甘松料性之中被忽略的那股凉意，关注它可作出更多巧妙的搭配

甘松料性之中被忽略的那股凉意，关注它可作出更多巧妙的搭配



冰雪冬鸣88

01-05 19:43美食达人

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甘松，败酱科植物，又有松香的别称，原本只是作为中药使用的它， 在改革开放之后，也称为了众多香料之中的一员，在近些年的时间里，它更是已经成一种冷门的香料，成为了一种较为常用的种类，例如卤水和麻辣火锅底料的香料配方之中，便时常能见到它的踪迹。



甘松的香气浓郁，味觉上带有明显的辛感，同时有明显苦涩和回甘，因为它具有这样的料性，所以在应用之中它的用量一般都较低，常见如搭配辛夷用于禽类的卤水之中，卤制鹅肉，又像是搭配排香、灵香草、香砂这样的香料，用于一些麻辣火锅的底料的制作上。从功能上看，甘松主要是赋予后香部分，用量定位上也是以佐料和使料为主，而对于甘松，很多朋友却忽略了它的另外一项本领。



甘松除了辛辣和苦涩的味觉之外，它还带有一些凉感，这种凉感在香料之中是一种较为少见的特性。在人们的脑海之中，提到味觉一般只会想到酸甜苦辣咸，而在这五种常见味觉之外，还有一种凉的存在。凉这种味觉十分奇特，它和辣可以掩盖其他味觉不同，它可以给予人们一种味感的判断错觉，最常见的如冰水加入凉感，则会给人感觉更为冰冷，而热水加入凉感则会给人更加滚烫的感觉，正是有了这种其他的料性混合于其中，让甘松作为香料有了其他应用的方向。



例如在后香部分上使用了小茴香、香菜籽、莳萝籽、千里香、香茅草、白蔻这类以清新味后香主导的配方上，使用少量的甘松作为点缀，可以更好的突出新鲜感，这也是为什么以清新为主的潮汕卤水鹅肉，一些师傅在配置香料的时候会使用甘松搭配辛夷的原因所在。还有就是在辣椒较低，以麻香为主的麻辣配方之中，甘松的这种凉感也是可以起到调节作用的，例如搭配上荜菝、香果、桂丁这类的香料，不仅可以调节辣度，同时还能增强麻香。甘松作为一种较为常用的香料，发掘它之中常被忽略的那股凉意，是可以发掘它作为香料在应用中更多可能性的。