二十四节气·二十四食之立冬

立冬  左河水

北风往复几寒凉,疏木摇空半绿黄。

四野修堤防旱涝,万家晒物备收藏。

立冬,意味着冬季的来临。“立,建始也;冬,终也,万物收藏也”。

立冬是农历二十四节气中第十九个节气,也是中国传统节日之一。时间点在公历每年11月7-8日之间,即太阳位于黄经225°。立冬过后,日照时间将继续缩短,正午太阳高度继续降低。中国所处的北半球获得太阳的辐射量越来越少,但由于此时地表在下半年贮存的热量还有一定的能量,所以一般还不会太冷,但气温逐渐下降。在晴朗无风之时,常会出现风和日丽、温暖舒适的十月“小阳春”天气。立冬前后,最明显的天气特征就是大风降温,寒潮来临。乍寒乍暖之间,尤其要注意身体。

我国古代将立冬节气分为3个5天,并由此定出三候:“一候水始冰;二候地始冻;三候雉入大水为蜃。”按照字面上的理解,此节气水已经能结成冰;土地也开始冻结;三候“雉入大水为蜃”中的雉即指野鸡一类的大鸟,蜃为大蛤,立冬后,野鸡一类的大鸟便不多见了,而海边却可以看到外壳与野鸡的线条及颜色相似的大蛤。所以古人认为雉到立冬后便变成大蛤了,当然这个就没有什么科学依据了。

立冬即事二首   宋·仇远

细雨生寒未有霜,庭前木叶半青黄。

小春此去无多日,何处梅花一绽香。

迎冬

立冬与立春,立夏,立秋合称四立,古代社会中是一个非常重要的节日。在农耕社会,人们劳动了一年,利用立冬这一天要休息,顺便犒赏一家人的辛苦。谚语“立冬补冬,补嘴空”就是最好的比喻。古时此日,天子有出郊迎冬之礼,并有赐群臣冬衣、抚恤孤寡之制。后世大体相同,颇有几番与民同乐的味道。

贺冬

贺冬亦称“拜冬”,在汉代即有此俗。东汉崔定《四民月令》:“冬至之日进酒肴,贺谒君师耆老,一如正日。”宋代每逢此日,人们更换新衣,庆贺往来,一如年节。清代“至日为冬至朝,士大夫家拜贺尊长,又交相出谒。细民男女,亦必更鲜衣以相揖,谓之“拜冬。”

立冬即事二首  宋·仇远

奇峰浩荡散茶烟,小雨霏微湿座毡。

肯信今年寒信早,老夫布褐未装棉。

在广大北方地区,立冬则有吃水饺的风俗。立冬时,全家男女老少一起上阵包饺子往往被看作是家庭重要活动之一,特别是还要蘸醋加烂蒜吃,才算别有一番滋味。立冬为什么吃饺子?因我国以农立国,很重视二十四节气,“节”者,草木新的生长点也。秋收冬藏,这一天,改善一下生活,就选择了“好吃不过饺子”。所以《礼记》中有“食瓜亦祭先也”的说法。不过到了江南地区,人们也就因地制宜的改成了汤团,不管是黑洋酥,还是红豆沙,总而言之要吃点热热乎乎的好东西来庆祝这个标志性的节气。

立冬后,就意味着冬季正式来临。草木凋零,蛰虫休眠,万物活动趋向休止。人类虽没有冬眠之说,但中国民间却有立冬补冬的习俗。在寒冷的天气中,应该多吃一些温热补益的食物这样,不仅能使身体更强壮,还可以起到很好的御寒作用。冬季我们要适当增加主食和油脂的摄入,保证优质蛋白质的供应。羊肉,牛肉,鸡肉,鹿肉,虾,鸽、鹌鹑,海参等食物中富含蛋白质及脂肪,产热量多,御寒效果最好。

立冬  明·王稚登

秋风吹尽旧庭柯,黄叶丹枫客里过。

一点禅灯半轮月,今宵寒较昨宵多。

冬季在饮食养生方面,中医学认为应少食咸,多吃点苦味的食物,道理是冬季为肾经旺盛之时,而肾主咸,心主苦。从祖国医学五行理论来说,咸胜苦、肾水克心火。若咸味吃多了,就会使本来就偏亢的肾水更亢,从而使心阳的力量减弱,所以应多食些苦味的食物,以助心阳。这样就能抗御过亢的肾水。正如《四时调摄笺》里所说:“冬月肾水味咸,恐水克火,故宜养心。”

饮食调养要遵循:“秋冬养阴”“无扰乎阳”“虚者补之,寒者温之”的古训,随四时气候的变化而调节饮食。元代忽思慧所著《饮膳正要》曰:“冬气寒,宜食黍以热性治其寒。”也就是说,少食生冷,但也不宜燥热,有的放矢地食用一些滋阴潜阳,热量较高的膳食为宜,同时也要多吃新鲜蔬菜以避免维生素的缺乏。

立冬日野外行吟   宋·释文珦

吟行不惮遥,风景尽堪抄。

天水清相入,秋冬气始交。

饮虹消海曲,宿雁下塘坳。

归去须乘月,松门许夜敲。

除此之外,还要因人而异,因为食有谷肉果菜之分,人有男女老幼之别,体(体质)有虚实寒热之辩,本着人体生长规律,中医养生原则,少年重养,中年重调,老年重保,耋耄重延。故“冬令进补”应根据实际情况有针对性地选择清补、温补、小补、大补,万不可盲目“进补”。

立冬  紫金霜

落水荷塘满眼枯,西风渐作北风呼。

黄杨倔强尤一色,白桦优柔以半疏。

门尽冷霜能醒骨,窗临残照好读书。

拟约三九吟梅雪,还借自家小火炉。

按照中国人的习俗,秋风起,蟹脚痒,又有九雌十雄之说,农历九月雌蟹抱卵,蟹黄饱满,宜食雌蟹。而到了农历十月雄蟹性腺发育最好,黄白鲜肥。宜食雄蟹。立冬前后,雄蟹雌蟹都正好处于最佳食用状态,不可错过啊。除了人们通常喜欢的清蒸水煮之外,还有一种特别的吃法值得推荐。

醉蟹

醉蟹,顾名思义,就是喝醉酒的螃蟹。有资料说醉蟹起源于江苏的兴化,不过我倒是觉得按照江南鱼米之乡的富庶程度和饮食习惯,估计各村各乡都有着相当长的醉蟹制作历史,至于做法,家家户户虽然万变不离其宗,但是细微之处却有各不相同,有的酒多一点,有的糖多一点,有的香料多一点,真要比较起来,颇有几分春兰秋菊,各擅其扬的味道。

原料:

自然是这个季节的当红小生:大闸蟹,至于如何挑选,自然是越大个的越好。

配料:

最重要的莫过于酒。因为严格意义上来说,醉蟹也是属于生食类的菜肴,所以严格的杀菌消毒措施必不可少。因此个人倾向于选择高度白酒,而非有些地方偏好的低度数黄酒,米酒。至于具体品种,清香型的汾酒倒是蛮值得推荐的。除此之外,还有一个可供参考的原则就是越贵的酒越好。

其他配料:姜,花椒,大料,香叶,糖,酱油。

做法:

1,  买回来的螃蟹不用急着处理,先用清水养半天,中间每隔半个小时到一个小时换一次水;

2,  洗蟹,流动水下,左手捏住螃蟹蟹壳两侧,右手拿毛刷快速洗刷,动作一定要快,别问我为什么会知道;

3,  找一个大小合适的容器,记得不要有任何的油污,否则极易变质,切记切记!

4,  接下来的做法有两种,一种是直接把所有的辅料混合均匀,然后放入螃蟹,即可;

5,  另外一种在上海地区更为流行。先呛蟹再腌蟹,具体操作步骤稍有不同,如下。

6,  事先准备腌制的酱汁。生姜切丝,加入花椒,大料,香叶,一起用水煮开,煮到有了味道散发出来之后,加入酱油和白糖,不停搅拌,直至全部白糖融化,晾凉至常温备用;

7,  把螃蟹放入密封容器内,倒入足量的白酒,至少要可以淹没一半的螃蟹,盖上盖子,用白酒把螃蟹灌醉,中间可以翻动一下,确保每只螃蟹都喝到位。

8,  有人会把呛蟹的白酒倒掉,不过个人觉得不倒掉也没有关系,接下来就是把晾凉的酱油汤全部倒入容器内,一定要确保螃蟹可以被全部淹没,密封,放入冰箱冷藏;

9,  一般来说三天后就可以吃了,七天后的风味最佳,但也不要腌制时间太长,除了会味道太咸之外,还有遇到螃蟹中空的情况;

可以佐酒,可以配粥,就算是空口吃着玩,味道也是极好的。

生活本来不就是应该这样有滋有味的嘛

陆游  立冬日作

室小财容膝,墙低仅及肩。

方过授衣月,又遇始裘天。

寸积篝炉炭,铢称布被绵。

平生师陋巷,随处一欣然。

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