爆款｜好评度100%熟醉蟹有哪些秘诀？

熟醉蟹做法

▲大闸蟹捆扎后放入蒸盘内，加入香葱、姜片

▲将蟹推入足汽的蒸箱内

▲拆掉蒸好的蟹的绳子

▲将蟹放入味汁中浸泡

醉蟹技四大关键点

01

干陈皮+鲜橙子皮

02

花雕酒选料很关键

调制醉蟹汁，选料也是很关键的。尤其是花雕酒，在市面上销售的品牌、品种无数，但是在我看来，最优质的花雕酒必须存放了5年8年左右的，3年陈酿的花雕酒浸泡出来的蟹效果都很一般， 最少也得是5年陈酿的，若是使用8年-10年陈酿的，自然烹调效果最好，但是成本太高。

03

酱计浸泡2天-3天方可使用

醉蟹汁是不可以现调现用的，最佳的处理方法是将用料混合均匀后，低温浸泡2-3天，让用料的香味能够充分融合。

04

酱汁用两次，二次补料很关键

我给大家推荐的熟醉蟹汁是可以反复利用两次的。 第一次使用完了之后，一定要补充花雕酒、干香料和新鲜的蔬菜料。多年经验结来说，第二次使用酱汁时需要补充20%-30%的花雕酒，干香料和蔬菜料大概补充首次用料的1/3即可。

四个环节破解醉蟹技

01

选蟹

越大越好? NO!按照季节选不同的蟹? NO!

制作熟醉蟹，首先要做的就是选蟹。对此，很多人都有不同的见解。一般来说，关于选蟹有两大不同的观点。

1.按照季节选蟹。

02

蒸蟹

洗净直接蒸? NO!

很多人都会认为，不就是蒸蟹吗?有啥大不了的呢?其实蒸蟹还是大有学问的。

如果蒸蟹的窍门掌握不好，那么蒸好的蟹就是缺胳膊缺腿，直接影响最终的成菜效果。

正确的蒸蟹方法  将蟹刷洗干净，用绳子捆扎好;放入蒸箱内大火蒸至成熟(旺火蒸约在8分钟左右即可)，捞出自然冷却，再拆掉绳子， 用干净的毛巾擦去蟹表面的杂质。

03

调制酱汁

当天使用当天调? NO!

不知道大家注意到没有，很多醉蟹要么吃起来味道总是不够，要么吃起来就只有酒的香味。

这是什么原因呢?因为很多厨师都是当天制作醉蟹当天调汁，这是绝对不允许的。.

可能大家调制醉蟹汁的配方不同，但是大致来说它必须用到5类食材：花雕酒、生抽、糖、香料、陈皮，有些人也会添加很多蔬菜料。

因此，如果选择的蟹重量控制在125克/只左右，那么蟹的浸泡时间控制在18-24小时最佳。

若是超过了24小时，那么蟹定要捞出， 放入洁净的保鲜盒内，密封后入冰箱冷藏即可。