要想成为厨师新星，这一基本技能必须过关

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厨师基本技能

俗话说，工欲善其事，必先利其器。刀功是厨师必须具备的基本技能之一。一个合格的厨师，必须熟练的掌握与运用各种刀法，刀工是最基础的技能却也是最考验厨师本身的技能。刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。

基本要求

1

不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到成熟入味的效果。

2

不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀功必须与烹调方法协调一致。

3

每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化。

4

运用刀功应该特别注意合理使用原料，量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素。

01. 切

切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。

在制作菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法

02. 片

片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法，就是用片刀把原料片成薄片。

施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

03. 剁

剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁；数量少的用单刀。

剁的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁。

04. 拍

拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍蒜瓣、拍生姜、拍黄瓜等。也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。

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