菜谱里写不出来的“烹饪原理”，才是提升厨艺的精华
古人云，授人以鱼，不如授人以渔。
文章的开头，我问广大读者朋友一个问题。
我们正处在一个信息发达的网络时代，菜谱和视频满屏横飞，五花八门，眼花缭乱，但大家从里面真学到东西了吗？
我想，答案似乎是否定。
菜谱的本身其实没有问题，它里面详细的介绍了具体的食材、处理的方式、使用的调料、烹饪的时间……
我们有没有想过这样的问题，为什么是这样的食材搭配？为什么要用这样的处理方式？为什么要焯水，为什么要油炸？为什么要用这味香料？某一种调料的用量，多少算适量？
细思后你会发现，菜谱里缺少的这些“为什么”才是真正的精华！
正文开始前，我们做一个约定，开篇的那个问题，请大家在阅读完全文以后再思考一遍如何。
大家都知道，学习需要理论与实践的结合。
烹饪比较特殊，实际操作的重要性占据绝大部分。
恰恰是因为这个特殊性，烹饪的理论部分被大多数初学者忽略了。
直接去上手操作，又缺少理论的支撑，自然会有点空性楼阁的感觉。
话不多说，进入正题。
食材的搭配如择偶
食材在搭配上可以是相辅相成，也可以是一方成就另一方。
大家评判一道菜品的方式，无非就是好吃与不好吃。
那么何为“好吃”？
对于我们普通大众来说，好吃的标准就是“鲜”与“香”的完美融合，而不是单一的酸甜苦辣咸。
从古至今的厨师，都在重复做一件事，就是五味的调和。
而调和出来的味道，就是鲜香。
确定食材搭配最有效的方法，是“反推法”。我在很多文章中都提到过反推法，这是我认为烹饪上最高效的方法。
先确定成品的味道和口感，反向选择食材和调味品。
食材的选择上也要从两个方面考虑，味道的融合，以及口感的搭配。
给大家举两个我认为搭配最合理的例子，土豆和鸡肉，鱼肉和五花肉。
鸡肉劲道，鲜香。土豆绵软，鸡肉的脂肪含量相对不高，土豆的吸油量就会低，不会有腻口的表现。
鱼肉鲜味足，但是香味差，五花肉的荤油可以说是为鱼肉无私奉献了香味，而且不会夺取任何味道。
我吃过的最奇葩的一道菜，西红柿炒菠菜。
从味道上来讲，两者香味十足，却都香味不够。
从口感和形态来说，西红柿出水量大，而菠菜又不能吸收汁水，味道会浪费。
西红柿炒鸡蛋经典的原因，最重要的是鸡蛋会吸收西红柿的汁水，产生融合味。
食材的口感，大致分为三类，脆、劲、绵。
最好的搭配是相邻之间。
同一种食材的不同品种之间也会有不同的口感，适合炒的白心土豆，口感脆；适合炖的黄心土豆，口感绵。
调料最初的作用
存在即合理，那么我们先思考下，为什么会有调料的出现？
接着上面的说，鲜香是五味调和的结果，不过世上估计不存在能同时拥有五味的食材。
食材不具备的味道，我们不可以人为添加进去吗？这可能就是调料出现的最初原因。
按照这样的先决条件，调料的作用就是这样的了：
第一， 添加食材中没有，或者不足的味道。
第二， 提食材本身的味道。
第三， 辅助去掉食材异味。
在这样的前提下，调味料使用的原则也就显而易见了：料不压味。
以我们常用的味精为例，点上一点味精，会在食材本味上有画龙点睛的妙处。
如果放一大把的话，你会发现，什么地三鲜，烧茄子，炒土豆全都是一个味道。
调味料中最BUG的存在，增鲜调味料。
增鲜的调料有三种，分别是不同类型食材提供：
第一， 味精，主要从植物类食材中提取。
第二， 生抽，从植物蛋白质类食材中发酵提取。
第三， 蚝油鱼露，从海鲜类食材中提取。
增鲜类调味料的出现，应该算是人类烹饪史上的伟大发明，在之前纯粹是依靠食材本身的鲜味来给成菜增色。
而增鲜类调味料则可以给本身不具备鲜味的食材，提供了鲜味来源。
从这个角度来说，以前味道不好，但是营养丰富的食材更加容易被大众所接受了。
成熟，是指味道的成熟
我们不把单一食材作为个体，而是把整道菜品作为个体。
这一思想的转变，会让大家在做菜的时候有更多的感悟。
一道菜品，由多种食材和调味品组合而成，每一种食材和调味料则是组成这个个体的单元。
一道菜品的成熟，并不是指食材的成熟，而是这道菜品味道上的成熟。
菜品味道的成熟大致分为四个阶段：异味去除→本味释放→味道融合→味道吸收。
异味的去除，我放在下一节单独说。
本味释放：本味的释放的方法最简单，依照物理学分子运动的原理，温度越高，分子运动越快，本身的味道释放就会越完全。
例如卤肉前，我们把香料用水浸泡，沥干水分后放入油锅中小火慢炸，进入香料内部的水分高温下挥发，同时把香料的香味从内部带出，彻底释放味道。
如果这个例子不明显，大家想想，烤红薯是不是比生红薯更甜。
还可以告诉大家一个小秘密，平底锅煎胡萝卜，成品甜味非常正。
味道融合：食材和调味料味道释放后，在锅中进行融合，越是复杂的融合味需要的时间就越长。
我们常用的“煨”、“蒸”、“炖”这类手法，目的就是为了让味道充分的融合。
我们常说的“硬菜”，是不是都需要这类手法。
佛跳墙、粉蒸肉、各种炖肉、各种滋补汤，想要成菜好，味道融合这一步绝对不能少。
味道吸收：融合味的形成，还不是菜品味道成熟的最后阶段，食材把融合味吸收才是完美的结局。
品尝一道菜，第一口的融合鲜香，吃到嘴里，食材内部迸发出的本味扑面而来，最后还有悠远的回味。这三个味道出现与递进的过程，是不是才是最享受的。
异味是怎么消失的？
异味的处理，发生在烹饪的最前端。
蔬菜的泥沙，鱼类内脏和黏膜，禽类血水和脏器，畜类血水，这些都是异味的主要来源。
清理，清洗，浸泡都是升温前去除异味的方法。
异味的处理，两个主要方法：升温法和中和法。
前面说了本味的释放，其实异味同样是味道的一种，用同样的方法也可以。
常用的办法就是焯水，肉类焯水，温度升高会让内部血水加速渗出，除去异味。
蔬菜类的焯水也是同样的道理，但是切记，焯水时用的水最好别反复用，焯完一种后最好换水。
焯好之后根据菜品需要，用凉水或者热水冲洗干净。
中和法就是用调味料和香料，把异味中和。升温可以让异味释放并挥发消失，调味料和香料是依靠自身的味道中和，或者说压制住残余的异味，但是过多的话，会连本味都压制住。
也就是这个原因，更要切记下料的基本原则：宁少勿多！
我开私厨的时候，卤肉饭卖的很好，顾客都说跟别家做的不一样。
做卤肉的时候，我没有用香料去腥，保持了更加醇厚的肉类原香。
选五花肉切厚片改刀再切成筷子粗细的丝，锅里不加油直接下肉进去，小火慢炒。
慢到每次炒肉都要炒至少半个小时，在炒的过程中就会闻到腥臭味从一点点，到特别浓，再到最后消失不见。
说白了，就是升温法。通过小火慢炒的过程，让异味挥发，最后再辅佐一些胡椒粉和花雕酒彻底去除腥味。
这篇就写到这里吧，写文章还是挺累人的，哈哈。
后面再继续写，觉得有用的朋友别忘了点个关注支持下，这样就不会错过后面的文章了。
对了，按照约定，大家在回想下开篇的问题吧。