辣卤只辣不香的原因找到了!大部分卤菜新手都忽视了这个问题

可能很多人都认为在五香卤水里加入辣椒,做出来的卤菜带辣味,就是辣卤了。如果家里自己做来吃,这样做也可以,但如果是开店,就和这个完全不一样了。一般情况下,辣卤都是卤一些休闲类零食卤菜,如鸭头,鸭脖,鸭肠,鸭掌,鸡翅,鹅翅膀等,在四川,做辣卤是有很多讲究的,第一,辣卤水一般都是现做现用,第二,做辣卤用的卤油是单独炒制的,并且不能有动物油,第三,辣卤水里加的干辣椒需要提前炒制。

在以往的分享中,我们一直说,卤水的香味真正不是来自于卤水,而是来自于卤水上面的那层卤油,这个同样适用于辣卤,所以,对于辣卤油的炒制就相当重要了,辣卤油炒香了,辣卤的菜品的香味也就提起来了,下面分享一下辣卤油的炒制方法:

菜油5千克,糍粑辣椒500克,八角20克,桂皮15克,小茴香10克,草果5克,丁香2克,山柰5克,白蔻5克,陈皮5克,香叶5克,白芷10克,香茅草5克,花椒50克,干辣椒节2800克

做法:

1:菜油下锅烧至熟,加入拍破的生姜,葱炸干捞出残渣

2:将油温升至260度左右,烧干因炸生姜和葱混合在油里的水分

3:将油温降至120度左右,下入糍粑辣椒,开小火炒至水分干时加入辣椒节,继续炒至辣椒节变成深红色并出香味,然后加入花椒炒出香味。

4:将香料用纱布袋装好放入刚炒制的油中,加入2斤清水,小火熬制到水干。余下辣椒油闷一晚上即可使用。


责任编辑 王香金

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