【潮汐小语】散文原创《家乡菜》|| 贾静
家乡菜
文|贾静
近些年除了假期旅游,一直蜗居双流。双流县城茶馆林立,饭店无数,人情往来,朋友聚会,少不了下馆子吃一顿的。
酒店是个绣花枕头,空吃档次,其实跟吃没多大关系。记得的饭馆子寥寥几家,都是平常铺面,其中有两家是卖家乡菜的。
一家为我的同事孙老大所开,他的老家也属巴山山系,跟我算同乡。馆子大概开了一年,因为厨师家事频发,目前已闭馆,但那味道还在喉间回荡。其中一道菜是烤四季豆土豆,两豆码在黑乎乎的小瓦罐里,经文火烘制,青白两色,油汁滋润。一开罐,香气扑鼻;入嘴,满口生香。贴罐的土豆,皮上一层浅黄的锅巴,绵韧浓香,其味之美,无法言说。每遇这道菜,其它佳肴便自动隐匿不见,同桌的交谈声织成一张隐隐约约的网,在耳际飘来飘去,我深醉味觉之中,无法抽身和他们搭话。
炸面团我也热爱,面形随意,但颜色金黄,脆香宜人,特别值得称道的是其中夹杂的嫩花椒叶,叶片翠绿依旧,却失水干脆,恰到好处,一吃难忘。儿时也常吃炸面团,配菜往往是面的土豆丝或软的青椒丝,口味比这个差远了。
还有一家似乎在城东,别人请吃。那一天我好像回到了老家的八仙桌,面对满桌饭菜,敞开肚皮,无所顾忌。食毕站起,才觉得胃被撑满,行动不便,惊觉自己居然为吃丧失了温婉女士的风范。
但那也是家乡菜惹的,谁叫那海碗的干豇豆炖腊猪蹄冒着香喷喷的热气呢?谁叫那尖堆着的青椒鸡丁那么火辣辣的引诱呢?谁叫那些多年不见的马齿苋在我的眼前招摇呢?我吃的是菜,解的是乡愁啊!
家乡的菜好吃,它有一种特殊的味道,叫人留恋。
我记忆深刻,常常回味,想尽办法再去品味的菜有很有几样。
一是酸菜。这个酸菜和成都人吃的酸菜是迥然不同的,成都的酸菜面里放的是酸溜溜的泡青菜,其实该叫泡菜。老家的酸菜并不很酸,嫩青菜叶子用开水焯到七八成熟,堆放在坛子里,两三天就可以吃了,有新鲜菜的味道,但更绵软酸爽,口味特别。
儿时在家,母亲常常把猪小肠煎脆,和切碎的酸菜煮了,我肚子吃得圆滚滚,手指上穿上一串煮软的小肠圈,下桌慢慢品味。后来在双流的一家小馆子也偶然吃到,她用新鲜猪蹄和新鲜豌豆配煮,风味极佳。可惜此处的人不识货,小店昙花一现,再寻不着。近年回家乡,总去拜访新识的朋友夫妻,每次都能吃到一碗可口的酸菜面,他们家的酸菜面就像这对夫妻的为人,又亲切又可心。
酸菜叶子还可以晾干,名曰“干酸菜”,干叶透明清香,煮稀饭最适宜。还可以与腊肉同炖,味道也很不错,后来与鱼熬,与面条同锅,都是不错的选择。
再是腌菜。腌菜要选鲜嫩青菜,清理剖割,悬晒晾干,然后清洗再晾,水分蒸干的时候拌以食盐、海椒粉、花椒粉,装坛密封,四五年均可食用。最著名的搭配就是和肥肉片做咸烧白,肉片肥而不腻,女士都可以轻松吃掉四五片。腌菜吸油后香润可口,和白米干饭搭配,就不需要其它菜了。记得初中同学上学吃蒸饭,从数十里的家里带来的便是一罐罐腌菜,至于肉是一片没有的,顿顿吃这个,一直吃到高一级学校,吃到离开家乡闯荡天地。
腌菜很干,一定要油多,里面炝辣辣的青椒丝是很美的,总想多吃一碗饭。腌菜也可以切成丝,煮面条或者煮汤,滋味别具一格。
最不容易吃到的家乡菜就是麸辣子了。那个东西我在别处从未见过,但它确实算得一道川味美食。
儿时,物资贫乏,餐桌上常常和它见面。顾名思义,它的主料是辣子,把最后一季海椒树上的小小嫩椒采下来,洗尽切碎,以盐腌之,用花椒粉和生米粉相拌,装缸密封,可多年食用。它差不多细碎成粉状,薄薄一层铺放在米饭上一同蒸熟,然后将它用铲子小心收拢,以清油拌炒,和米饭同吃,辣乎乎的满头冒汗,味道比腌菜猛烈纯正若干倍,那实在是中餐里的火锅,菜肴中的烈酒!
还有令人回味的锅巴。乡下做饭,用大铁锅,米吃尽后,留下金黄的锅巴,铲起来,就是一个锅形。可以直接吃,又香又脆,饭后咯嘣那么一小片是很享受的。也可以掰成块,用香油炸松,撒白糖吃,算得一道美味。轮到谁家有婚丧嫁娶的时候,锅大米饭多,锅巴又厚又黄,是上等的食材,主人将它整块挂在墙面的铁钉上,留待慢慢享用。
成都也有锅巴,却是咸吃。锅巴放在盘底,先摆上桌来,然后将多汁烫热的菜肴倒上去,咝的一声大响,汤汁渗进锅巴,味道齐了,此时你就快快夹来享用吧!
但就我而言,还是偏爱那干香脆甜的吃法。家乡菜是口胃的故乡,她能够安慰的,还有一颗游子的心。
作 者 简 介
贾静,女,1976年生,四川通江人,现居成都双流。中学语文高级教师,国家二级心理咨询师。2013年出版散文集《冬的花》,去年七月出版散文集《碎影》。
文/编辑 by 陈蒹葭
图片 by 网络
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