也等候多时了。

志刚把锅里的老鹅盛放在一个盆里，端上了桌子，酱红色中夹杂着淡黄色，浓油得酱（“得酱”，音，故乡方言，“得”有黏稠和粘贴之意，“得酱”指酱浓），冒着热气。

哇，一看就觉得馋人。

我毫不客气伸出筷子，夹了一块，不顾烫热，送进嘴里，一咬，哇，鹅皮之下，丰美的鹅肉，哧嫩（故乡土话，赞肉质鲜嫩），多汁，却油而不腻，满嘴生香。

我忙不迭吞咽下第一块，夹了第二块。

我过去吃到的鹅肉，无论是煲汤还是干烧红烧白烧，肉质咬嚼一般很难会有“哧嫩”的感觉。

我停箸举杯，问志刚，这老鹅如何烧得如此色泽，肉质如此哧嫩，浓油得酱也不觉腻？加了些什么料？

志刚笑眯眯说：“老兄，这老鹅，除了加了几片姜，一瓶啤酒，和盐，其他什么也没加。把老鹅买回来，洗净之后，我从下午一点开始，放锅里煨炖，一直到五点，才做好收火。”

“这样炖，不放水，难道不会干锅？”我问。

“老兄啊，这是老鹅，五年的老鹅，都是油啊”，志刚说着，顺手用筷子压住我正要夹起的一块肉，“这都是鹅油，老兄你别吃这块”。

我和志刚都是胖子，志刚怕我吃鹅油多的肉块不好，夹了鹅头放在我碗里，鹅头鹅掌翅翼及带油的肥肉，其实也都是我的挚爱。

“先大火，后文火慢炖。老鹅油多，不会干锅，加了瓶啤酒，更不会了。”

老鹅油多，煮的时间越久，鹅油就都熬了出来，时间长了，肉也就色变重了——我小时候看熬猪油，猪油熬出，肉渣色变，多少也与炖老鹅色变有些异曲同工。

五年的老鹅，都是瘦肉，却肥腴丰厚。煨炖时鹅油不会蒸发，炖出的鹅油大多渗透滋润鹅肉了，而老鹅肉却因此而愈发鲜嫩多汁了。

原来老鹅肉久炖不老反而越加哧嫩的秘密在这儿。一般肉尤其瘦肉炖久了，都会老而无味，味同爵蜡。

这样的鹅肉，最宜配上老酒。那天在志刚家，老鹅佐杨梅酒，一群人围桌如狼似虎，大快朵颐。

“要五年左右的老鹅才能炖出这样的味道来啊。”志刚笑眯眯地告诉我。

当然，我知道，并不是每只5年的老鹅都能炖出这样的美味来。对老鹅的挑选也要用心，煨炖的更是厨师的认真和心意。

这种老鹅，又岂是饭馆临时点将心急火燎炖出的，或者早就炖好不知搁了多久重新热过的鹅肉能够相比！

许多人不相信这一点，其实所有行业都一样，用心了，别人是能感受到的，就像志刚做的干烧老鹅。

下回回家，还是要让志刚给我做份干烧老鹅的。

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