7款让食客欲罢不能的肥肠菜肴！
没啥食欲的时候，就该来一盘肥肠美味，管它是凉拌、爆炒、干煸、红烧还是卤水、清汤、焦溜儿、粉蒸......一口下肚，你就是全世界最幸福的人啦！
今天，我们继续昨日未说完的肥肠美味菜肴吧！有需要的厨友收着哟。
粉蒸肥肠
制 法：
1.把肥肠头治净并切成条，直接投入烧热的铁锅，等煸炒出水分后，才捞出来用流动水冲漂干净。
2.把肥肠条沥水纳盆，先加入豆瓣、花椒面、五香粉、红油和蒸肉米粉拌匀，再装入小竹笼，上笼蒸约1小时后，取出来撒上葱花即成。
干煸肥肠
主料：
肥肠
辅料：
葱、姜、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、鲜（青、红）椒、盐、料酒、莴笋、植物油、鸡精粉、蚝油
做法：
1.肥肠洗净后放入冷水锅，加葱段、姜片、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、盐、料酒煮至断生，捞出晾凉，切成3厘米长的菱形块备用。
2.莴笋去皮，切成厚片，放入干锅内。鲜青、红椒切滚刀块；姜切片；葱切段。
3.锅置旺火上，加入植物油，下入葱、姜片、整干椒、麻辣香锅调料煸香。
4.加入肥肠一起煸至出油，盛出备用。
5.锅内下一点点油，下辣椒翻炒，直到断生。
6.下肥肠煸炒，炒干水分，加入酒、鸡精粉、蚝油，调好味装盘即可。
肥肠煲
批量预制：
1.肥肠5000克用白醋、面粉反复搓洗干净，摘净内壁肥油，入沸水汆透去除异味，捞出改刀成长4厘米的段。
2.炒锅滑透，下入色拉油300克烧至五成热，放肥肠段，烹入白酒250克小火煸炒至表面起泡，盛出沥干水油，腥味也会被随之带走。
3.锅入底油烧至五成热，放葱段150克、姜片50克、鲜红小米椒段20克爆香，添清水7000克，倒入肥肠段，加三年陈古越龙山酒1瓶、黄豆酱油80克、糖80克、港顺鲜味汁60克、老抽20克以及适量盐、鸡粉，大火烧开转小火煮50分钟，关火将肥肠继续浸泡入味。
走菜流程：
1.开餐前，在砂锅内舀入肥肠及原汤共500克。
2.客人下单后，取肥肠1煲置于炉上，加酱油3克、糖2克、盐2克进一步调色、调味，中火加热1分钟。
3.在煲仔炉的另一个炉眼放个小炒锅，下底油烧至七成热，放葱段10克、蒜片10克、青椒圈8克、红椒圈8克爆香，连油带料浇在肥肠上即可走菜。
技术关键：
烧肥肠时酱油和盐的量不宜过多，以免原料在浸泡的过程中染色过重，味道过咸。
鲊肥肠
制 法：
1.把猪肥肠（可批量制作）洗净了切成节，待投入沸水锅里汆一水后，捞入装有特制红汤的高压锅里，上火压12分钟便离火，晾凉后放冰箱里，随取随用。另把蒸肉米粉入盆加少量的清水，上笼蒸熟了待用。
2.净锅里入适量的红油烧热，投入蒜米炒香后，将压好的猪肥肠节连汤一起倒锅里，略烧几分钟，等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒匀以后，调入豆腐乳、花椒面、十三香、醪糟、鸡精和味精，炒香入味再用水淀粉勾芡，撒葱花炒匀便出锅装窝盘内，点缀些香菜即成。
热拌肥肠
原料：
猪肥肠，料酒，姜片，葱段，蒜米，酥花生仁，芹菜节，盐，味精，鸡精，生抽，白糖，醋，花椒油，辣椒红油，熟芝麻，葱花
制法：
1.把猪肥肠治净，放入加有姜片葱段和料酒的沸水锅里煮熟，捞出来沥水后切成条。
2.将切好的肥肠条纳盆，加蒜米、芹菜节、酥花仁、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、花椒油和辣椒红油拌匀装盘，撒熟芝麻和葱花即成。
石锅花椒肥肠
原料：
猪肥肠400克，黑木耳30克，莴笋片40克，青椒圈40克，葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结各少许。
调料：
干青花椒粒80克，八角、香叶、干辣椒节各10克，干花椒、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、红油、色拉油各适量。
制作：
1.把肥肠反复清洗治净后，下入加有料酒的沸水锅里汆水，捞出沥水。
2.接着将其放入高压锅，掺入适量清水，加入姜块、葱结、老抽、蚝油，以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等，关盖置火上，上汽后压约20分钟至肥肠熟，关火待其晾凉后，放汽开盖取出肥肠，然后改刀成长条待用。
3. 把黑木耳、莴笋片下入开水锅里焯熟，捞出盛入烧热的石锅垫底，待用。
4.锅入色拉油、自制红油（比例为1∶1）烧热，下入郫县豆瓣酱炒香，加入干青花椒粒翻炒，投入葱末、姜末、蒜粒炒香，接着掺入适量清水、高汤（比例为1∶1）烧沸，熬出香味后打去料渣，便得到家常味汁。
5.净锅倒入适量家常味汁烧开，倒入压好的肥肠条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，淋入适量花椒油、香油，待肥肠煮入味后，取漏勺将肥肠舀入石锅内，接着舀入锅里煮肥肠的汁水。
6.净锅入适量色拉油烧热，投入干青花椒粒、青椒圈爆香，起锅浇在石锅内的肥肠上激香即可。
酸辣泡椒肥肠
原料：
洗净的鲜肥肠500克，鲜猪血300克，泡酸菜片20克，泡野山椒节50克，子弹头泡椒50克，泡姜片20克，大蒜片20克，小葱葱花15克，豌豆100克，料酒120毫升，泡野山椒水20毫升，化鸡油45毫升，盐、味精各适量
制法：
1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水，捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后，捞出来切成0.5厘米厚的片备用。
2.另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分，再用手挤干，以上各料均备用。
3.往炒锅里掺入1000毫升清水，把肥肠放锅中，大火烧沸即转小火，烧40分钟至其软熟，捞出备用。
4.把锅洗净并放入化鸡油，烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆，炒出香味才把已经烧的肥肠下锅，随后放入猪血一同烧20分钟。
5.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花，推匀便出锅成菜。
1.肥肠一定要洗净表面的黏液，油渣子也要除净，否则成菜后会有异味。
2.把肥肠汆水则是进一步除异味，而提前烧炖熟准备好，则为提高出菜的速度。
3.清洗肥肠的有效方法：买回的鲜肥肠不过水，先用面粉搓洗（每500克肥肠需用200克面粉），在肥肠里里外外的黏液都裹附在面粉里边后，再用清水去冲洗干净。接着用盐和白醋搓洗肥肠内外，然后用清水淘洗干净，需要反复洗两次。