人间有味·年味 | 指尖：过年炒灌肠 / 开普饭

人间有味·年味

我小时在乡下，炒灌肠，是温河两岸人们在春节时的一道主菜。

过年炒灌肠

文 | 指尖

我小时在乡下，炒灌肠，是温河两岸人们在春节时的一道主菜。

由于受经济、地理及气候的制约，村里人一年四季的主要菜蔬，以土豆胡萝卜和圆白菜为主。菜蔬少，人们的聪明智慧和对好生活的向往，便在主食发挥上可窥一斑。

当日温河两岸的田地多种玉米，谷子，少量种些高粱和黍子。高粱主要是用来缚扫帚的，打下少量高粱米，装在小瓮子里，平素下不吃，专等腊月里碾了面，晾干做灌肠。

村里有两种吃食，听起来应该是跟肉有关的，但做起来吃起来完全是两回事。一样是头脑，另一样就是灌肠。头脑是土豆和豆腐熬成的汤，跟“脑”没有半毛钱关系，但也只有大年初一早上能吃到。灌肠比头脑好点，要加点荤腥儿，这点荤腥儿，就是灌肠的精髓——猪血。

腊月二十六，村里要杀猪，妇人们一人端一个大碗，在旁边等着。活蹦乱跳的猪一会功夫就悄咪咪的了，那时，来自它身体之中的血，在黑瓷盆里正冒热气。男人们根本顾不上管猪血的事，开始磨刀霍霍。妇人们似乎也不关心猪血的事，跟我们小孩站在一旁看杀猪。杀猪是年前最热闹的事，人们都神采奕奕，兴致勃勃，倒不是因为要吃肉而欣喜，多是因为杀猪这件事，比较新鲜而具有仪式感。小孩跑前跑后，看着大人们怎么将绳子打上活扣，又怎样将活扣套在猪蹄上勒紧，刀怎样捅进猪脖子，血怎样流出，怎样给猪充气，又怎样剥皮……不过两三年，我们都能说出杀猪的步骤。

猪杀掉，挤猪肠子里的屎的那个人，就是要将猪血分给妇人的人。

妇人们总说，你洗洗手。

那人嬉皮笑脸，不洗你们难道就不要血了？

当然不是。

血端回来，就要开始做灌肠了。

把高粱面用量斗量到瓷盆里，盐粒捣碎，花椒碾面，放到面里，再将猪血倒进去，边用筷子搅拌，边多次少量加水，直到将面搅成糊状。

瓦蒸洗净，倒上水，这时候才出门借碗去。那时家家户户锅碗有限，你家五口人，顶多就五只碗，不可能有富余。而常下吃饭的碗，又大，装了面糊不易熟。全村只有一户人家有专门做灌肠用的小碗，敞口，浅沿。那摞小碗，在年前的几日，像长了脚似的，从早上一直要走到第二天傍晚，将村里人家串了个遍，才安心回家。

妇人们借碗，用得时间很长，因为常常是她到了，旁边已经有人在等着了。而这个等着的人和她中间，很可能还有一个隐形存在的人，早定下了这十几个小碗。

祖母多是夜里做灌肠，大约是那摞碗得晚上才肯来我家吧。但即便多晚，我都舍不得睡，总是要看着祖母用凉水将碗浸泡过，然后一勺一勺地将面糊舀到碗里，用黑漆木盘端到厨房去蒸。

明天我就能见到碗形的灌肠，在簸箕里摆着。那些装过它的碗们早已不知去向，而瓷盆里还有少量的面糊，祖母就用我们吃饭的碗来做。簸箕里便有了形状不一的灌肠。

灌肠不能早做，做早了，就会馊掉，所以多在除夕前一天做。

自家也就吃两三次，更多的，要招待迎来送往的亲戚们。

村里人过年，家家桌上有两样菜，一样萝卜水菜，一样是炒灌肠。但每家的灌肠无论形状和味道还是有区别的。据说炒灌肠是个手艺活，刀工重要不说，火候也难掌握好。所以我们能吃到炒得油光灿灿、片片分明的炒灌肠，也会吃到一坨一坨黏连着的炒灌肠。

我吃过的炒灌肠中，祖母的灌肠是炒得最好的。热锅放油，放入花椒，然后放葱姜蒜爆香，先放提前泡发的青豆，再放切好的灌肠，同时加少量咸盐。灌肠入锅不能马上翻搅，要等灌肠一面微微泛出油光，再用铲子慢慢翻动。出锅时，淋入提前备好的蒜醋水，加盖焖两分钟，颠几下。灌肠炒好，也不装盘，直接将锅端到炕桌上。锅里的油还啧啧地响，整个屋子里，都氤氲着炒灌肠的香气，真是好味道。

这几年过年，很少有人做灌肠了。一来做起来太麻烦，二来猪血不好找，也不卫生，三来灌肠也不再是过年饭桌上必备的菜肴了。还有一个最重要的原因，大部分人都吃过了外地的灌肠，比如远一点的北京灌肠。山西榆次、太谷、徐沟的灌肠制作方式跟本地大同小异，但因为是用荞面做成，黏而软，多凉拌或者沾酱吃，入锅爆炒很难成形。

我七十岁的姑姑，是老派人，穿对襟的花棉衣，烫大卷的头发，过年时要蒸馒头，捏糕，煮油布袋子，当然也要做灌肠。她专门买了那种白色的阔口瓷碗，每年从纸箱里翻出来，洗净，泡在凉水里。她的灌肠是改良了的，高粱面里加了荞面和淀粉替代猪血，做出来筋道，炒起来也容易。

西关有家专卖猪血灌肠的铺子，一年四季都在做，买的人也很多。他的灌肠不是蒸出来的，而是用电饼铛烙出来的，比锅盖还大，一般三口之家，一顿是吃不了的。吃时切成条，因为筋道有力，对厨艺基本没要求，里面可加绿豆芽，杏鲍菇，生菜，辣椒等等，吃起来口感更好。

前次天街小雨素食宴，我炒了两盘这样的灌肠。

朋友夸赞，你们的灌肠真好吃。

我没敢说，这好吃的灌肠里，是有荤腥儿的。

罪过罪过。

插图：网络 / 编辑：闺门多瑕