就问你，茅台镇这杯酱酒到底甜不甜？

这是周山荣公众号的第729篇原创文章

茅台镇这杯酱酒，到底甜不甜？

多数人的第一反应，酱酒不甜！比起某些浓香酒来，至少不够甜。

但酱酒有甜味，是确定无疑的。甜味是五味之一，缺了它可不行。而且甜味很受欢迎，代表着欢乐和幸福。

白酒包括酱酒里的甜味物质很多，但甜味都很低，因其含量极其微小。

这些甜味，主要来自多元醇。多元醇沸点高，在蒸馏酒中含量极少。

说到这里，你可能想起传统酱酒的三大典型体——酱香、窖底、醇甜来了。对，醇甜的的主要成分就是多元醇，是经微生物发酵作用的产物。

有酱酒粉丝多次后台留言，要我说一说三大典型体的『醇甜』。我感觉自己对『醇甜』的认知有限，一直拖着没有回复。

今天就从酱酒的醇甜，来谈一谈甜。

既然是『典型体』，就具有代表性。『醇甜』，是指香味不及酱香型，但味道醇甜、协调。

『醇甜』这类成分，在传统酱酒中不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中，发挥神奇的缓冲作用，形成了酱酒独树一帜的『复合香』。

图 | 蜜甜（来源/网络）

如今，有的酒厂已经不要三大典型体之一的『窖底』了，而以浓香『双轮底』代之，各取所长，各美其美。

但醇甜暂时还没有找到替代品。或者说，酱酒里的醇甜，就像酱香本身一样，是不可替代的。

『醇甜』的作用，前人总结为『改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质』。

『改善酒体』好理解，甜味可以给酒带来浓厚感，且口感绵甜爽净，回味经久不息。『覆盖燥杂』，则是发挥甜味的缓冲作用。『延长后味』，不加糖的白酒，后味回甘的口感哪里来？就是从『醇甜』来的呀。

这里有必要科普一下：为什么白酒中不能加糖？

酿酒过程中，淀粉首先会糖化，类似做醪糟的过程。但是白酒属于蒸馏酒，糖分没法蒸发，因此无法给白酒带来甜味。

那能不能加一点点糖呢？其实也不行。因为糖分可能会让酒产生浑浊、沉淀，影响品质。

图 | 果甜（来源/网络）

更重要的是，白酒的检测指标中有『固形物』项目，比如酱酒的固形物指标为0.70≤g/L。如果通过加糖来增加甜味，产品就无法达标。

国家标准规定，白酒是不能用甜味剂的，而且一直如此。但每年有关职能部门抽检，总是能逮到一些甜蜜素超标的白酒产品。

这个，你懂的！有的酒厂为了牟利睁一只眼闭一只眼，甚至故意为之。还有人将『白酒专用糖』当作新技术推广。

适当的甜味，不仅可以，而且必要。太甜，体现不了白酒应有的风格——那就成发酵酒了，还喝啥蒸馏酒呢？

甜味太少呢？酒又可能缺乏回甜感，尾淡。

酱酒讲究五味协调。就像苦味一样，甜味也不好驾驭。『增之一分则嫌腻，减之一分则嫌淡。』

对入门级的所谓大众酱酒而言，甜一点似乎是必要的。

应朋友之邀，我曾为他那杯『有点甜』的酱酒，写过一则文案。全文照录如下：

图 | 香甜（来源/网络）

酱酒喝起来不是很辣吗？怎么『有点甜』呢？但这就是『**酒』不一样的地方！

酱酒本来有点『甜』。

正宗的大曲酱香酒，讲究的就是酸甜苦咸鲜。比如飞天茅台酒，好就好在五味俱全。甜味，是酱酒本来就有的。但它的甜度，大多数人的味觉感觉不出来、不明显。

酱酒的甜是自然『甜』。

每一杯酱酒，都以7个轮次基酒及其它若干单体酒综合勾调而成。其中二轮次酒后味回甜，甜度最好。酱酒以酒勾酒，未添加任何非发酵的香气、香味物质，甜是自然『甜』。

这种甜叫着『果甜』。

很显然，这种甜是『被发现』而不是『被添加』的。喜欢它的朋友们，给它取了一个美妙的名字——果甜，因为它甜得润滑、丰满，带有淡淡的果香，不是腻人的甜。

白酒最适中的『甜度』。

漫长的进化中，人类要人工获得甜味一直非常困难。从婴儿到老人，从非洲到亚洲，人们都偏爱甜、喜欢甜。『**酒』的甜度为9度，是中国白酒最适中的甜味！

酸甜苦咸鲜，也许甜是非名优酱酒较容易拿来做文章的味道了。

只是，怎么去实现它、表达它，让我感觉到你『不一样的甜』呢？这是一个问题。

图 | 酱酒到底甜不甜？（来源/网络）

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周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』