太仓糟油——调味品知识之十二

江苏省太仓县的特产糟油，是太仓老意诚糟油厂特制的一种别具风味的调味品。

太仓糟油的酿制历史很久，传说清代光绪年间，曾有人把太仓糟油贡奉给慈禧，慈禧尝后大为欣赏，并派专人前往太仓购买。因此，直到今天，老意诚店铺里还有“进呈糟油”的招牌。1914年至1925年，太仓糟油曾三次获得地方物品展览会的银质奖章。1916年，还曾在巴拿马的国际博览会上荣获超等金质奖章。

太仓糟油，又名五香糟油。它具有解腥气、提鲜味、生津开胃的作用。用它可以制做美味的五香酱肉、鲜嫩的“汆糟鱼”、清香的“凉拌虾”，此外还可腌制糟油蛋，以及作为拌面条、吃水饺、馄饨、包子时的作料。

糟油的制做方法很独特。它以白糯米浸水蒸熟，加入甜酒药，入缸发酵，酿成酒浆原液，缸贮一月后，配入丁香、官桂、甘草、陈皮、香菰、花椒、大小茴香、玉竹、蕈屑、白芷、神曲等香料和淮盐，然后掺入糟油底子，放入缸内密封贮藏，一年左右即为成品，年代愈久，香味愈浓。

天良

2021年7月31日