重庆最具特色的招牌美味,曾让多少人留在重庆流连忘返!

招牌鸭脑壳

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这款鸭脑壳辣、麻、香合一,好吃不辣嘴,口感方面不同于市面上需要啃的鸭头,其肉质软滑离骨,一吸入口,连没牙的老太太也能吃。

脑壳卤水的调制:

1、制作香料包:陈皮30克,白芷30克,八角25克,小茴香25克,高良姜20克,木香15克,山奈12克,甘草12克,枳壳10克,革拨10克,干山楂8克,红豆蔻8克,白豆蔻6克,草果3个,肉豆蔻3个,砂仁5克。将以上香料洗净沥干后包入纱布袋。

2、汤桶内添加清水40千克,放入氽过水的鸡架5只、葱、姜适量,大火烧开,转小火煮40分钟,捞出鸡架约得35千克高汤。

3、在高汤里放入香料包以及朝天椒500克、花椒300克烧开,调入盐500克、味精300克、酱油适量(调色),淋鸡油(提前放些蔬菜一起炼熟)1.5千克,即成卤水。

制作流程:生鸭头20千克化冻,择洗干净,在嘴里塞入2个干红朝天椒、几粒花椒,放入卤水中烧开,补底味后转小火煮15分钟,停火浸泡40分钟。客人点菜后取鸭头入卤水冒热,即可改刀上桌。

麻辣鸭脑壳

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这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看,其色泽淡黄,是卤水的本色,未添加任何着色调料,原汁原味;从口味讲,鲜美麻辣,香透鸭脑髓,而且毫无鸭腥气。这个鸭头销量极高,平均每天要卖出200个,是名副其实的招牌卤味。

江湖风味鸭脑壳卤水的调制:

1、香料包:白芷60克、白豆蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、肉豆蔻、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克,放入清水中浸泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。

2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味备用。

3、汤桶入清水50斤,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐800克、鸡精300克、味精150克、白糖150克搅匀即成。

注:调卤水时若全用高汤则味道太腻,若只用清水又不够鲜香,所以两者要搭配使用。

批量预制:

1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。

2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入干花椒5-8粒,入开水氽一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。

3、卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后补底味,转小火保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。

走菜流程:客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。

制作关键:

1、一定要将鸭头充分洗净,并将喉管拔掉,以免里面的脏物影响口感。

2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,一定要塞得深一点,否则在氽水和卤制过程中容易掉出来。

3、卤水在使用两次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和清水。

老卤脆笋

烟笋经长时间泡发、冲水、晾制后放入自制笋卤内煮至香脆,走菜时再加辣椒油、盐、生抽等抢拌,笋子清脆鲜香,辣度适中,是一道高毛利的下酒菜。

笋卤的调制:

1、香料包:香叶20克、八角15克、桂皮12克、砂仁8克、草果7克、丁香、山奈各5克、当归3克、香茅草2克,提前放入温水中浸泡20分钟,捞出沥干,与姜片30克一同放入纱布袋。

2、汤桶入高汤35斤,加入盐350克、老抽、鸡汁各15克搅匀,放入香料包,大火烧开即成。注:这款笋卤每次用之前要补足高汤、调料后再大火烧开,用完自然晾凉保存,使用一周后要更换新的香料包。

批量预制:

1、烟笋(风干的竹笋,又叫黄金笋、烟干笋)25斤入开水浸泡两天,每天换两次水,捞出后冲水3个小时,然后放在通风处晾4个小时(去掉一部分水汽,便于吸收卤水的香味)。

2、自制笋卤大火烧开,放入晾好的烟笋再次烧沸,转小火煮30分钟,捞出放入托盘,常温保存即可。

走菜流程:

1、取300克卤好的烟笋,切成厚0.3厘米的片,纳入盆中。

2、锅入底油烧热,下适量干红辣椒段、花椒炒香,倒入烟笋中,加适量盐、生抽拌匀即可走菜。

辣卤素拼

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常见的川式卤味多是荤案,素菜特别少。此菜用素莱红卤水煮制手剥笋、黄秋葵等一众蔬菜,鲜辣清脆,滋味浓厚,一改素菜传统的凉拌、清妙等面貌。

素菜红卤水的调制:

1、锅下葱姜鸡油(鸡油加入少许葱姜熬炼至香)600克烧热,加入干辣椒100克、大红袍花椒100克小火炸香,放入香料(白芷25克、陈皮20克、八角15克、山奈、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参各10克)小火慢慢炒香,此时打出所有料头,纳入盆中,再添加鲜小米辣600克和少许姜片,一起包入纱布袋做成料包。

2、汤桶内加入高汤20斤,倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包,调入适量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。

注:1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多,所以入口有一股浓郁的鲜辣味,使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。

2、该卤水含油量少,这是因为所卤食材均为素菜,入汤桶后是漂浮着的,所以即使只有薄薄一层油,也足够为其增香。若油脂太厚,则卤好的素菜太过油腻,会掩盖清香。

3、用葱姜鸡油炸辣椒、花椒时不可炸太干,要保留辣椒、花椒内20%的水分,否则会把“麻辣味”炸“死”,加热后散发不到卤汤中。

4、此卤水可以反复使用,只需要定期添加鸡油和香料即可。

卤制流程:

1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生各3斤分别洗净,放入红卤水中烧开,转小火煮15分钟,停火后趁热放入生南瓜片2斤,一起浸泡至冷却。

2、捞出各种食材,分别取100克摆入盛器即可上桌。

制作关键:南瓜不能与其他食材一起卤,只能停火后放入热卤水浸泡至熟,否则会煮烂。

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