盐焗鸡的制作

盐焗鸡

盐焗鸡是广东省客家地区的传统美食，属于客家菜，也是广东当地客家招牌菜式之一；盐焗鸡流行于广东深圳、梅州、惠州、河源等地，现已成为享誉中国国内外的经典菜式，原材料是鸡、盐和盐焗粉等，味道咸香，口感鲜嫩。

一、原材料

老鸡1只、鸡爪1000克。

二、盐焗鸡腌制

老鸡3斤，姜片20克，盐70克，回味粉10克，嘉文盐焗鸡粉20克，料酒50克，大葱20克；腌制2-3小时备用（中途可翻动鸡和鸡腿，夏季放冰箱保存）。

三、调制卤水

（一）香辛料：

干沙姜50克、良姜15克、香叶4克、八角5克、桂皮4克、甘草片5克、白寇5克、黄栀子5克，香料用纱布包起来。

（二）调味料：

清水6斤、食用油200克、黄姜粉10克、生姜50克、大葱30克、盐120克、味精10克、白糖20克，回香粉10克、回味粉20克、鸡肉增鲜膏25克、嘉文盐焗鸡粉40克，沙姜粉10克，乙基麦芽酚3克，浓缩鲜味素3克，匙匙香鸡汤素5克，玫瑰露酒15克，生姜20克、大葱20克。

（三）制作香油：

锅中加入食用油500克，姜片20克，干葱头3个，熬制成金黄色后，再加入嘉文盐焗鸡粉10克，威尔曼港式鸡香宝6滴。

四、卤制产品

1、老鸡大火烧开，小火煮15分钟后，再下鸡爪大火烧开关火，浸泡20分钟。

2、把鸡、鸡爪捞出，放入冰水中稍微凉透，冰水中需要放适量盐。

3、最后用刷子刷上自制的香油，放入冰箱冷藏降温30分钟后效果最佳。

4、卤完后可采取低温烘烤蒸发部分水份来增加肉质的Q弹性和干爽口感。

5、老鸡卤15分钟、嫩鸡卤8分钟，鸡腿卤8分钟、鸡爪鸡翅卤1分钟，关火浸泡20分钟。

6、二次补料：盐20克，黄姜粉5克，回味粉5克，回香粉2克，乙基麦芽酚1克，匙匙香鸡汤素3克。

五、制作要点

1、盐焗鸡需要选择老鸡，老鸡是指在农村自由饲养的土鸡。

2、老鸡放入卤水中，要把老鸡提起来，三起三落放入卤水中，让内外熟透。

3、把鸡煮熟后、捞出，必须放入冰水中稍微凉透，冰水中需要放适量盐；这样做出来的盐焗鸡皮脆肉嫩，口感好。

4、过完冰水后，立刻刷上自制的香油；起到护色、盐焗鸡不变色的作用。

想要获得更多 菜谱、配方？

请使用左下角   搜菜谱

我们致力打造餐饮小吃业的配方大全

每个菜谱或配方我们都亲自验证过，请放心使用

“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方都是基于酵母抽提物这种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，配方更友好。酵母鲜回味粉\安琪酵母抽提物去腥回味粉有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥味的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物鸡肉底味膏\猪肉调馅膏\牛肉醇厚膏是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏\老卤汁成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；酵母鲜回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味；酵母鲜靓汤煲是纯度为100%的酵母抽提物，用在清汤里可以很好地提高汤底的鲜味和醇厚味。这些原料的组合可大大简化配方，而且操作更简便，方便标准化操作。

觉得还不错？记得 点个赞！