青山学11道滋味家常菜品详细制作方法，太解馋了
盐煨牛肉
在小时候的记忆中，外婆将大块的牛肉密封在瓦罐里，放在灶膛的柴火灰里盖起来煨熟。这道盐煨牛肉，以热盐代替柴火灰，让牛肉持续均衡地受热。成菜后，牛肉火巴熟，风味特殊。
制法：
1.把牛肉和牛筋改刀成稍大的块，冲尽血水后，下入油锅过油，沥油后待用。
2.锅里放适量的油，先下姜片、葱节和香料，再加芹菜节、小葱节、蒜苗节、洋葱块和少许的豆瓣一起炒香，待掺入鲜汤熬出味后，滤渣倒入大砂煲里，再下牛肉和牛筋，调好味煲3小时。
3.另把白萝卜切大块，入清水锅里焯水后，换锅用化猪油稍炒几下，再加入牛棒骨汤和酱油煨入味。
4.临开餐前，将煨好的牛肉和萝卜分装在小砂煲内，置于烧热的盐粒当中焗30分钟，即可上桌。
回锅萝卜
制作：
1.把大白萝卜削皮后，切成滚刀块，在沸水锅里汆水后，捞出待用。
2.净锅里放猪油烧热，倒入萝卜块稍加煸炒后，加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精，改小火煨至软熟入味时，离火待用（此过程可批量制作）。
3.临出菜时，在热锅里放猪油，先下大蒜粒和青尖椒节炒香，再下煨好的萝卜块炒匀，起锅装砂煲里便可上桌。
烧椒扣肉
此菜的制作灵感，源自四川传统菜当中的扣肉（即咸烧白）和湖南的辣椒炒肉，把两
者加以结合——把蒸灯巴的扣肉同烧椒一起回锅，口感独道，香味特别。
制作：
1.取猪五花肉改刀成块，先入油锅走红并切成片，然后加炒香了的芽菜末等一起定碗，待入笼锅蒸1小时再取出，即得扣肉。
2.净锅放油，先下大蒜炒香，放入烧青椒煸炒后，把蒸好的扣肉片入锅，大火炒匀了便好。
芽豆烧肉
用芽豆烹菜近几年在蓉城餐饮市场比较流行，而这里却是将其与红烧肉同烹，故成菜的形式和口味都有些新颖。
制作：
1.把猪五花肉切成小块，入锅加调料烧制成红烧肉；另把芽豆入沸水锅，煮断生即捞出。
2.净锅放化猪油烧热，先下蒜颗炒香，再放芽豆炒至干香，待加入煨好的红烧肉小火炒约2分钟后，撒入蒜苗颗，稍炒即可装盘。
青椒毛血旺
此菜是由传统的麻辣毛血旺演变而来，突出的是青椒和花椒的鲜辣鲜麻风味。
制作：
1.锅里放菜油，下姜片、蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节和干青花椒等炒香，再掺汤熬成汁水，加芥末酱、盐等调好味，便提前制成麻辣汤料。
2.出菜时，先把豆芽清炒过放窝盘垫底，然后取麻辣汤料入锅，下毛肚片、鸭血块、午餐肉、豆皮等煮入味，勾少许的薄芡后装盘，撒入葱花、蒜米和鲜青花椒，最后用热油激香即可上桌。
歪嘴土黄鳝
制作：
1.把土鳝鱼宰杀并去骨治净后，改刀成5厘米长的段；另把青小米椒一剖成两半。
2.净锅上火，放适量菜油和少量的化猪油烧热后，下姜米、豆瓣酱和干青花椒炒香。
3.接着把鳝鱼段下锅煸炒断生，在烹料酒以后倒入青小米椒节，边炒边加蚝油、盐、味精和鸡精，翻炒匀便起锅装钵内，淋花椒油、香油便好。
泡菜鸡米芽菜
制作：
1.把鸡脯肉切成小粒，纳碗加盐、料酒、生抽和生粉码味上浆。另把泡菜切成颗，入锅煸炒香待用。
2.净锅里放油烧至三成热时，先下鸡米滑油至散籽，在下入青椒圈后，快速倒出来沥油。
3.锅里留少许底油，投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后，倒入鸡米、青椒圈和泡菜粒炒匀，撒入葱花稍炒便好。
扁担排骨
儿时妈妈做的粉蒸排骨，大块且解馋，而下面还垫着土豆、红薯，这道菜能唤起你记忆中的味道。
制作：
1.将猪排骨剁成6厘长的节，加盐、料酒、胡椒粉、姜末拌匀码味后，再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌匀。
2.把芋儿切成小块，再加盐和粗米粉一起拌匀。
3.把芋儿放竹笼里垫底，等到放上排骨节并入笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上葱花即成。
青椒甲鱼鸡
这是一道急火爆炒菜肴，属青椒麻辣口味，是该店在大蓉和青椒系列菜的制法基础上，结合先前推出的青椒煸甲鱼，并在考虑市场价位后，加入乌鸡同炒的改良版。
制作：
1.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒（两者比例为1∶1）和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。
2.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。
3.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。
土豆焖鸭
对于土豆焖鸭这道家常菜，这里在烹制时特意做了两点改良：一是将鸭肉和土豆切得很大块；二是改用高压锅来烹制。
制作：
1.把土麻鸭和土豆分别治净并改刀成块，下油锅稍炸紧皮后，倒出来沥油。
2.净锅里放菜油和化猪油烧热，先下姜片、豆瓣酱炒香，加花椒并掺鲜汤后，放甜面酱、酱油等调味，翻入高压锅并放入鸭肉块和土豆块，上火压约7分钟才出锅。
3.把压好的鸭肉块和土豆块另入锅，中火收至汁干且土豆起锅巴时，装盘撒上葱花，即成。
鱼头蛙
此菜口味独特，加入了大量的鲜辣椒，还加了葱花增香，让葱香与鲜辣融合，此外还辅以花椒的麻香，十分诱人。
制作：
1.把大花鲢鱼头（约900克）治净，砍成大块待用。
2.牛蛙（约400克）宰杀洗净剁成块，纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟。
3.取高筋面粉300克，加入鸡蛋清、少许盐和色拉油，朝一个方向搅打上劲，再制成小块入沸水锅中煮熟待用。
4.净锅放菜籽油和猪油烧热，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节和二荆条辣椒节炒香，掺入鲜汤后，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，放入鱼头块和牛蛙，加盖烧至熟，起锅装盘撒上葱花和花椒，浇上热油激香即可。