酒楼招牌菜，特色爆款
特色：
这道菜我将五花肉经过恒温烤制逼出油脂，高温烤制爆皮，做出来的肉不仅形好，外皮酥脆，肉质鲜嫩多汁，方便批量制作。
制作：
1.精选带皮三层五花肉，烧净毛，洗净，切20厘米长、12厘米宽的块，入蒸箱蒸15分钟左右，至七成熟，皮朝上，改刀切长宽各2.5厘米的正方块、刀深至肉的2/3。
2.将五花肉带皮的一面抹一层海盐（10克左右），另外一面抹匀五香盐，腌制30分钟。
烤箱：
1.五花肉用水冲洗表层盐分，控干水分。
2.取托盘，放入圆葱、胡萝卜，将五花肉放上，中间高呈“拱形”，入万能蒸烤箱，设置64℃，烤10小时，然后将温度调至230℃，烤15分钟，取出装盘，搭配黄芥末酱、椒盐一起上桌即可。
五香盐：
将五香粉20克加盐、鸡精各5克，海鲜酱10克拌匀。
牛油果烤蛋
原料：
牛油果、鸡蛋、海盐黑胡椒
脆皮豆腐球
原料：
内脂豆腐2盒、普通水豆腐300g、虾泥200g、马蹄末100g、香菇末100g。
调料：
盐2g、糖5g、白胡椒粉2g、脆皮粉200g、 鸡酱50g、色拉油2500g。
制作：
1.将内酯豆腐和水豆腐挤烂，用油格将水沥干。
2.取一小盆，将沥好水的混合豆腐加虾泥、马蹄末、香菇末、 香菜末、盐、糖、白胡椒粉、脆皮粉一起拌匀。
3.净锅上火，倒入干净色拉油烧至五成热，用一个椭圆形不锈钢小调羹挖40g上述2种调好的豆腐，挑成椭圆形，下入热油中。
4.五成油温将豆腐球炸至定型熟透，捞出，将油温升高，复炸至豆腐球成金黄外皮起脆即可。
香辣牛脆肠
制作：
1.把牛脆肠治净，放入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水后，捞出来切成小节；另把魔芋、莲藕和西芹切成丁。
2.锅里放熟菜油烧至五成热时，下牛脆肠滑油，捞出来沥油。
3.等油温升至七成热时，下魔芋丁和莲藕丁炸熟待用。
4.锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香后，再放入干锅酱炒匀，随后倒入牛脆肠节、西芹丁、莲藕丁和魔芋丁翻炒，加盐、味精、胡椒粉和香油调味，起锅装盘后，撒香菜和香葱节点缀。
姜汁热拌肘
茶香酥骨带鱼
制作：
1、带鱼5000克治净，切成长15厘米的段，在鱼身上打一字刀，加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味，然后入八成热油炸至八成干，捞出控油。
2、锅入底油烧至五成热，下入葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味，捞出备用。
3、取一口大锅，底部垫上竹箅子，撒上步骤2炒好的小料，码入带鱼，再盖上葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段，浇入料汤浸没带鱼， 放茶叶包（内含绿茶80克）大火烧开转小火煨2.5小时，关火继续浸泡1小时。
4、拣出带鱼6段，垫着生菜叶装盘即可走菜。
料汤制作：
锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、南酒250克，投入香料包，中火烧10分钟，下盐100克、白糖2000克搅匀，中火烧沸即成料汤。
开胃百灵菇
原料：
百灵菇、马蹄、西兰花。
调料：
盐、白糖、蚝油、生粉、醋、豆瓣酱、红油。
制作：
1、白灵菇、马蹄改刀成片。
2、白灵菇七成油温炸至金黄色。
3、炸好的白灵菇、西兰花、马蹄焯水。
4、炒香豆瓣酱、葱姜，然后加蚝油、浓汤、糖、盐、味精、鸡粉，开锅后打净渣子，倒入白灵菇小火煨制，出锅前加醋，即可装盘。
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