正在上海流行的Bistro小酒馆风,会刮来杭州吗?

和时尚圈一样,餐饮圈其实也会有一阵阵的风潮。今年吃饭,听到最多的两个生词就是“Bistro”“自然酒”

除了写探店之外,我其实很愿意去做一些知识的整理。食物从“好吃”到“美食”的嬗变之路,从粗糙到细腻,从Fine Art到Fine Dining,几千年来都是一小步一小步推进着。

文艺复兴后的新青年们,反对庸俗和粗糙,对精致、新鲜而又艺术的生活方式热烈追求。于是渗透到欧洲的餐桌,人们开始把肉类的各个部位分解,更细致地切割和食用牛肉,并勇敢开始探索更多种类的食材。

1765年,距离今天不过300多年的时间,法国第一家面向大众的餐馆出现了。

此后经历了从简到繁,又从繁复回归到对自由的渴望,食物史的发展背后也是这个时代人们内心的深层需求和思想的反馈。所以啊,我喜欢说吃东西这件事,也是观察世界的一种方式。

多了解一些小知识,可能会让你在吃的时候能有更多的联想和体验。

格兰特·阿卡兹(Grant Achatz)的美食作品

所以呢,今天借着最近一次去兰家湾南泊山的Bistro试餐,和大家聊聊这股上海正流行的Bistro小酒馆风。

1.Bistro是什么?

洁白无暇的桌巾、置于冰桶里的香槟、穿着笔挺的服务人员在餐厅里来回穿梭,这是我们印象中Fine dining会出现的场景,在这里用餐整体体验会被细化到所有细节。它代表着高级餐饮的一种类型。

而和Fine dining不同,Bistro则代表着法国另一种类型的餐饮,从九十年代开始,法国新派厨师便摒弃传统的繁文缛节,不再将地点、装潢、餐具、当做必须,而是把食物放在最重要的位置,因此,有了Bistro。

我们可以姑且把它理解成平价小酒馆。也就是在法国街角比较小巧、无需花费太多时间就可以随意喝一杯的地方,只在用餐时间(上午11点左右和晚上7点左右)开放。

在这里人们自由随意,时光不紧不慢,餐厅追逐的也是一种自由精神。

较Fine-dining来说,Bistro更轻松,菜品也会更大众化。一家餐厅是否归类于Bistro,主要由其提供的餐点决定——Bistro提供法式家庭料理。因此Bistro的菜品一般会尽可能走简单经典的路线,不会出现过于复杂炫技的菜品

如果你看过电影《了不起的麦瑟尔夫人》,里面麦瑟尔的母亲热爱巴黎的Ross女士款待她和父亲的第一顿法式晚餐,就是选了一家很适合家庭聚会的Bistro。

法国传统的Butcher Block Table,常能给人一种莫名的安全感。餐厅里的木制桌椅、简单的白色桌布,从天花板垂吊而下的黄铜吊灯散发出昏黄的光芒,细节中透露着简单的精致。

而在Fine dining和Bistro之间,还有另一种Bistronomy。

Bistronomy可以理解为“小馆美食学”它是小酒馆和美食的结合体。Bistronomy希望的,则是让客人既享受精致的法餐料理,又能感受随意轻松的氛围。

餐饮形式的分化,似乎就是因为当代人的需求越来越个性化。

2.最热衷Bisto的城市:上海

听起来有点复杂,但其实说到底Bistro能提供的最重要的三点,可能就是氛围、酒、食物,能找到一个合适自己的就好

毕竟酒和氛围属于感性类目,标准每个人都不同。

在中国,最热衷Bistor的城市,无疑是充满小资的风情的上海。从傍晚开始营业,一直热闹到凌晨,几个好友能在这小酌一杯,又能吃饱,度过一段舒服的自由时光。

我很少去上海,但能从业内朋友的描述中反复听到这家Bistro 321 villa Le Bec。这无疑是魔都最受欢迎的一家法国小馆。

它开在法租界。主厨Nicolas Le Bec,32岁时就拿下米其林一星,三年后拿下二星,成绩显赫。

他家的菜色以南法为主,主厨加入了诸多创新元素,部分融入了亚洲风味,干邑半熟鸭肝佐法国乡村面包机普罗旺斯风味菌菇佐醋、大蒜和鼠尾草都是招牌必点。

而食客们也不完全相信米其林,他们的描述多种多样,有人评价这的牛肉塔塔是魔都最好吃的。

有人则觉得它的氛围感有超过食物本身,新华路的花园洋房西餐厅,自带浪漫特性,有偌大的庭院及绿荫环绕的露台,让人产生在法国度假的错觉。

还有人觉得它的价格,似乎也是在架起高墙,有点违背Bistro的轻松随意。惊喜的菜品只有肉冻和甜点的千层酥,其他的餐品都小于期待值了,毕竟在魔都,牛排、羊腿、 鹅肝、上海西餐厅做得好的比比皆是。

不过,我倒还是很想一试的。不是冲着某一道菜,而是为主厨营造的美感买单。其实对我而言,主厨的审美可能比高昂的食材还来得重要些。有这样的底子和追求,通常菜品的味道也不会有大问题。

他家还曾推出过上海露台季艺术下午茶专场。光是看这个和美食完全不相关的宣传,我就被打动了。

似乎它让人看到了,Bistro其实就是一种感觉,感觉对上了,就有人为它买单。

也让我感受到一点。就是在今天,其实信息推送是越来越个性化的,圈层的分化会比较强烈,食物上也是一样,每个餐厅的标签也对应着不同的人。

喜欢Bistro的那群人,也许身上都有很多相似的符号,以至于一喝酒,那满足就已经够了。

3.南泊山的Bistro

在这次的聚餐前,我就已经去过南泊山,但最初对它的印象就是一家咖啡馆,楼下还有两只可爱的猫猫。

而他们最近在筹备No.33 Bistro,有幸前去参加了这场肥鸭宴。

这次餐桌聊的故事,是老板娘在财务自由后,买了两个集装箱的红酒,囤在自己的酒窖里,用一个字形容,就是:酷。

目前主厨是从法国蓝带学成归来的,擅长鸭子料理,鸭油、油封鸭腿、鸭肝慕斯,也有不少拿奖的个人代表作。

他带给了我们一些新奇的食材和感受,这一次的菜单也是比较有个性的。

鸭肝慕斯配法棍,鸭肝是法餐中头盘中经常会出现的,它的肉质肥美,在欧洲很盛行,是法国料理的代表。主厨选择的搭配是蓝莓酱和面包片。

通常是在面包片上抹一点吃,然后用蓝莓酱来中和腻感,但可惜给的份量太多。我个人来说,我非常怕腻,很难接受慕斯的这种形式,除非量少。

主菜的鸭胸肉,搭配风味比较突出的鼠尾草和手指瓜,小味道会比较丰富。

法式鸡汤配黑金鲍,汤很清,回味有一些甜味,是比较适合我们的口感。

而甜点中的冰糖薄荷梨配香草冰淇淋,我也喜欢。秋天本身比较干燥,梨子入口就很润,而且带着淡淡的薄荷味。

我记得法国甜点也有一道类似的,叫做”红酒梨“。为了造型可能会选择比利时啤梨。

顺道给大家看一眼法餐中比较常出现的水果。

出现在法餐中的水果

就食材的选择和搭配来说,还是很出色。但也有一些比较遗憾的地方,比如可能缺少侍酒师的讲解。

Bistro我比较看重的是氛围和酒单,侍酒师的角色其实挺重要的。之前工作园区里有一些红酒馆,之所以我跟老板成了朋友,就是因为他们的侍酒师太负责了。

全程有在认真和我们交流,告诉我们一些品鉴的方法和酒的知识,每次去都能喝到不同口感的酒。虽然我喝得不多,懂得也不多。但每次去,都能喝到恰好和我喜好比较接近的清酒、白葡萄酒,就会比较满足。

另外可能因为新店的原因,厨房的一些配置还没有来得及调整,所以菜的热度上不够,这点挺致命的。就是人们在一个忽然寒冷的深秋,最期待的不是味道,而是温度。

这也是因为还在筹备的阶段。我们的人数也有一些超标。但能看得出主厨很用心,所以就用“未来可期”来总结吧。

目前的杭州Bistro的风感觉也才刚开始刮起来。杭州本身做法餐的店就少,要专业就更不容易。但能有更多的味道和不同类型的餐饮,对于我们居住在'美食荒漠'的人来说,总是好事。

最后,其实Bistro对我来说也是一个新鲜词汇,更多深入的体会,大家可以留言一起来学习。

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