以多年从厨经验说说拔丝经验，给新入行的小弟参考

拔丝菜品应该是每一个厨师应该熟练掌握的基本功，因为深受女人和孩子的喜欢，家庭朋友也可以参考一下，拔丝是将原材料炸制后投入糖浆中翻拌，食用时能拔丝的成菜方法，一般以白砂糖为主料，加入油或水熬到一定程度糖开始发生变化，由固体变成液体，在大约175度时即可拔出丝来，若超过180°。糖的颜色就会变重，产生苦味儿。我们厨房常用的有三种拔丝方法，油拔，水拔，和水油混合拔，它们的操作要点和技术难点都不一样。下面我具体分析一下三种方法:1油拔法，锅上火烧热，加入油和糖，小火逐步加热，用手勺推炒，糖融化，随着温度升高，糖液出现大泡，接着颜色由浅至深，大泡变小泡，当糖液忽然稀的时候，颜色为香油色时，加入炸好的原料翻匀出锅即可。糖和原料比例为一比三，糖和炒油的比例一般为八比一。

2水拔法，净锅加水放糖，开火用勺不停搅拌，随着温度升高，水分蒸发，糖浓度越来越高，勺搅动感觉越来越吃力，糖液大泡变小泡，颜色由白变黄，突然变稀时离火放入炸好的原料翻匀即可，一般糖和水的比例为三比一。

3水油混合拔，净锅加少许油加热下糖再放水，用手勺搅拌，白糖由稀变稠，注意小火，起大泡变小泡，颜色也是由白变黄，手感由重变轻，由稠变稀颜色变黄时，下入炸好的原料翻匀即可。糖,油，水的比例一般是十比一比二。

多说几句，油拔的丝明亮细长，用时短，但是厨房的火力大油温高不容易掌握，水拔法，糖丝颜色浅，不油腻，但是熬制时间长，有时火候掌握不好容易反沙和粘锅，但是这种方法对糖的要求不高，糖里面有点杂质都不妨碍出丝，适合新手练习。混合拔法，糖丝明亮口感酥脆，是常用的拔丝方法，但是注意，它变色的时间短，容易错过拔丝时机，平时要多加练习。

这是我的工作中的经验，以后还会陆续给大家说说哪些原料适合拔丝，以及拔丝用到的哪些糊，还有糖色的炒制。谢谢观看。