《忆江南——温州零食之虾皮》

《忆江南——温州零食之虾皮》

文 | 黄瑞勇

虾皮是虾，而不是虾的皮。温州人不可一日无虾皮。虾皮可当零嘴补钙，虾皮可充香料调鲜。虾皮之妙，正如意大利餐中魅力难挡的火箭菜，又如日料中不可或缺的腌姜。

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普通虾皮成不了主菜，但并不妨碍它的超级地位：试想一碗热气腾腾的阳春面，抑或已洒上葱花的馄饨，再如被滚水环抱的紫菜汤里，若没有一撮虾皮的灵性绽放，瞬间就变成石柱上张牙舞爪而没有点睛的龙。

温州人早餐喜用虾皮过粥或泡饭。一夜好眠之后，脾弱肚饥。若有1碗稀饭熨过肚子，再使虾皮和海蜒（温州人俗称为丁香），用料酒稍加浸润。一口稀饭，一口虾皮+丁香，恰到好处的咸鲜，尽显早餐的精致而美好。高星级的酒店自助，头等机舱的配餐里，服务再细微，也无法提供如此贴心的滋味儿。

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都说物以稀为贵。平时去市场随便购入的1堆虾皮之中，常见混有一两只小螃蟹，或是几根丁香鱼。这混在虾皮堆里的丁香鱼，总会让人感觉特别美妙。反过来，当1堆丁香鱼中混入几张虾皮，这虾立鱼群的味道，鲜得简直如天物下凡。

虾皮的计量单位用“张”，而非虾类其它族亲所用的“只”。这“张”字，凸显虾皮之薄之透。虾皮堆里经常有类似于红丝线一样的缠绕，其实那是虾皮的须，不必紧张，弃之即可。

好的虾皮，莹白之中半透明。两点黑（眼睛）和一点红（虾尾）特别醒目。若虾皮蜷缩发黄，或甚至如木屑般聚集，则此虾皮质量糟糕，当然是下下之选。

我曾承蒙瑞安的发小，赠我一袋“芒种皮”。这是虾皮中的劳斯莱斯。正如梭子蟹有秋汛、带鱼有冬汛一样；芒种时节产卵的毛虾，个大，体健，貌端，味美，是虾皮界真正的高富帅。这种虾皮，搭配海苔或紫菜生吃，简直令人欲罢不能。用酒、醋稍加濡湿之后的芒种皮，直接可以作为主菜。但凡食过之人，无不交口称赞。无它，食材殊胜尔。

-芒种皮与普通虾皮-

芒种皮最好的吃法，是从冰箱冷冻室取出之后，让其在常温中逐渐复苏。此时以微温的白饭佐之，吃口极佳。过粥则更妙，和泡饭乃是绝配。粥胜白饭概因粥本液态，以清鲜之物伴粥，鲜味容易在味蕾中漾开。而泡饭和粥相比，固液相济，层次最为丰富。相较之下，固态之白饭，就需要重口味之物来提神。另外请注意，万不可用芒种皮来直接冲汤，那简直是对芒种皮的亵渎。因芒种皮之口感铿锵有力，经汤水一涮，浑身瘫软，精妙全无，正如茄子被秋霜所打一样。

-虾皮中的劳斯莱斯：芒种皮-

小时候在瑞安，1位表叔经常来家串门。表叔谈起他在文革中的种种艰难，收尾必强调曾遭遇1餐饭：他的所有下饭菜，就是区区19张虾皮。这个数字，被好奇心甚大的我固化于脑海中。后来我模拟表叔，作了试验，发现只要不喝粥或泡饭，只靠十几张虾皮，干饭委实难以打发。试验过后，表叔的形象，一下子在我心目中高大起来。

如今离开瑞安近三十年，表叔也已作古。只是每每看到虾皮，表叔会同步浮现于脑海，表情依然栩栩如生。社会迁徙愈烈，原住民渐成活化石。爱虾皮，懂虾皮，看到时情不自禁会放几张在嘴里轻嚼，在鲜香之间放慢匆匆的步履，这才是标准的东海原住民。

谨以此篇怀乡。