剩米饭谁还用蛋炒啊！这样做秒杀饭店招牌，恨不得一次吃下3大盘
每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！
不知道你们有没有这样的困惑，煮饭时总是把握不准米饭的量，煮少了不够吃，煮多了又担心吃不完，老是剩下米饭该怎么办？
蛋炒饭是对付剩饭常见的方法之一，但吃久了总是会腻。今天小暖就给大家带来一种新吃法—桃花泛↓
不仅高颜值，简单3步还能让不起眼的它好吃到停不下嘴！
桃花泛，一个容易让人浮想联翩的名称。
但落到实处，其实它就是一盘锅巴茄汁虾仁，因色泽鲜艳，犹如一片盛开的桃花而得名。
对比一下上下两图，是不是感觉毫无二致呀~
翠绿的青豆、乳白的马蹄丁、红润的番茄酱、嫩黄的锅巴，不但味道酸甜丰富，红、绿、黄、白交相呼应，真如春光之绚烂。
虽是剩米饭制作而成，这盘菜却不简单。
不仅是京城老字号八大名楼之一“萃华楼”的招牌，关于它的由来还有一个美丽的故事▼
民国1937年元旦，被称为最会吃的国民党人陈果夫举办了一场“名肴大赛”，各地官员带着家乡味道参赛，现场盲评，按色、香、味、形、意选出当日最佳。
苏州鲅肺汤、江阴河豚鱼、无锡脆鳝、常熟酱鸡、松江四鳃鲈、镇江肴肉、扬州蟹粉狮子头…美食汇集，足以让人选择纠结。
但最后，“虾仁锅巴”以色美、味美、音和、上口“四德俱全”夺得魁首。
陈果夫当即挥毫，为它做了一首《天下第一菜颂》，赞颂它为苏菜名菜，天下第一菜。
做法很简单，10分钟左右就能搞定。
锅巴炸至酥脆，将番茄虾仁卤汁热浇其上，伴随着“滋啦滋啦”的声音响起，色、香、味、声俱全的桃花泛就做好了。
说到难点，就是这道菜的黄金标准了：锅巴炸制的酥脆和卤汁的不稀不稠。锅巴不脆没有灵魂，而卤汁太稀，浇到锅巴上就不会响。
锅巴如何让炸制酥脆？
米饭炸成锅巴，要求酥脆可口但不能发硬，嚼起来要有咔嚓咔嚓的效果。所以剩米饭晾晒去水的步骤和炸制的油温十分关键。
米饭去湿，后面的菜谱小暖会详解3个步骤，小暖这里重点讲下炸制。
高油温能让锅巴瞬间蓬松，所以大厨建议先用八成热油温来进行炸制，再改小火慢炸至受热均匀。
卤汁怎么调才能不稀不稠？
这道菜里，卤汁的稀稠十分关键，芡稀了就会流到盘底，如果太稠，浇到锅巴上就不会响。
所以大厨的妙招：1是将西红柿彻底炒化，增加粘稠度；2是加少许汤汁，让卤汁煮至入味；3是汤汁收浓勾芡+点明油，保证不稠不浓的同时，让卤汁色泽更加明亮。
而且，西红柿最好选择较成熟的那种，颜色红亮且反沙，炒出来的酱汁颜色漂亮，口感也更好。
这道菜到目前出了各种版本，也因为滋啦的声音响动，在抗战时期，又被叫做轰炸东京。
传统的做法里是没有马蹄的，它的加入不仅丰富了营养，滋味更加香醇适口。锅巴香酥、香菇味浓、虾仁鲜美、豌豆甜嫩，马蹄清脆，便形成了这道桃花泛独有的特点。
戳视频↓看看大厨是怎样将剩米饭变废为宝的吧~
桃花泛
▲点我，我是视频
王培欣 暖暖大厨
萃华楼总经理
食材
剩米饭 /马蹄 /香菇 /甜豌豆 /虾仁
西红柿 /料酒 /白糖 /盐 /水淀粉
做法
- 1 -
米饭的处理：取一只圆盘，将剩米饭用刀摁平成圆饼，放在暖气片上风干即可。
压得密实一些，这样大米更易成型，干燥后也不容易散架
看着这里，暖粉要问了，如果家里没有暖气片怎么办？别担心，大厨还有妙招。
方法1：把剩米饭放入保鲜袋里，用擀面杖来回碾压成1公分左右的厚片，切成小块，下锅用少许底油煎至定型即可。
方法2：将剩米饭平摊在烤盘或案板上放在阳光下晾晒，也可放入烤箱内将水分烤干，这样处理过的米饭才能放入油锅中炸成锅巴。
- 2 -
食材的处理：西红柿去皮后切成小丁，虾仁、马蹄切丁、香菇提前泡发后切丁备用。
大厨妙招
这道菜建议较熟的西红柿。如果买不到，可将生的西红柿装入塑料袋中，喷少许白酒系紧，常温放置两天或者一夜，就能快速成熟。
- 3 -
焯水：锅中坐热水，依次下入虾仁、香菇、马蹄、豌豆稍加焯烫捞出。
- 4 -
制作卤汁：锅中坐稍多一些油，下入西红柿小火慢炒至融化出沙，再加入料酒、适量清水，然后加入所有焯水的配料略炒，加入白糖、盐调味。
待汤汁收浓加水淀粉勾芡，临出锅点一点明油，倒出备用。
- 5 -
制作锅巴：锅中坐油，油温八成热下入米饭炸制蓬松后改成小火慢炸，让锅巴均匀受热，每个部位都炸开，更酥脆不垫牙，待炸至淡淡的金黄色，趁热捞出装在加热过的石板中。
高油温能让锅巴瞬间蓬松起来，口感不硬
油面稍微冒一点淡淡蓝烟，就是8成油温
- 6 -
完成：最后将提前打好的卤汁浇到上面，伴随着“滋啦滋啦”的响声，最后再点一点热油，酥脆焦香的桃花泛即可上菜啦~
最终成品
😋😋😋
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