被催了3000遍的保姆级解答来了！看懂这一篇，下厨超省心！

最近给大家出的菜谱里频繁出现红曲米，不少小伙伴表示一头雾水。

红曲米是什么？可以做什么？

光是这两句话，就能在留言区里蹭蹭蹭刷屏好几页。

我想，再不给你们安排时间补补课，评论区真的要为此沦陷了

其实，要是看过红曲米的长相，大家应该都不会陌生。

紫红色的米粒形状，在日常生活中，我们经常能在南乳罐头里窥见它的身影。

除此之外，它还被广泛地开发和应用，在医药、食品、酒酿、调味等行业有所发挥。

今天这篇干货，主要是为了帮大家解决一下“红曲米”这个下厨路上的绊脚石。

不懂的同学赶紧前排落座，接下来是菜菜子答疑时间——

/ 01.什么是红曲米 /

红曲米，又叫红谷米、福米、红曲、赤曲、丹曲，是用稻米（籼稻、粳稻、糯米等）为原料，由红曲霉菌发酵而成的棕红色或紫红色米粒。

一般为不规则形状，质地和普通米粒一样脆硬，断面呈棕红色。

细闻有轻微的中药味道，抑或淡淡的发酵的酸香，尝起来有一丝清苦。

红曲米

生活中，我们较常见到的红曲米有两种状态。

一种是上面介绍的米粒状，另外一种则是粉状，可以通过红曲米直接搅碎获取。

红曲粉

虽然物理形状不一样，但红曲米和红曲粉其实是同一种东西！

由于红曲对蛋白质有很强的着色力，它的存在，也更倾向于作为食品染色色素出现。

纯天然、无添加、不防腐，是红曲和市面上的化学合成红色素的最大区别。

这也是中西方国家对外一致承认的——对人体无害的天然色素。

不过往食物里加进红曲米，可不宜多。

红曲是红曲霉菌发酵培养的产物，而红曲霉菌本身自带药材属性，稍有苦味。

加多了食物颜色过深，也会影响食用口感，可添加少许白糖、冰糖调和。

/ 02.红曲米的用途 /

👉用途一：调染上色

关于红曲米的用途，最初是被人们拿来当作调色剂使用的。

早在北宋时期的文书中便有记载——“有赐绯羊其法以红曲煮肉”。（《清异录》）

红曲对蛋白质有着很强的着色力。

且因为无添加、纯天然，不仅能成为肉肉的天然着色剂，还能为蛋糕、面包、腐乳、香肠、莲藕等润色。

比起人工色素，它染出来的朱砂红更加柔和，对人体无害。

👉用途二：发酵酿酒

宋朝的时候酒肆兴起，饮酒之风盛行。

酿酒场所星罗棋布，而红曲被大量应用到酒酿中，推进了制曲酿酒行业的发展。

红曲的菌种是红曲霉，它具备耐热、耐碱、耐酸的条件，而且糖化能力强，又有酒精发酵力。

用于酿酒以后，酒类品种大大增加，为酒水行业扩大了新的版图。

较为知名的有福建、浙江、台湾等地酿造的红曲黄酒、用红曲霉和黑曲霉共同制造的乌衣红曲，以及黄衣红曲酿造的曲酒。

👉用途三：抑菌保鲜

关于红曲抑菌保鲜的特性，早在明朝的时候就有相关的阐述。

《天工开物》里记载：“世间鱼肉最腐朽物，而此物薄施涂抹，其固其质于炎暑之中，经历旬月，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。 ”

用少许红曲腌渍鱼肉，几个月过去了，肉食颜色气味如初，被大家奉行为防腐奇药。

在我们现代的研究中，关于红曲米的防腐功效也有了更科学的验证。

红曲米应用于各种冷鲜肉类，通过对肉类的pH值以及高铁肌红蛋白的检测，可以看出肉类的保存期的确有效延长了许多！

👉用途四：医疗养生

实际上，红曲米味甘性温，具有降血脂降血压的功效。

自古以来，就被中医学界认定是药食两用的佳品。

它是近代唯一被发现含有他汀的天然食物，日常生活中有人喜欢将药用红曲米拿去熬粥、泡水，将养生之道无形地穿插在饮食习惯里。

/ 03.用到红曲的菜谱 /

关于红曲的菜谱，菜菜子给大家做好了分类，含腌渍肉食、烘焙、制作零食小点等，供大家参考。

温馨提示：点击菜谱文字，可直接跳转教程哦

红曲米：

陈皮熏鱼、酸汤猪蹄、桂花梅子排骨、麻辣香炒猪蹄 、脆皮大肠

红曲粉：

金沙鲜虾红米肠、火山石爆汁烤肠、客家娘酒鸡、桂花糯米藕、贵妇之吻、可乐叉烧、海苔芝麻猪肉脯、台式香肠、蛋黄酥

/ 04.红曲的挑选 /

挑选红曲米时，以外观饱满、完整、带有光泽、无虫蛀、无破碎现象为佳。

日常可以拿来腌渍肉食上色、煮粥、焖饭、酿酒、泡水，完全不会有“买回家就闲置”的嫌疑。

红曲粉可以用红曲米直接研磨/搅碎获取，亦或购买现成的粉末状，用途上和红曲米接近。

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今天的干货日记就更新到这里了，关于红曲米，大家还有什么疑问的吗？

没疑问的请在评论区扣“1”，有疑问的，扣眼珠子！再把文章看一遍吧

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