【烹飪教煮】酒店大廚教蘿蔔炆牛腩煲　炆煮過程一個錯誤動作易燶底【內附食譜】 / 开普饭

縱使這幾天似乎回緩，但早前天氣實太冷，不期然令人想起熱辣辣的煲仔菜。在一眾煲仔菜中，蘿蔔炆牛腩是熱門之選，蘿蔔爽滑、牛腩又夠腍身，味道實在吸引。如果想在家煮這道煲仔菜，可跟著香港嘉里酒店中菜行政總廚余偉經一起做，就可輕易炆出一煲熱呼呼又美味的蘿蔔炆牛腩。

蘿蔔炆牛腩要做得成功，余偉經師傅說選材絕對是關鍵。「牛腩最好用牛坑腩，即牛肋骨下面的肉，油脂分布均勻，牛肉味很濃重。最重要是口感很鬆軟，就算長時間炆都不易變韌。」

▲ 香港嘉里酒店中菜行政總廚余偉經(黃建輝攝)

不過余師傅說牛坑腩通常不易買到，尤其若太晚到街市，因已一早售罄。「因牛坑腩質素好，不少餐廳會直接向肉檔取貨，故經常出現缺貨情況，故此如果想買，早上到街市的機會較大。」

選用日本蘿蔔

另一主角蘿蔔，余師傅也有要求。「日本蘿蔔清甜，水份較重，食落沒有渣，質素很好，用來炆牛腩就最合適。」

但正所謂一分錢一分貨，日本蘿蔔價錢較貴，余師傅說一條大約要80元左右，較內地蘿蔔貴足10倍，故他認為豐儉由人，大家可自行選擇。

在處理食材上，也要有一定的技巧。「牛腩要先用滾水拖水，讓它定形，因方便切出適當大小形狀的牛腩。而且切牛腩時，肉很容易黐砧板，若用木砧板情況會更嚴重，這樣便不太衞生，亦會影響牛腩的外形，但牛腩拖水後才切，便不會出現這情況。」

蘿蔔在切件時，余師傅說也要留意。「蘿蔔宜切得較牛腩大件一點，因蘿蔔在炆煮時會收縮，若炆後體積太細，便會失去口感。」

炆煮時不宜中途下水

在製作上，由於炆牛腩需時，故必須下適量水去炆，余師傅說應在開始炆時下充足的水份，不宜在炆煮中途加水，會影響整煲食物的味道。但若然非加不可的話，就一定要下滾水，切忌下凍水。「因為下凍水後，煲內的溫度會下降，食物會沉澱，有機會出現煮燶的情況。」

最後，余師傅提到牛腩需用多款香料調味，包括草果、桂皮、八角等，因以上香料味道很濃重，故只需下少量已可，否則便會喧賓奪主，蓋過牛肉的味道了。

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做法：

1. 牛坑腩清洗後，放入熱水拖水數分鐘，取起，隨後沖水喉水降溫。

2. 把牛坑腩切件，備用。

3. 薑片起鑊，下柱侯醬、蒜蓉、乾葱蓉炒勻，下調味包括蠔油、鹽、糖，然後下適量的水。

4. 放入牛腩、草果、八角、香葉及桂皮，合蓋炆40至45分鐘。

5. 下蘿蔔炆大約45分鐘後，加入生粉水埋芡，放上唐芹便完成。

撰文：招美寶

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