酒楼畅销地方特色菜
原料:
牛骨髓200克,嫩豆腐250克,牛肉粒50克,姜米、蒜米、蒜苗花各少许。
调料:
盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。
制作:
1、把豆腐和牛脊髓分别切成丁,再一起下入加有盐和老抽的开水锅,稍煮便倒入盆里备用。
2、把牛肉粒放入加有少许底油的锅里,小火炒至酥香待用。
3、锅里放红油烧热,下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉、辣椒面先炒香,掺鲜汤烧开后,放入豆腐和牛脊髓煮制,等用湿淀粉收浓芡汁后,放入牛肉粒并淋花椒油、香油,出锅装入烧烫的砂煲,最后撒入花椒面和蒜苗花,即成。
关键:
1、牛肉粒一定要提前炒酥香。
2、豆腐和牛脊髓煮制的时间可以稍长一点,这样内部才烫。
3、芡汁要稍浓,一定要包裹在主料表面。
鲜鲍辽参粒盖饭
原料:
中等个头的鲜鲍一个(约重200克),发好的辽参一条(120头),熟米饭150克,小棠菜两条,鸡蛋一个。
调料:
盐、鸡粉、鲍汁、湿淀粉、色拉油、鸡油各适量。
制作:
1、鲍鱼挖出肉,去掉内脏,用百洁布擦洗干净鲍鱼边,切小粒待用。
2、辽参切小粒,待用。
3、小棠菜改刀,只要菜胆部份,待用。
4、鸡蛋打散,待用。
5、锅内下色拉油,下熟米饭,炒散后慢慢注入蛋液,翻炒至每粒米饭都裹上蛋液,然后下盐、鸡粉炒匀、炒干身,舀进盛器中。
6、小棠菜用油盐水焯熟,置于盛器中。
7、辽参粒焯水,倒起;鲍鱼粒焯水,过油,倒起沥油。
8、锅内下适量鲍汁,放入辽参粒与鲍鱼粒稍烧一会,然后勾芡,淋入适量鸡油拌匀,即可舀在饭面上上桌。
沙茶焖牛肉
主料:雪花牛肉2000克(每位150克)
辅料:目鱼干150克,鳊鱼干200克,虾仁干150克,干香菇80克、胡萝卜,秋葵,土豆泥,酥壳,紫甘蓝
调料:沙茶酱、绍酒、酱油、白糖、五香粉
制作:
1.先将牛肉下锅去血污焯熟,取出改成120克的长方形。
2.将目鱼干,鳊鱼干,虾仁干,干香菇炸香加入高汤绍酒、酱油、白糖、五香粉放入牛肉用小火煨之酥烂,取出加入沙茶酱用大火收汁后取出装盘加入胡萝卜,秋葵,土豆泥点缀即可。
双 味 煮 干 丝
原料:
白豆干、黄豆腐干各180克、盐3克,鸡粉10克,高汤100克,鸡油5克,美极鲜3克,老抽、鸡粉、辣椒油、胡椒粉、白糖各2克,清鸡汤100克
A料:姜丝、冬笋丝、虾仁、瑶柱丝、小菜心各80克
B料:香菇丝、火腿丝、小菜心、虾米各80克
制作:
1、将白豆腐和黄豆腐干分别切成丝备用。
2、取锅烧热,加入高汤,下入白豆腐丝,放入A料,用盐、鸡粉调味,烧沸后淋入鸡油,盛出装入玻璃碗即可。
3、另起锅烧热,加入清鸡汤烧开,放入黄豆腐干丝和B料,再加入美极鲜,老抽、鸡粉、鼓油皇、胡椒粉调味。
4、出锅装入玻璃碗内,炸入葱油即可,和白豆干一起上桌即可。
双 椒 蒸 蛏 子
原料:
蛏子500克,龙口粉丝100克,黄泡椒、剁椒各50克,美极小炒鲜、葱花各10克,色拉油50克
制作:
1、蛏子焯水、洗净;粉丝用温水泡开,垫入盘底;
2、将蛏子整齐地摆在粉丝上面,黄泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上,入蒸箱蒸5分钟;
3、将小炒鲜淋在蛏子上,后撒葱花,浇烧热的色拉油即可。
牛肝菌炒大连野生鲍鱼
原料:
野生鲍鱼一个(约重500克),干牛肝菌50克,水发木耳75克。
调料:
盐、味精、蠔油、老抽、料酒、二汤、湿淀粉(加大地鱼粉)、色拉油各适量。
制作:
1、干牛肝菌用温水泡发后冲洗干净,切成厚片,待用。
2、野生鲍鱼焯水5——7分钟后捞出,挖出肉,去清内脏,用百洁布擦干净鲍鱼边,洗净后放进高压锅内,倒进开水、放进姜片、葱段,压制15分钟至其软熟。
3、倒出鲍鱼肉,切成厚片,水发木耳也切成片,待用。
4、把鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳焯水,倒起,锅内下少量色拉油,倒进鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳,烹入料酒,舀进少量二汤翻炒数下后下盐、味精、蠔油调味,炒匀后注入芡粉,用老抽调一下颜色,包尾油,即可装盘。
麻辣粉蒸鲈鱼
原料:
鲜活鲈鱼1条(约750克),五香蒸肉米粉150克,姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。
调料:
香辣酱、豆瓣酱各20克,盐、料酒、花椒粉、香油各适量。
制作:
1、把鲈鱼宰杀治净后,加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀,接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀,再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。
2、往蒸锅里掺水,上火烧开后放蒸格,放入鲈鱼并盖上锅盖,蒸6分钟至熟便离火。
3、往鲈鱼上撒花椒粉和葱花,淋适量香油便可上桌。
特色吊锅鸡
此菜作为餐厅的主打吊锅菜,销量常年稳居榜首,每天卖出将近100份。
四点关键:第一,特地选用净重5斤/只的跑山鸡入菜,口感筋道、香味浓郁,若用三黄鸡,虽然货源足、成本低,却不耐煨煮,香味寡淡;
第二,成都人爱吃辣,所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料,“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求;
第三,十五种香料炒香打碎,为其二次增香;
第四,增加芋头、锅边玉米馍等辅料,不仅丰富菜品层次,而且可以减辣解腻,使整道菜看上去更加量大实惠。
制作:
1、跑山鸡10只宰杀治净,去头去爪去鸡脖,改刀成3厘米见方的鸡块,冲净血水待用。
2、 锅入菜籽油10斤烧至四成热,下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷,倒入鸡块,不停翻炒至煸干水汽,加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色,添高汤7斤,大火烧开转小火煨30分钟。
3、芋头6000克去皮洗净,切成滚刀块后放入盆中,加鸡汤8000克浸没,倒入鸡油1200克、盐60克搅匀,覆膜入蒸箱大火蒸15分钟,取出备用。
4、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中,撒自磨香料粉120克搅拌均匀,大火烧开。
5、锅入混合油40克(菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成)烧至六成热,下蒜粒20克、姜粒15克炒香,加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀,舀鸡块芋头350克倒入锅中,再添一勺原汤,大火烧开转小火煨3分钟,盛入吊锅,撒葱花、白芝麻点缀,盖上玉米馍4片即可走菜。
玉米馍制作:
玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调匀成糊;不锈钢托盘刷上一层黄油,舀一勺玉米糊(约50克)平摊在盘中成厚约5毫米的面饼,覆膜蒸10分钟,取出即成玉米馍。
自磨香料粉制作:
孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。
自制火锅底料制作:
1、锅入菜籽油50斤、牛油25斤烧至八成热,下入葱段5斤、姜片2斤小火炸干水汽,待香气逸出,关火打捞出渣滓;
2、待油温降至四成热后,加姜粒、蒜粒各10斤,倒入郫县豆瓣酱20斤搅拌均匀,再添香料碎340克(灵草100克、八角、桂皮、香叶各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎)、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤转小火推匀,倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香,最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶,翻炒均匀即成火锅底料。
关键点:
1、提前预制鸡块时,油的份量要比水多一些,这样才能锁住鸡块里的香味,而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。
2、芋头相对来说比较“娇气”,见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌,所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油,放入非铁质容器中为宜。
韭香豆豉爆鳄鱼尾
原料:
鳄鱼尾200克,韭菜花100克,彩椒件、干辣椒节、豆豉粒各少许。
调料:
盐、鸡粉、黄油、蚝油、生抽、花雕酒、姜汁酒、生粉、芡粉、麻油、胡椒粉各适量。
制作:
1、鳄鱼尾用80度水烫皮,刮去鳞片,切件,用盐、鸡粉、生抽、姜汁酒、生粉腌制片刻,待用。
2、韭菜花洗净,切3cm段,待用。
3、芡粉内加入盐、鸡粉、蚝油、麻油、胡椒粉调成碗芡,待用。
4、鳄鱼尾过油至熟,倒起;回锅煎香,铲起;锅内化开黄油,下入鳄鱼尾翻匀,铲起。
5、韭菜花、彩椒件用油盐水煸至八成熟,倒起。
6、净锅下油爆香豆豉粒,淋入花雕酒,下入韭菜花炒匀,然后关火,倒入一半碗芡,将韭菜花、彩椒件炒匀,再下入鳄鱼尾,倒入剩余的碗芡,开大火炒匀后撒入干辣椒,即可出锅装盘。
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