肉汤圆:传统的四川老小吃,学会后像四川人一样大年初一进元宝!
荣县肉汤圆
制作、文/图:子夜的昙
先讲故事,做法在最后。不想看故事的,可以直接跳到后面看菜谱。
肉汤圆是我家乡荣县很普遍的传统小吃,也是四川的传统老小吃。在四川,全民普遍吃肉汤圆的地方,只有荣县,其他川南和成都一些地方也有,但不算普遍。
荣县人一般不说肉汤圆,还是叫”咸汤圆“,”咸“字,发HAN(齁)音。
江浙和湖南也有肉汤圆,但因为荣县肉汤圆的馅是要加辣豆瓣的,所以从这一点来看,荣县的肉汤圆肯定同其他省区的肉汤圆有很大的区别。
荣县的肉汤圆小店——江汤圆,已有70多年的历史。
当然,我们也是要吃甜汤圆的,一般是黑芝麻馅的,县城有一家只在党校门前卖夜市的,他家的甜汤圆是我永远的回味,每一个汤圆里除有芝麻馅以外,还有一粒炒香的核桃,吃到嘴里,满嘴生香。
荣县的老风俗,不是在正月十五吃汤圆,而是在大年初一。不过也有人家不吃,可能随信仰的不同而不同。我祖父母辈在世时,大年初一,我父亲家是吃肉汤圆,而我外婆家在那一天是吃全素,不能动火灶,十多个冷的素菜,做得十分精致好吃。
我们老家的说法,大年初一吃咸汤圆,叫进元宝。而初一全天不揭甑子(旧时用来做饭的炊具),据说是那样夏天苍蝇会少。
摄于荣县最老的肉汤圆小店——江汤圆。
现在荣县人还有很多人家也是大年初一早上吃肉汤圆的,我家是把这个习惯带到了成都。肉汤圆也是荣县人最为平常的早餐。
荣县肉汤圆是很美妙的一种食物,吃法也比较独特,馅为猪肉加辣豆瓣、花椒粒等用猪油炒制而成,为与圆圆的甜汤圆区分,肉汤元在造型上多出一条尾巴。
肉汤元的咸,不仅仅只是体现在馅料上,汤元煮好以后,是要放入加有葱花、猪油、酱油、花椒粉的高汤里一起吃的,直到现在,县城的汤圆点,高汤也是用猪骨和黄豆芽慢火熬制而成。
荣县最老的肉汤圆小店。
荣县最老的咸汤元店名为“江汤元”。这家小店开于上世纪40年代,最早是挑担走街串巷而卖。“江汤元”店面不大,作坊在后门,店的前面部分摆了几张小桌,虽然略显拥挤,但每天都是食客如云。
对于在外的荣县人来说,肉汤元就是家乡的记号,一般在川内工作的荣县人,每次回荣县,都会买冻好的肉汤圆带走,放到冰箱里慢慢吃,有的人家一次带好几十袋。
我家也很爱吃,但平时都是买的外面手工做的,只有过年才自己做。
这是在荣县的汤圆店吃到的肉汤元。
原料:
汤圆粉、猪肉、郫县豆瓣、盐等。
做法:
一、汤圆皮的制作
有几种做法,我会全部列出来,各自按自自己认为最简单的来。
第一种:汤圆粉和叶儿粑粉按3:1的比例(汤圆粉3,叶儿粑粉1),先用干粉混合,然后取三分之一左右加水揉成团,锅里放水煮开,然后把揉好的团整体放到锅里煮,大概断生以后捞起。这道工序,叫过芡,过芡的作用是汤圆不容易煮破,且煮的时候不会浑汤,缺点是太复杂了。
然后把其余的三分之二干粉倒在过芡好的米粉团上,不停揉,揉到可以做汤圆为止。注意不要太稀了,那样会太粘,做不好,也容易破。
第二种:
汤圆粉和叶儿粑粉按3:1的比例(汤圆粉3,叶儿粑粉1)直接加水揉成团。叶儿粑粉淘宝上有。
第三种:
如果买不到叶儿粑粉,可以直接用汤圆粉。叶儿粑粉四川倒是很多地方有卖,淘宝上也有,加这个粉子,是可以让汤圆不那么糯和粘。
有些菜市场也会有湿的汤圆粉卖,那个就最好了。如果不嫌麻烦,可以自己打米浆,然后用布袋吊干水分,那是最最好的,我小时我家就自己打的米浆。
二、馅料的制作
猪肉(三分肥七分瘦)。用水煮一下,凉透以后切成小粒,用猪油炒,炒干水气以后加郫县豆瓣和盐,要咸一点,不然煮出来就会味淡,传统食物因为不用添加剂,所以一般会需要咸一点才有鲜味。也可以加几粒花椒。
如果自己切嫌麻烦,可以直接把生肉绞成粒(千万要注意,不要绞成肉糜,而是小粒,肉糜会死板板的,不好吃),绞成粒的不要直接炒,放到锅里,加一点冷水及猪肉粒一起煮,慢慢会把油煮出来,水气干了炒香以后,加郫县豆瓣和盐一起炒,炒好以后起锅待用。加冷水煮,是因为直接炒会很硬,不香。
炒好的汤圆馅
三、做汤圆
把揉好的汤圆粉团搓成条,然后切成均匀的小节,把小节放在手里双手揉搓,搓成圆形以后,捏成酒盅状汤圆皮,把馅放到汤圆皮里,捏紧,再继续揉搓成圆形。
四、汤底的制作
传统的做法是用鸡骨或猪大骨熬汤,一般要加黄豆芽或干黄花 吊汤,让汤变得更鲜。
如果没有高汤,也可以直接用煮汤圆的面汤了。汤碗里要加猪油、酱油、味精、葱花、花椒粉(这个看个人习惯,我们家很喜麻,所以花椒粉是必放)。
五、煮汤圆
汤圆放到滚水锅里,煮好以后捞起来,放到打好汤底的碗里,即成。
煮好的肉汤圆
小贴士:
1、一般来讲,1斤粉可以半斤肉。
2、汤圆一次可以多做一点,放到冷冻室储存,随吃随取。