美食：3种高汤的做法来了，需要的朋友收藏了（制作高汤时用的猪大骨鸡架和牛骨）【典藏】
高汤的做法来了，需要的朋友收藏了
各地做菜，对烹饪不同的菜肴和食材，对高汤和浓汤的标准和要求都不一样，，还有就是各地对起新卤汤的汤要求也不相同，你所加煲汤的食材，都要有利于增加汤的香味和鲜味，不能有过重异味，各地区对煲汤的食材都有所了解，所以食材的选用也很广泛，所以在这里我说说我个人起一般的新卤汤，自己做嘛，首先要考虑成本，但是新卤汤成本也不能过于太低，那样的汤没有鲜味和香味，掩盖不了香料的药材味，我一般水和食材的比例10:3。
制作方法：
食材主料：猪棒子骨、鸡、猪皮、鸡油、猪油。
猪棒子骨
新鲜母鸡
新鲜猪皮
辅料：姜、葱、白酒、少许胡椒粉。
猪棒子骨的用量最大，因为它最香。其次是鸡油和猪油，有的是先炼油，最后加进去作为封油。我自己都是放在里面一起煲，最后加香料，煲过之后也一样很醇香。
我煲汤的食材不氽水，泡干净血水即可。因为氽水，骨油会流失一部分，骨油是其精华，我一般砍的很碎，煲三至四个小时就可以了。但不是所有的新卤汤都适用这种方法，不同地方的卤汤，对食材的用量、品种、卤汤的浓稠度和香味操作都不同。有的需要把煲汤的食材用油炸制金黄，所用的姜，葱，香料都炸过再煲。
煲汤的食材太多了，这个没有绝对的标准，看你自己个人的需求，在不在乎成本，起什么卤汤，不是起所有的新卤汤，食材越多越好……
等你们做了一段时间，慢慢熟悉了，就会理解。 卤汤做到汤香，味浓，就可以了。
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猪骨，牛骨和鸡一起煲高汤用什么香料能提香鲜味道又有骨头的回味感觉
首先，猪骨，鸡煲高汤，这个和香料简直风马牛不相及，根本不是一个搭配。
猪骨吊高汤，首选猪棒骨，其次脊椎骨。
猪棒骨中间敲开，鸡剁大块，有助于营养释放到汤里，先冷水下棒骨鸡块，烧开撇去浮沫，大火熬两小时，这就可以了。
好了，这种高汤基本啥菜都能做了，炒，炖，汤
一般情况不推荐猪骨鸡和牛骨放在一起。
牛骨就专门吊牛骨汤，西餐，清真餐馆都用到。
最后一种情况，就是煲高汤直接当汤喝的，这个放点葱姜去肉腥味儿就好，我一般在家里就当清炖筒子骨那么做，连肉带汤都可以吃。
煲汤关键点：一定开锅撇去浮沫，撇干净。
煲汤要大火，除非你要清汤。*************************************************************
猪骨汤加入这种东西，想不好吃都难，开店不懂的话，就别开了
做一锅汤，客人点单时，猪肉、粉面烫熟，把汤淋上去，上菜收钱！最少也有5块钱以上毛利，多好赚啊。用猪骨熬汤的粉面店，实话说利润是最大的，主要功夫还不多，和牛系列差远了，可能这就是为什么没几个人做牛骨的原因吧。
浓汤猪骨面，这是最简单的汤做法，但还是很多人做不好
懒谁都会偷，帐谁都会算，一个城市100家粉面店，用猪骨汤底的起码占95家，也就意味着竞争大，而且利润是建立在销售额之上的，没有自己的看家本领，谈什么利润？
以前我开店是早上六点半开门，不是吹牛，门口总会有人候着，少的五六个，多则十来人，有几个老头无论刮风下雨都会准时出现，这种现象已经很多年咯！我天生就能做出好汤底？不是的，前期也是没生意的，一天下来卖不了30份，也是曾经为了汤底的问题愁白了头。
清汤猪骨面，对功力有一定要求
有时，很多东西的出现都是那么不经意的，好比秘方！
十几年前手机是查不到什么资料的，方法只有一个，买材料回来试，每天试几种，香料、干鲜货都试，功夫不负有心人，做什么都是如此，几个月后汤的味道提升了一大截，自己也松了口气，不过总是感觉好像汤是完美了，但加入到粉面后，就是还差那么一点点东西，但又想不出是什么，差的就是那么一点点！
清汤猪骨汤
开店这么多年都已习惯在店里开伙，家里很少做饭，甚至过年都会把鸡鸭拿到店里加工后再带回家。记得那年春节不营业，可能白切鸡吃多的缘故吧，那天很想把鸡换个做法，考虑了一下，决定去店做酱油鸡。到店后，先倒了两斤酱油进锅，撒了香料，煮开就把鸡放了进去，当时做完也将近中午，干脆自己下把面条在店里凑合一下算了。不营业，店里就没汤底，面条只能拌着清水吃，这哪行啊，一点味道都没有，于是随手加了一勺做酱油鸡的汤汁、、、、、、
终于找到了，这发现也太不经意了吧，那一点点居然就是这种味，缺的就是这种酱油、香料的鲜香味。后来在研究这种配料时，才发现自己真的不聪明，也就是笨，日式拉面和很多面的出品不都有一道加碗底料的工序嘛，怎么就没发现呢！
自己在家随便做做，闲得慌
猪骨汤碗底料组合秘方
每天写原创是很累的，这段时间睡醒总是爬不起来，估计用脑过度，该买点鸡精之类补补才是。有些朋友私信问，汤师傅，为什么你把这么多配方都公布出来呢？我想问，那你给我一个藏着掖着的理由？既然自己不做了，保留这些有何用？留着带进棺材吗？汤师傅也是过来人，深知每个餐饮人都不容易，特别是在技术瓶颈期的那种无奈，如果几个字能帮到有需要的人，我只是找不到不帮的理由吧。
这个碗底料并不是适用所有汤底，首先牛和羊汤底是起反作用的，这么多年来，我一般用在猪骨和鸡骨汤中，但鸡骨汤加进去效果明显不如猪骨，而用于猪骨汤中也要注意是浓还是清汤，适用的量不是一概而论的，要自己试，自己调！
酱油鸡汤汁、猪油、姜葱水，这三样是碗底的必须组合，用法就是在出品时，碗里都加上一小勺即可，别看是这三种东西简单，加与不加完全是两种味道，汤底我任凭你做得再好，没有这三样的辅助，出品口味都会大打折扣！
碗底料酱油汁做法
主材：酱油两斤，要买氨基酸态氮大于或等于1.0的，因为这是衡量酱油是酿制或合成的一个标准，不过看吧，节约成本的就买0.8也行，我意见还是做好一点的吧。
副材：什么鸡都行，但最好选一只稍微老点的，比较香，然后是墨鱼干一条，干虾仁30克，这个不定大小。其实墨鱼的话，南方这边用得比较多，其所出的味道是很多干货比不了的，但如果不喜欢太过于鲜的话，可以不加的，一般加三个手指的量就行了，再就是猪油二两。
香料：八角 五颗
大葱 一根
桂皮 尾手指的量
香叶 十张
沙姜 50克（这个不是哪里都有卖，没有的话就用干山奈或不用）
老姜 50克
小洋葱 3个
小葱 100克
胡椒 20粒
食盐 10克
冰糖 50克
黄豆 10克
鱼露 半调羹
（这个鱼露味道特别鲜咸，切记不能用太多，而且用也要用进口的，我不是说国内的如何，因为这东西本来产地就不在中国，国产的能好到哪里去？就好像川菜师傅做广东菜，或换过来，功底始终有差别）
（鱼露不能贪便宜乱用，这个进口牌子味道非常好）
做法：
第一步：小火，猪油块煎出油，除了小葱和大葱外，其余所有香料下锅爆香（包括虾仁和墨鱼）
第二步：加入酱油两斤，转大火，煮沸，两分钟后加入5斤水。
第三步：转小火，把鸡放进去，加入小葱、大葱，不要盖盖子，小火吊两小时即可。
做好后用纱布隔去所有汤渣，再单独加热汤汁，这时就自己调一下咸淡，尽量偏咸一点吧，这样骨头汤就放淡一些。冷却后放入冰箱，用的时候就加热。
这是酱油汤汁的做法，但还不是老酱油汤，老的话味道更加鲜浓，但这是以后再说的问题，毕竟简单的都还没做好，就想学复杂的了？
秘制猪油
其实我不想在这啰嗦猪油怎么用的，但竟然还有人加我问，到底炼制猪油要加什么香料？我很奇怪，开家粉面店这么久，难道这个都不懂？不会的就去网上查，方法都是差不多的，所谓的秘制就是加多几种材料罢了。
第一：猪油要买腹油，这个比板油香很多。
第二：加八角、桂皮、小茴香、草果、老姜、大蒜一块炼。
没什么特别的，自己试着炼制几次就行了，汤师傅说的都是技术要点，猪油这种简单事就不需要浪费篇幅了吧。
葱姜水调制
这个怎么说呢！我以前是用低度酒加水来调这个姜葱的，但我担心大家抓不好酒这个量，到时出品会有酒味，不过尽管写出来吧，如果大家试了不能把握的话，单独用水也行。
材料是半斤水加一两18度以下的低度米酒，二两小葱、一两生姜切碎，一起侵泡半小时，接着用力揉搓姜葱，把汁液挤进水里去，完事，这时姜葱水颜色会是深绿色的！
使用这三种调料只能算是锦上添花之笔，基础还是要把汤底做好，我就算这几种东西能令你出品口味大增，但你能看着自己顾客就那么一直吃你的酱油？我前篇文章已经写了一个适合南方用的猪骨清汤底，之后很多朋友加我问浓汤怎么做的问题，我这样说吧，做什么汤底要看搭配什么粉面，不能乱来的，所以关于猪骨汤，大家可以留言自己的粉面是什么，我再总结几大类的做法写，效果可能更加好。