超硬核！影响面团发酵的因素原来是这4个。
面包最大的特点就是发酵食品，正因如此面包才有诱人的香气和风味。高品质的面包一定经过优质的发酵才能做到色香味俱全。
发酵是作为面包制作过程中至关重要的一个步骤。同样也是众多烘焙人士心中的难题，因为稍不留神面包可能就出现各种问题，比如造型不好、口感不佳等。
今天就和大家聊聊面团发酵时需要关注的几大重要因素，和大家一起解决这个大难题吧！
空气湿度（或者相对湿度）是什么？
室内空气湿度状态是由空气中的水分量决定的。实际上，空气可以保留或者吸收一定量的水蒸气，这个水蒸气可以根据空气的温度减少或增加。
空气的温度越升高，空气能够留住的水蒸气的量就越大，反之亦然，如果空气的温度降低，水蒸气的量太重，水蒸气就转化为液滴，这个液滴会沿着墙流淌。
很容易在面包店观察到这个现象，当从烤箱中拿出大量的面包，会有蒸汽冒出，然后橱窗和墙上就会出现小液滴。
在发酵的过程中，主要是在发酵布上进行二次发酵的阶段，室内湿度和面包面团中的湿度一样很重要，这样的话面团就不会向空气中输送水分，面团表面也就不会干燥，也就是不会结皮。
相反，如果空气湿度太大，面团就会粘在发酵布上，这样入炉烘烤的困难就会越大。根据室内空气湿度，面团的膨胀就会或快或慢。面团对于承受二氧化碳带来的变形，延展性会或强或弱。
适合面包发酵的空气湿度在大约80%左右。在晾凉和面包变硬的过程中，空气湿度同样起着非常重要的作用。
面团的PH值在4.5~5.5之间，是保持气体的最佳状态。
添加适量氧化剂，可以密实面筋的网状结构，强化气体的保持力。
气体的产生和气体的保持力都是同时并行，无论哪一方过强或是减弱，都无法烘烤出优质的面包。
将气体产生和气体保存的顶点，维持在放入烤箱时和放入烤箱后的7分钟之内，就是面包制作的制成管理，也是制作优质面包的关键。
由此可见，面团影响发酵的有多种原因：酵母的量与质，糖的用量与种类，淀粉量，面团温度，面团硬度，酵母食品添加剂的种类和用量，盐量，面团PH值、温度、湿度等这些重要因素。
这些重要因素并非各自作用，而是相互以复杂的脉络产生二氧化碳。
若是面团未成熟，则会因松弛而致气体消失，过度发酵也会导致面团易断且气体的保持力降低。
面包中占最大量的面粉，因酵素作用而适度地分解，部分成为了酵母营养来源的糖类，有助于发酵的持续，使面团整体的物理性成为具适度延展性，粘性以及弹性等物质。
另一方面，蛋白质也如淀粉般因为酵素的作用而分解，使面团更具有延展性地进入氧化作用，使面团具有紧实作用。
此外，面团中其它各成分亦同时地进行着酒精发酵，乳酸发酵，以及其它有机酸为主，所生成的富含芳香性物质，进而成为令人喜爱的面包香气。
今天，我们介绍了4个影响面团发酵的因素，以及判断面团熟成的方式。不知道大家对面包制作有没有更深入的了解了呢！