青铜永铸：古代人喝什么酒
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古代人喝什么酒
青铜永铸
青铜永铸，男，汉族，山东淄博人氏，就职于山东省淄博市齐文化博物院，毕业于复旦大学文博学院文物修复与鉴定专业。从事文博、考古工作20余年，参与专业论文汇编40余篇，从事野外考古发掘近万次，其中《临淄商王墓地》考古发掘项目，获得93年山东省重大考古成就奖。此墓地一夫妻并穴墓中出土大量礼玉，填补了临淄无葬玉习俗的空白，为研究战汉时期临淄地区玉器葬俗制度以及玉石流通途径奠定了研发方向。本人还在从事文物修复工作之余，积极实践各时期的青铜范铸技术，为研究、积累先秦齐地各时期的青铜范铸形式总结了资料。
自古以来，酒就与人类结下了不解之缘，它在人类生活中占据了非常重要的地位。它又是一种非常神奇的饮品，它不仅能使人慷慨激昂，也能辨识人性善恶。《说文》：“酒，就也，所以就人性之善恶'。
豕形铜尊 1981年湘潭船形山出土，猪背上开椭圆形口，设盖，腹内盛酒。乐艺会资料
诗人遇到它，激情涌荡诗百篇。大家熟知的唐代两位大诗人李白杜甫即是如此。政客遇到它， 花天酒地鱼肉乡里，东汉末年的董卓即是此类人。文人骚客遇到它，狂走龙蛇妙笔生花，唐代草书第一人张旭即为代表。勇士遇到它，金戈铁马对酒当歌，项羽就是此类人物。要是一代君王遇到它，也能酒池肉林贻害苍生，商末纣王就是这号人物。
民间对喝酒的俚语那也是五花八门，比如说：“酒是粮食做，不喝是罪过，酒是粮食精，越喝越年轻。”“感情深一口闷，感情浅舔一舔，感情铁喝吐血”等等。这都体现出酒在大众生活中的重要地位。
民国“八景酒家”镀银酒杯 广东省博物馆 乐艺会资料
史说酒是杜康发明的，东汉许慎《说文解字》云：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也”。杜康，据说就是夏代国王少康。一次他把吃剩下的高粱米放入一个桑树洞里，后来忘了，日久再次路过，闻到一股芬芳的气味并发现流出一种液体，杜康取而饮之，感觉其味甘美。杜康受此启发，发明了酒。
南朝 竹林七贤砖雕之嵇康 南京博物院 乐艺会资料
秫（shú）俗称高粱。高粱起源于非洲，公元前2000年已传到埃及、印度、后入中国栽培。按传入时间段分析，夏末少康时期已开始种植高粱，并用之造酒不是不可能。这也只能说明杜康发明了用高粱这种作物来造酒罢了，并不代表所有谷类酒都起源于他。
我们对比一些考古史料即可清晰。在国外最早的两河流域（底格里斯与幼发拉底两河的中下游地区），公元前6000年就有写在黏土板上的啤酒制作配方。这块土板现存芝加哥大学。而在中国，大致在公元前5000到3000年的仰韶文化可能已经出现了谷物酿酒。
中国的酿酒技术和西方一直不同，仰韶、龙山时期的古人应该是用蘖（niè）酿的酒，蘖这里指谷物发的新牙，酿出的是黄酒（从色泽定名）也可称米酒。用蘖酿出的酒古人称为“醴”（lǐ ），是甜酒，酒精度很低，所以古人才说“小人之交甘若醴”。而用“曲”酿造出来的才是现在认可的真正的酒，所谓“曲”即生长在谷物上各种有益孢子类微生物。
酒曲是我国酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种多种微生物的复合酶制剂。由此可见杜康造酒的传说中所造的酒还没有人为的刻意加入“曲”，那么它也只能属于谷物类自发酵米酒之一，也就是古人说的醴酒。所以谈不上叫做真正的酒。
春秋晚期 鸟流盉 上海博物馆 盉或人为用于调和酒的浓度 乐艺会资料
那么真正的酒在国内又是什么时期才出现的？商周时期即以出现，但这时的酒还多介于人为添曲和蘖酿自发酵之间。到了南北朝时期，制酒曲的工艺日益完善，当时的一部奇书《齐民要术》上记载了很多种制曲的方式，这些方式现在有不少还用在造高粱酒里。
但是这时的曲酒酒精度数还是很低，只能得到酒精度10%到18%的酒，俗称“水酒”。一些古代文学作品里描述的场景说有些人喝酒和喝水一样，动不动几大碗，貌似海量。其实这时的酒并没有多少度数，一般人有点酒量的都能喝几碗。水浒传里有描述劫生辰纲一段，“取几碗酒解解渴”一句，这并不是表示这个人酒量大或者作者的夸张描述，而是当时的酒多是酒精量很少的水酒类。
南宋南海一号沉船出水瓷碗 乐艺会资料
为何都是低度的水酒，这主要和当时的酿造技术有关。古人曾经想用曲酒代替水再二次酿酒以希望得到更高的浓度，可是不成，因为酒精是酵母菌糖代谢的产物，对酵母菌的发酵有一定抑制作用，当酒精成分达到10%左右时，酵母菌就停止繁殖，发酵过程也就随之放慢。即使是耐酒精能力很强的酵母菌，耐酒精度也不会超过18%，所以就是以酒代水二次发酵，也得不到度数更高的酒了。
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说起高度酒，那是在元代才开始形成。到了元朝，出现了以蒸馏法造酒也就是烧酒，也就是把酒曲发酵酿造的酒再蒸馏一下，得到了度数更高的酒。大致酒精度在50%左右，这和现在的酒比较相似了。说烧酒是元朝时才有的，是依照明代李时珍的《本草纲目·谷四·烧酒》所说：“烧酒非古法也。自元时始创其法……近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和麴（曲）酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”
那么烧酒产生之前古人喝的酒又有那些种类？元人宋伯仁《酒小史》所例的一百余种酒，大致是从春秋到元的历代名酒都有所归类：
春秋椒浆酒
杭城秋露白
西京金浆醪（láo释义为浊酒）
相州碎玉
蓟州薏苡仁酒
金华府金华酒
高邮五加皮酒
长安新丰市酒
汀州谢家红
南唐腊酒
处州金盘露
广南香蛇酒
黄州茅柴酒
燕京内法酒
汉时桐马酒
关中桑落酒
平阳襄陵酒
山西蒲州酒
山西太原酒
郫县郫筒酒
淮安苦蒿酒
云安曲米酒
成都刺麻酒
建章麻姑酒
荥阳土窟春
富平石冻春
池州池阳酒
宜城九酝酒
杭州梨花酒
博罗县桂醑
剑南烧春
江北擂酒
唐时玉练槌
灞陵崔家酒
汾州干和酒
山西羊羔酒
安城宜春酒
潞州珍珠红
魏征 翠涛
闽虫霹雳春
岭南琼
苍梧寄生酒
唐宪宗李花酿
宋昌王八桂酒
晋阮籍步兵厨
曹王八桂酒
晋阮籍步兵厨
曹介寿
隋炀帝玉薤
孙思邈酴酥
王公权荔枝绿
廖致平绿荔枝
谢世昌蜜酒
肃王兰香酒
汉武兰生酒
蔡攸棣花酒
陆士衡松醪
淮南豆酒
华氏荡口酒
顾氏三白酒
风州清白酒
刘拾遗玉露春
曹成保平
宋刘后玉腴
王师约瑶源
秦松表勋
宋开封瑶泉
宋高后香泉
梁简文凫花
刘孝标云液
宋德隆月波
安定郡王洞庭春色
东坡罗浮春
范至能万里春
段成式湘东美品
魏贾将昆仑觞
刘白坠搞好酒
燕昭王瑞珉膏
洪梁县洪染酒
高祖菊花酒
染孝王缥玉酒
汉武百味旨酒
扶南石榴酒
辰溪钩藤酒
梁州诸蔗酒
兰溪河清酒
酿酒技术到底起源于何时，已不可考了。但据《孟子》上云：“禹恶旨酒”。可见在夏禹以前已知酿米制酒。商周时主要还是秫、稻等谷物曲发酵酒或者花果类自发酵果酒，一般都比较粘稠，往往汁渣一起饮用，古时称为 “醪酒”。一般度数都比较低，善饮的人可喝五斗一石而不醉。如此情景看来，酒量大的人，没喝醉也会喝饱的。
春秋至战汉时期除了醪酒外，通过过滤的“清酒”已很普遍，这时人们在过年时还多了一种椒柏酒。这是一种“保健酒”，即用椒花和柏叶浸泡的酒。北周诗人庾信诗云：“正旦辟恶酒，新年长命杯。柏叶随铭至，椒花逐颂来。”反映的就是时人过年饮酒的情景。
皿天全方罍 是商代晚期盛酒器 湖南省博物馆 乐艺会资料
到了魏晋时期，酒的品种中又增加了一种“屠苏酒”。屠苏酒可以算是一种药酒，相传是汉末名医华佗创制而成的。有史可查的对屠苏酒名称由来的描述是唐人韩鄂所著《岁华纪丽》的记载说：屠苏是一间草庵（茅舍）的名称。也有说屠苏是一种草名。据说古时住在此草庵的一个名医，每到大年夜便分送给附近的每家一包草药，嘱咐他们放在布袋里缝好，投在井里，到元旦那天汲取井水，和着酒杯里的酒，每人各饮一杯，这样一年中就不会得瘟疫。
人们得了这个药方，却不知道这位神医的姓名，就只好用屠苏这个草庵的名称来命名这种药酒。唐代孙思邈《备急千金要方》中记录其配方为：大黄、白术、桂枝、花椒、乌头等十二味中药入酒中浸制而成，有益气温阳的功效。“饮屠苏，岁旦辟疫气，不染瘟疫及伤寒。”苏辙有诗云：“年年最后饮屠苏，不觉年来七十余。”两位名家都为屠苏酒做了一个大广告。饮屠苏酒的习俗一直到清代都经久不衰。
发展至唐宋，喝酒就更讲究了。由于经济繁荣，选择的余地自然也大了。一般来说，各家所饮的，并不限于屠苏类药酒了，还有其他的一些酒。结束了屠苏酒从此“一统江湖”的局面。史载杨贵妃二十岁生日时，唐明皇特意从“沉香亭”贡酒中挑选了二十种名酒，其中有一种特殊的酒叫做“羊羔美酒”，这种酒被皇家曾封“世袭御酒”。在唐代作为贡品进入宫廷，专供皇帝享用。据明代冯时化《酒史》载“羊羔酒出汾州孝义县”。明代高濂编撰的《遵生八笺》中有“羊羔酒”的制作方法为：“糯米一石，如常法浸浆，肥羊肉七斤，麯十四两，杏仁一斤，煮取苦水，右同羊肉多汤煮烂留汁七斗，拌前米饭，加木香一两同醖（酝），不得犯水，十日可吃，味极甘滑。”可见极其奢华。史书记载，雍正也很喜欢喝羊羔酒，看来这是一种极富传奇色彩的美酒。
南宋南海一号沉船出水瓷碗 乐艺会资料
元明清时期饮酒之风盛行，各类高低度水酒烧酒已很普遍。此时，民间养生仍以屠苏酒为主，至于达官贵人或宫廷之中饮酒则花样百出，各种新奇之酒一一登场，如奶酒 葡萄醅甜酒以及冠予各种花名的花酒等等。
中原地区（古代指的中原是以洛阳为中心，现在公认的古代真正的酒形成的地区也是这里）的人喜欢喝酒，而对于周边的少数民族来说，由于地理环境的原因，更是无酒不欢。少数民族喝的大多是有民族特色的自酿酒，如蒙古的马奶酒 新疆的葡萄酒 云南的树头酒 西藏的青稞酒等等。青稞酒相传是文成公主远嫁吐蕃后产生的，文成公主将酿酒技术传至西藏，于是形成了以青稞酿酒为主的酒文化区域。
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本文收入专集《用心去看》