湖南人记忆里最正宗的家乡菜，剁椒鱼头，鲜得口水直流~

“中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离。异乡人最敏感的总是味蕾，一切都可以苟且，家乡的味道不能。”  ——《舌尖上的中国》

这话看起来，好有道理。小暖在外学习工作这些年，吃遍了各个城市里大大小小的餐厅，数不清的山珍海味。

可每当夜深人静馋虫爬上心头又或者是不开心、生病的时候，最最怀恋的还是家乡的味道。

小暖是一名地地道道的湘妹子，无辣不欢，说到家乡的味道，第一个想到就是剁椒鱼头。

剁椒鱼头是一道有名的湘菜，食材除了新鲜的鱼头以外，剁辣椒便是这道菜的主要调味料，所以一定要选用好的剁椒。（看到这里暖粉们可能又开始发愁了，到底什么才是好剁椒了？别急，拉至文章底部即可查看）

烹饪选用蒸制的方法，让鱼头的鲜香尽量保留在鱼质之内，剁辣椒的辣又恰到好处地渗入鱼肉中。这样做出来菜品色泽红亮、味浓、肉质鲜美，口感软糯。

常被人称为“鸿运当头”或“快门红”，既美味又有好寓意，很适合家宴和请客用，快手又不容易失败！

2017/08/26·暖暖推荐菜

湖南名菜.剁椒鱼头

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暖暖委托人

任永生

委托理由：

小暖受任永生先生的委托，为他来自不同地方的4个员工烹饪家乡的味道。

这么贴心的老板，小暖只想默默的问一下您公司还招人吗？

到家大厨

刘明磊

北京市工贸技师学院专业教师

中式烹饪技师

今日招牌菜

四川干煸肥肠

✔湖南剁椒鱼头

老北京酱牛肉

东北大拉皮

湖南剁椒鱼头

食材

主料：

选胖头鱼或鲢鱼的头1个

（长30cm，头下要带一段寸长的鱼肉最好）

配料：

小葱 / 姜 / 蒜 / 小泰椒 / 紫苏叶

调料：

湖南剁辣椒 / 老干妈辣酱 / 鱼露

蒸鱼豉油 / 白醋 / 白酒 / 鸡粉

胡椒粉 / 蚝油 / 盐 / 味精 / 香油

烹饪步骤

1

鱼头的处理：先处理干净，顺着鱼鳃这块把鱼头劈成两半，用厨房用纸将鱼头粘干。

大厨小窍门

刘明磊 暖暖到家大厨

鱼头富含丰富的蛋白质，其中所含氨基酸含量和比值最适合人体需要，可多食用。

2

简单5步给鱼头去腥：

1、去除鱼头中的类似小牙的喉骨。（这是鱼头最腥的地方，占腥味的50%，去腥关键第1步）

2、在鱼头内部和外部都切上花刀，便于去腥入味。（去腥关键第2步）

3

腌制：先用盐、味精、鸡粉、料酒（去腥关键第3步）、鱼露、少许糖、姜末（去腥关键第4步）、蚝油、干淀粉、蒜末、在鱼头上铺满湖南红剁椒。

鱼头翻面：加盐、味精、鸡粉、料酒、鱼露、糖、姜末、蚝油、干淀粉、蒜末、红剁椒、老干妈辣酱抹匀，加一点白醋，再在表面铺上姜丝。腌制10分钟即可。

4

锅内烧开水，放上蒸屉，放一点小葱，加一点白酒（去腥关键第5步），大火蒸。（10-12分钟）

大厨小窍门

刘明磊 暖暖到家大厨

如何分辨鱼头是否蒸熟？

用钝筷子插鱼身，一插就透证明熟透了，如果插的时候阻力很大，证明鱼还是生的。

5

蒸好的鱼头里面有许多水份，把鱼头捞出倒入一个盘中撒上葱花、胡椒粉。鱼汤留着备用。

6

另起一口锅，烧热5大匙植物油，趁热均匀的浇淋在鱼头上。将蒸鱼汤加热后浇在鱼头即完成。

 最终成品 
😋😋😋

小暖有话说

【今日互动】

小暖最怀念家乡菜是剁椒鱼头

那么你们的家乡菜又是什么了？

请用一道菜证明你是哪里人?

(菜名+地区)

留言点赞最多的哪道家乡菜

小暖将请大厨手把手教你制作

今天这道湖南名菜 剁椒鱼头您学会了吗？这道菜好不好吃，去腥可是关键哦。没记住去腥步骤的，小暖帮你再回忆一下。

刘大厨简单5步去腥关键：

1、清洗的时候去除鱼头中的喉骨。

2、腌制的时候在鱼头打上十字花刀。鱼后背扩张切刀。

3、腌制时加料酒。

4、腌制时加入姜末。

5、蒸鱼头之前，烹入高度白酒即可。

昨日主菜谱视频：

2017/08/15·暖暖推荐菜

香辣鸡脆骨

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点击可查看详细烹饪步骤：7分钟搞定的快手菜，下班后15分钟就可以开饭~

{ 秘制剁椒酱 }

大厨今天做的这道剁椒鱼头必选剁椒酱

无防腐剂、无色素剂、无辣味剂

直接上口，就像一万匹草泥马在舌尖奔腾

热辣沿喉咙一直到胃里，再由头皮传至颈椎

不是干辣，是麻辣鲜香，五感毛孔全都张开

炒菜、拌面还是下饭，有这一瓶就够了

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