干仓和湿仓都未必好

干仓和湿仓这组概念在普洱茶圈里算是老生常谈了，但在前端市场始终是一个有热度的话题。

这组的概念从何而来？又有何意义？干仓是不是比湿仓好？

今天就把干湿仓的本质说透。

1、干仓与湿仓概念的形成

首先我们来看看这个概念的由来。

喝普洱茶是香港人的传统。2000年之前，大陆还没有形成普洱茶的市场氛围。在香港的茶叶市场里，大家都偏爱醇厚的红汤茶。

香港人喝茶更看重仓储，喝茶讲究哪个仓存出来的。云南的新茶刚买来，要进仓存几年，等醇化之后再开仓售卖。

入仓醇化的周期有长短快慢。有些仓存一年就能出仓，有些仓的醇化时间则长达数年。这与仓储中的茶叶含水量有很大关系。

含水量越多，熟化得就越快。

一般认为不急功近利，在自然条件下缓慢熟化出来的茶才好。

从这个层面来说，「干仓」、「湿仓」的概念表面上看起来是有一定道理的。而且，显然「干仓」更好，因为比「湿仓」转化慢。

不过，著名茶人邹家驹认为，「干仓」和「湿仓」的概念，其实是有些商家为了踩「湿仓」来捧「干仓」，帮助推销产生的概念。

问题的玄机在于，干湿的界限在哪里？还是说存茶越干越好？

2、干仓真的比湿仓好吗？

我们平常说的「干仓」，是指茶品熟化后放置的相对干燥的周转仓。

许多普洱茶书强调一点，不及其余，唯干是好，唯干为荣，干就根红苗正，从头干到尾，简直把「干仓」捧上天。

——选自 邹家驹《干仓「砸」湿仓》

邹家驹认为，「干仓」更好，是一个误区。后发酵的先决条件一定要有水的参与。

一味追求所谓的「干仓」，将茶叶置于极其干燥的环境中，隔绝了微生物和水分，不会有什么转化效果。所以过度强调「干仓」就有误导作用。

因为存茶，一定需要后发酵，一定需要微生物，绝对不是越干燥越好。

而所谓「湿仓」的问题，则仅限于茶叶在湿度过高的情况下，杂菌大量爆发。有一定仓储知识后即可避免。

3、茶叶最适合的仓储环境

从干湿仓之间的界限这条路往前推进，我们能发现什么？

我们发现在仓储中，将茶叶含水量维持在10%左右，保持小环境的稳定，可以维持最有效的后发酵。

一般来说，当茶叶含水量低于7%的时候，微生物几乎没有生长，后发酵停滞；含水量高于14%的时候，微生物爆发，杂菌大量产生，俗称发霉。

此外，茶叶中的含糖量也对微生物的生长有一些影响。含糖量高的茶容易长菌。

但是，当存茶人有了茶叶含水量和有效微生物的概念时，「干仓」、「湿仓」这样的表述就显得过于粗糙了。

4、遇到「湿仓茶」怎么办？

茶叶如果在含水量高于14%的环境中储存，时间长了难免产生各种杂菌，出现腐败味、泥土味，还会出现卡喉的情况。

这对大多数品饮者来说，都很难接受。那遇到这种茶怎么办？

以往的商家一般会把这样的茶放在干燥、通风处，将杂味去除或减淡，就是所谓「退仓」。

「退仓」做得比较干净的茶，茶里没有了活体的杂菌，马马虎虎还能喝。

但「湿仓茶」毕竟在仓储的过程中长过不少杂菌，这些杂菌会空耗茶叶中的有效物质，造成了一定的浪费。使得这个茶叶再也达不到它原本可以企及的高度。

对于负担得起的喝茶人，这样的茶也可酌情放弃。

5、某位老师说

「干仓」、「湿仓」的问题最早出现于港台、广东一带。

由于气候等多方面因素，这些地方不太适合喝生茶，也不太认可喝生茶，更喜欢喝有老味、旧味的茶。

这时候他们就会将茶叶快速做旧，也就是放仓库转化。仓储环境一般都比较潮湿。

一方面，一些茶商为了使普洱生茶在短时间内快速转化，会大幅度提高环境湿度；另一方面则与成本有关：茶叶往楼上存放，仓储成本也很高，所以一般都放置于更潮湿的楼下。

大概在2004年，普洱茶在云南成为热门之后，人们也开始琢磨这个问题。

云南属于高原地区，气候普遍干燥，没那么闷热，湿度也小很多。对比之下就会将港台的仓储方法称作「湿仓」。

2002年云南农业大学茶学系教授周红杰与艾田发表论文《「湿仓」普洱茶及其鉴别方法》，较为系统地引入了干湿仓的概念。而后，干湿仓的话题也逐渐兴起，被人们广泛讨论。

从那之后，人们就开始尝试各种的仓储类型。

比如海仓，将茶叶放到一艘船上在海里飘；比如沙漠仓，有人尝试在极端干燥的沙漠上仓储；还有传统港仓和香港干仓、云南的纯干仓等。

纯干仓就存在一些争议：有人认为纯干仓是个伪概念，假如纯干仓意味着没有湿度，那么其实茶叶是无法转化的，普洱茶的转化是一定要有水份的参与。

也有茶客偏爱干仓的茶叶，在极其干燥，高温低湿的环境中存茶。

还存在一些技术仓：通过科学精准的控制温度和湿度，让茶叶在半干半湿的环境下快速转换。

目前仓储问题仍然是一个值得讨论的问题，不同地区的茶商们也在仓储上面下功夫。仓库要怎么做，大家也一直在琢磨这个问题。

在云南，包括临沧的仓，元江的仓，版纳的仓，乃至昆明的仓，不同地方的仓储都有自己的特点。很多茶商也会拿仓储作为自己的卖点，吸引更多的顾客。