王小二回锅炒鸡制作技术

传统的临沂炒鸡是按照鸡龄确定烹调方法：半年左右的小公鸡肉质嫩，多为干炒，二百天以上的鸡肉质渐老，多为炖炒，一年以后的鸡炖后还需要回锅方可上桌，前些年风靡大江南北的“王小二炒鸡”用的就是这种“先炒后炖再回锅”的办法。

一、制备炒鸡料

白芷10克、八角30克、干青花椒8克、山东小粒花椒10克、莳萝子20克、千里香35克、香菜籽8克、肉桂20克、草果15克、桂皮16克、小茴香30克、荜拨3克、香叶30克、沙姜10克、槟榔片5克、白豆蔻15克、肉豆蔻20克、砂仁8克、陈皮10克、丁香4-5克、辛夷6克混合均匀后粉碎即成。

二、制备炒鸡酱  

将临沂产花椒酱3瓶、蚝油一斤、炒鸡料按照一定比例（7∶2∶1）混合均匀即成。

三、制作技术流程 

1、取两年半散养公鸡一只宰杀治净，斩成3均匀块状，鸡腰盛入码斗待用。

2、花生油、猪油下锅烧至三成热，放入干花椒、姜片、葱段中火炸香，放入干辣椒段略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料、酱油，添入高汤，下鸡精，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。

3、另起锅下花生油、猪油烧热，放入鲜花椒、姜片炒出香味，下入鸡块，加入原汤，调入味精、草菇老抽、盐，下入青、红线椒、葱白、蒜米翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。

附  回锅炒鸡实操版技术

一、原料：

本地一年半以上的土公鸡一只（2千克左右），青、红尖椒各30克。

二、调料：

炒鸡料15克，混合油100克（色拉油、熟猪油各50克调匀），B料（大葱、生姜、大蒜、红椒各100克），高汤500克，C料（鸡粉20克，精盐、味精各10克），D料（精盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克）。

三、制作方法：

1、将老公鸡宰杀清洗干净，斩成块备用。

2、炒锅内放入1/2混合油烧热，下入1/2B料用小火煸出香味，进行第一次调味；下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料烧制2分钟，进行第二次调味；倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。

3、炒锅放入剩余的混合油烧热，下入剩余B料改小火煸炒，进行第三次调味；下入压好的鸡块大火翻炒，再下高压锅内的原汤，改中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。

炒鸡料的制作：八角30克，辛夷5克，桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克，香叶30克，干香菇100克，荜拨、红豆蔻各15克，草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香各10克，丁香5个，竹叶青、麻椒、香草各50克。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。

四、技术关键：

此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径庭，这要求厨师基本功必须要扎实。另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味。