你存放的普洱茶会发生怎样的转化？是否转化得好？

普洱荼品质的特异性是什么?

越陈越香

目前喝老茶陈茶的风气已经蔓延到其他茶类，老铁，老红，甚至老绿都有所有茶类在长期仓储中都会发生品质变化，而人们可以主观上认为这种变化为“好”。从这个意义上说，什么茶都可以“越陈越香”。但从微观上看，不同茶类的陈化路径不同，此“香”非彼“香”。为了避免语境不统一导致的误解，本文需要对以下谈及的“越陈越香”做一个狭义的定义。

“越陈越香”的“香不是说香气，而是“好”的意思。“越陈越香”就是越陈越好，本文说的“越陈越香”仅针对普洱茶，是说普洱茶在仓储中，品质会随着时间提高，汤质越来越厚，喉韵越来越深。

普洱茶在仓储中发生了什么?

主要发生了两条路径的转化。

1、氧化路径

在有氧气的条件下，茶叶中的很多物质都会被氧化，这在茶叶仓储过程当中很难避免。大量具有涩感的茶多酚会被氧化形成茶色素。在氧化过程中，普洱茶的涩感渐渐降低，汤色渐渐变红。

日常茶事中，针对某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早时候，提前把茶撬散让氧气和茶叶充分接触，以迅速降低涩感。这就是利用了普洱茶氧化路径的变化。但是如果普洱茶氧化过度，又会导致有效物质被氧化损耗，使得滋味变淡，产生氧化味(浓郁的时候类似纸箱子和肥皂味)

2、发酵路径

发酵路径，就是微生物产生作用的路径。茶叶里面的糖苷会逐渐分解出糖分，蓄养一些微生物，微生物进一步活动会把茶叶的纤维裂解开。不溶于水的纤维最终被分解为可溶于水的多糖。同时，本来捆绑在纤维链中的蛋白质也会脱离出来，分解出不同种类的游离氨基酸。

水溶性多糖的逐渐增多，反应在可口质上就是“汤质越来越厚”；新鲜的游离氨基酸增多，反应在品质上就是“喉韵越来越深”。

注意：微生物也分种类，在含水量适度的情况下，微生物简单而纯粹，转化率高。如果含水量过高导致过多杂菌生长，则会浪费营养物质，并产生杂菌味。

显然，发酵路径是普洱茶陈化中最重要的一个路径。

这里举一个极端的例子，我们曾有这样的实验：将含水量正常的普洱茶在完全密封的真空仓中存放十年，虽然涩感几乎没有减弱，但汤质会变厚，喉韵会变深。

所谓理想的仓储，就是保证发酵路径有效转化的仓储。那如何保证有效仓储呢?两个要领：

1、控制氧化

2、稳定水分