常见山竹类（三）：转熟与糖化现象

说到后熟性水果大家的第一映像应该都是香蕉，芒果，榴莲等等这几种熟悉的水果，若说山竹其实它也可以算是一种后熟水果，大家可能都不怎样相信，因为市面上销售的山竹，其果面颜色都是红艳或者紫黑的，而且都是可以食用的，而实际上国内销售的山竹，在它下树的时候，基本同香蕉，榴莲一样都是还带青色的，并且也还不能食用的，要经过后熟，熟化后才能食用的。

山竹在未熟的时候，也是青绿色的，果实开花结果后，会经历约2-3个月的膨 大期，这时的山竹体积慢慢变大，并且其果面颜色也渐进变深，果后转变成深绿色，这时的果实大小达到稳定值，体积慢慢停止增大，开始转熟，这时的果实主要以积累风味物质与营养物质为主。

同时山竹果面颜色也由深绿色，慢慢转成红色条纹，若是正常树上熟，果面颜色由条红变为整体红色，然后再慢慢变为暗紫黑色，一般此过程需要持续十多天，当果实颜色达到紫黑色时则标志着果实完全后熟。

青红

红

紫黑

但由于完全熟的山竹耐储性较差，果体微软，若以完熟果进行长途运输，则产生的损耗会较大，所以国内的山竹一般采摘包装时果面颜色多为青红色/粉红色/浅红色，再经过7-10天运输的慢慢转熟至深红色/紫黑色，山竹在转熟时，除了果皮颜色转变外，其果肉也由白硬转变成白软。

山竹的熟化还有一个特点，个人称它为:果肉糖化现象，就是靠近果核中心附近的果肉，一般会存在有类似透明糖化的现象，那怕其果实外表雪白，但切开后靠近果核处的果肉也均是有类似透明糖化现象的，类似糖化部分果肉吃起来滑滑的，不硬的。

山竹

山竹