老师傅收藏30年卤肉配方，不管啥肉，卤一卤泡一泡，保证味道纯正 / 开普饭

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专业卤菜店的卤肉为啥都那么的好吃呢？是有什么特殊的香料配方吗？其实我觉得香料配方只是事关卤肉质量的一方面而已，整个过程中，很多细节都值得我们很好的把握，你想学吗？我教你。

今天就教大家一个老师傅珍藏30年的卤肉配方，这个“配方”不只是香料搭配，还有整个制作过程，无论什么肉，只要随便的煮一煮，泡一泡，保证卤味纯正又美味，且看如下详细分解。

香料和辅料的准备及预处理

【香料准备】：八角15克，桂皮10克，香叶10克，小茴香50克，老扣10克，白扣5克，香茅草3克，砂仁8克，木香8克，白芷12克，草果5克，山奈5克，丁香3粒。

【辅料准备】：白酒，大葱段，姜片，洋葱，食用油1.5斤，冰糖400克，食盐100克，味精50克，红曲米适量单独纱布袋包好。

所有香料准备完毕后，将所有香料用温水浸泡清洗1个小时左右，主要是为了去除香料中的杂质，药味，苦味等，防止使用时味道较重而遮盖肉香味，所有香料处理好后用纱布袋包好，注意不要包得太紧，要将袋子留出三分之一的空间。

辅料中的400克冰糖我们用来炒糖色，糖色就是用来给卤肉调色用的，也可以用老抽来调色，但是如果卤汤还想多次使用，建议不要用老抽，防止卤肉越卤越黑；冰糖砸碎后放入锅中，加入少许清水，以小火慢慢的熬煮，用勺子不停的搅拌，直至搅拌成深枣红色后，即立刻倒入适量的开水搅拌均匀待用。

高汤制作

没有高汤的也可以用清水，但是要想卤肉味道好，建议还是使用高汤来卤制，高汤的制作也很简单，可以准备2根大棒骨，2个鸡架等，凉水下锅后焯水撇去浮沫，捞出后再清洗一遍，然后重新凉水下锅，丢入几片姜片，开大火熬煮90分钟左右即可得到高汤了，水量大约35斤左右即可。

兑卤汤

首先准备25斤的高汤烧开，将红曲米包放入高汤中煮出颜色后捞出，我们这里用红曲米的颜色作为一个底色，因为红曲米上色很好，但是没什么光泽度，底色做好后，就分多次加入糖色调色，因为糖色上色比较有光泽，家用如果不喜欢红曲米也可以不加。

然后另起锅烧油1.5斤，加入葱姜和洋葱炸出香味，微微发焦时即捞出不用，将做好的料油倒入高汤中，再将准备好的香料包一同加入高汤中，加入适量的葱姜，食盐100克，味精50克，白酒适量，开中小火熬煮30分钟，将所有香料和调料的香味充分的融合。

卤制

如果卤汤留着准备多次使用，建议首次多卤一些油脂多的肉类，比如猪头肉，五花肉，猪蹄，牛肉等，所有肉类焯水去除血沫后清洗干净，这里需要注意的是，内脏类不要和肉类一起卤制，20斤的卤汤大约要准备5到10斤的肉，最好不要超过10斤，以卤水没过所有肉类为好，肉和液面距离保持在10公分即可（包括液面卤油）。

每一种食材卤制时间都不同，所以要合理掌握食材下锅的时间，比如鸡肉，鸭肉，猪蹄，猪头肉，五花肉等要中小火卤制1.5个小时这样，牛肉等要卤制2个小左右，鸡爪，鸭掌，鸭翅，鸡翅等只需小火卤制30分钟左右，一些内脏类的鸭肠，鹅肠等只需大火卤制1分钟左右，时间长了口感就不好了。

所谓“三分卤，七分泡”，卤制时更多的作用是为了煮熟食材，同时逼出香料的味道和食材所分泌的油脂，香味等相互融合，使卤水的味道更加的浓郁，卤制结束后就要进行浸泡，这样做的目的只有一个，就是让卤水的味道进一步的融入食材当中，同时让食材再吸收一些水分，保证最后的口感优质。一般猪肉，牛肉等肉类保持在30到60分钟，根据块头大小略有延长，鸡鸭货保持在5到40分钟，这其中鸭肠，鹅肠，鸡翅尖时间最短，鸭脖时间最长，各种素食时间更短，保持在5到20分钟左右即可。