这块糟方，大有乾坤！
本报记者李婷
中秋时节，燠热不减，夏季的消耗似乎还没有弥补，可是味蕾却难以找到既爽快又接力的好滋味。中国烹饪大师、吴江宾馆餐饮高级顾问徐鹤峰先生的一道“乾坤糟方”，艳惊四座，令食者在悠悠糟香中对夏季挥一挥衣袖，只想带走这一块糟方。
徐鹤峰先生出身世家，一生爱好唯厨艺，自1964年开始在昆山饮食服务公司玉山饭店学徒，半个多世纪的时光，全用在了一方灶台之上。“苏州人烧肉，少了一点糟，少了一点醉。所以，我这道'乾坤糟方’就是变了点花样，做了点提升。”徐鹤峰曾得苏帮菜多位名师前辈指点，对苏帮菜熟至心灵，每天所思所想所动，皆在老菜之妙，妙在何处，新菜出新，新是否就好的百转千回之中，一道创意十足、功夫十足的“乾坤糟方”多少代表了老先生对苏帮菜的孜孜以求。
乾坤糟方选取黑毛猪五花肉一方，分量在一斤八两至二斤左右，清洗完毕后用粗盐抹匀腌渍2天。第三天下锅焯水，捞出后清洗干净，肉块六面修齐规整，有款有型，再入大锅加酱油、冰糖等以小火焖一个半小时左右，此时肉已有七分熟，再加适量秘制糟卤提香去腥，出锅落至大盘内，巧用特殊手段在瘦肉中心“挖坑”，没错，挖、坑，放入事先调配好的“乾坤八宝”：鲍鱼、海参、瑶柱、鸡头米、鸡胗、火腿、虾子和笋——山珍海味湖鲜俱全，恢复原样后，再用刀在肉皮表面轻轻划出小方格，入蒸箱蒸8个小时。做此菜，前后耗时3天。
雄踞一盘的乾坤糟方上桌时，色泽牙红，方整大气，勾芡后的糟汁，令冷气充沛的房间里立刻暗香四溢，仿佛温好的一坛陈年黄酒，甘香悠悠。内里乾坤终需大白于天下，徐鹤峰先生的高足、金陵饭店菜系掌门人花惠生应恩师要求，亲自执刀以解乾坤，只见一柄餐刀轻触肉皮，潜伏已久的乾坤八宝甫见天日，香、香、香，扑面而来就是香！此菜焖蒸结合，焖能入味，蒸在出味。不同香型和质感的食材，不仅痛痛快快地释放自身滋味，又在你中有我我中有你的乾坤里互相融合，夹一块入口，酥而不烂，咸中微甜，肥瘦相混，各味芬芳。这一道大轴，撑得起任何场子。
看到乾坤糟方惊倒了在座食客，徐老先生不动声色，对厨艺精益求精已成习惯的他，近年来指导吴江宾馆在苏帮菜及创新菜方面，不断前行。他对菜品追求借用了另一个非遗技艺的品质要求——官窑瓷器。明清两代的官窑瓷器，用最好的高岭土、最好的釉料、最好的匠人、最好的督陶官，反复配比，反复尝试，即使出错，也成窑变，不断摸高，终成代表中国的器物。一日三餐的饮食，也确实应该以官窑瓷器的高度，建立起技艺与审美的标杆。
本版图片 见习记者 李艳艳 董晓晓 摄