发酵力 | 延缓lean类面包老化的秘密——poolish波兰液种乡村全麦面包
为什么久放后的rich类（高油糖配方）面包会比lean类（低油糖配方）面包更柔软？
面包烘烤完成后，直接置放在空气中，面包中的水分就会开始气化，随着水分的流逝，淀粉也会渐渐老化变硬，这个过程，高油脂的面包，会因为油脂在面包制作过程中包裹住一定的水分，从而减少了水分的蒸发形成老化的延缓。
那么，在低油糖的lean类面包中，哪种发酵方法可以延缓面包的老化呢？我们先来了解下发酵的过程。
指面团通过酵母菌和其他微生物的作用，释放味道和提高筋度的过程。控制发酵是面包制作成功的重要一环。
如果发酵不足，淀粉酶不能充分分解淀粉来引出面粉的香甜，同时面团的筋度也不能得到充分提高，从而影响面团的体积和弹性；
如果发酵过度，筋度链断裂会降低面团筋度，导致面团塌陷。同时，酵母菌消耗过多糖分会导致接下来的发酵和烘烤过程中养料不足，并减轻成品的甜味。
发酵过程，也揭示了中种法、波兰液种（poolish）、酸种法等发酵方法的意义，相对于直接法，它们用更少的酵母菌，给予面团更多的发酵时间，让小麦的香味得以充分发挥，面包也更香甜。
延展阅读：直接法、中种法、酸种法、波兰种四种发酵方法有哪些不同？
在这几种发酵方法中，波兰液种（poolish）以其含水量高，老化速度慢，保质期长而闻名。
我们知道，乡村面包是最大众的主食欧包，源自平民，用料通常十分简单，只有面粉、水和盐。达人@Eva小佳 用poolish种制作乡村面包，比培养天然酵种“速成”，但其风味却并不差多少。提前做好的poolish种，大大加重了乡村面包的含水量，长时间发酵让其小麦的天然风味被充分引出来。烘烤后的乡村面包，表皮酥脆内里更柔软，完美诠释了poolish种的精髓——简单的原料制造出更丰富的风味。
poolish种乡村全麦面包
By@Eva小佳
● poolish种（波兰种）材料 ●
高筋面粉100g，水100g，酵母1g
● 主面团材料 ●
王后T55法式面包粉400g，王后T150全麦粉100g，水±300ml，酵母4g，盐6g，细糖20g
● 辅料 ●
蔓越莓干50g，葡萄干50g
● 工具 ●
厨师机CM-506E
发酵箱CF-100A
电烤箱CO-960M
● 烘烤 ●
上下火250度，10分钟；
转上下火230度，12分钟
● 制作步骤 ●
1、提前1天制作poolish（波兰种），所有材料混合均匀至无干粉，盖好后冷藏发酵约17小时至表面有丰富气泡，内部呈蜂窝状时即可使用。
2、将主面团材料及波兰种一起放入CM-506E厨师机搅拌桶，低速聚成团后转中速档揉面至扩展阶段。
3、面团分割出约240g，盖好备用。
4、其他面团放回搅拌桶，加入提前泡软的干果，低速融合即可。
5、2份面团分别揉圆，放入托盘中，CF-100A发酵箱提前预热，选择温度28度，湿度70%，底部水盘加水加湿，预热完成提示音响后将面团放入，进行基础发酵约40分钟。
6、发酵好的面团再各分成2等份，稍排气后分别揉圆，盖好松驰约30分钟。松驰好的面团先取一份原味面团，排气后擀成圆饼状再翻面；再取一份加了馅料的面团，排气揉圆，收口朝上入在原味面团上再包裹起来，面团整体翻面后收圆。
7、整理好的面团收口朝上放入筛了面粉的发酵篮中。CF-100A发酵箱，选择温度32度，湿度80%，时间为60分钟，底部水盘加水加湿，面团放入进行二次发酵至约1.5倍大小（同时预热烤箱）。
8、发酵好的面团取出，倒扣在裁剪好的方形油纸上，入炉前按喜好割口。
9、COUSS CO-960M智能烤箱， 石板放入下层，提前上下火250度预热45分钟，接水管接水，先按蒸汽键加工蒸汽，蒸汽喷出后把面包用面包铲送入石板上，关门后再按蒸汽1次，烘烤约10分钟。
10、烘烤至10分钟，抽出底部油纸，温度调整为上下火230度，继续烘烤12分钟。
11、烘烤结束面包立即出炉，用力震一下面包震出热气后放在网架冷却即可。
TIPS 小贴士
1、因各面粉的吸水性不同，液体不要一次性全加入，请视面团状态适当调整。
2、poolish波兰种的发酵时间需视面团状态而定，当表面形成丰富的气泡，组织呈蜂窝状即可使用；添加了波兰种的面团，面团吸水性更强，烤出的面包更揉软，延缓面包老化，并且还带着长时间发酵的特有香气，增加风味。
3、面团中添加了较多的全麦面粉，全麦面粉含有丰富的维生素及微量元素，是市场常见面粉中营养价值最高的面粉，添加了全麦面粉的面包，口感会比一般面粉制作的面包粗糙，但是它会让面包更有嚼劲，麦香味更浓郁。这款面包添加的少量干果带来的酸甜，丰富了面包的口感，而烘烤中蒸汽的加入，让面包形成了香脆的外壳，但内部组织保持韧性，是一款越嚼越香的健康面包。
4、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。