五通桥豆腐乳

五通桥豆腐乳是四川省乐山市五通桥区的特产。五通桥豆腐乳色泽乳黄，块形整齐、质地细腻，素有“腐乳中的黄金”的说法，含在口中无需咀嚼即可融化，其香味浓郁、香气扑鼻、回味无穷。五通桥豆腐乳获地理标志保护产品。

五通桥豆腐乳的图片五通桥豆腐乳，也称“五通桥毛霉豆腐乳”，四川省乐山市五通桥区特产。得益于五通桥五通桥区特殊的地理气候条件产生的“中国五通桥毛霉”，五通桥豆腐乳香味浓郁、香气扑鼻、回味无穷，朱德、徐悲鸿、张大千、丰子恺、冯玉祥、刘伯承等人都赞不绝口。“五通桥豆腐乳”制作工艺细腻严谨，从磨浆、点脑到定型、蒸胚、划胚、培菌、后发酵都有一套严格程序，选材也很讲究。制作豆腐乳块小，质地细滑松软，色呈淡黄透亮，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化，是人们常用的食品，同时又是烹饪的作料。“豆腐乳”五通桥区民间雅称“豆腐鱼”，五通桥豆腐乳的规模化生产始于公元1861年至1875年的清代同治年间，德昌园酱园就是其中最大的豆腐乳制造作坊。1949年解放后公私合营让德昌源规模扩大产量上升，质量也更加稳定。1958年元月参加中国“全国轻工业食品展览会” 被中商部命名为“四川特产”。1987年被评为四川省商业厅优质产品，商业部优质产品。1991年获中国首届食品一博览会银质奖，首届巴蜀食品节金奖。21世纪初，“德昌源”通过改制、技改，老树新枝，乳腐占据了四川70%的市场份额。 “有华人的地方就要有‘桥牌腐乳’。乐山市五通桥区德昌源酱园厂申报的腐乳酿造技艺（德昌源“桥”牌豆腐乳制作工艺）列入四川省第二批非物质文化遗产名录，编号为：Ⅷ—15。根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织专家对中国五通桥豆腐乳地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格，批准中国五通桥豆腐乳为地理标志保护产品，自2011年12月26日起实施保护（2011年第194号公告）。（一）产地范围。五通桥豆腐乳产地范围为四川省乐山市五通桥区现辖行政区域。（二）专用标志使用。五通桥豆腐乳产地范围内的生产者，可向四川省乐山市五通桥区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。五通桥豆腐乳的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。（三）质量技术要求（一）主要原辅料。1．大豆：选用蛋白质含量≥44%的大豆，大豆应符合国家相关要求。2．生产用水：保护区范围内的地下水，水质应符合国家相关要求。3．菌种：五通桥毛霉。（二）工艺流程。泡豆→煮浆→点脑→压榨→蒸坯→摆坯→接种→培菌→后发酵→成品。（三）加工要点。1．泡豆：冬季水温5℃至10℃，浸泡时间18h至22h；春秋季水温10℃至15℃，浸泡时间15h至20h；夏季水温18℃至25℃，浸泡时间13h至15h。浸泡后大豆呈浅黄色，无硬心。2．煮浆：煮浆温度控制在95℃至100℃，时间8min至10min，浓度60至80（以乳汁表测定）。3．点脑：豆浆温度控制在80℃至85℃，采用氯化镁作为凝固剂，加入量为5‰至10‰。4．压榨：采用机械压榨脱水，压榨至水分含量为67%至70%。5．蒸坯：采用高压蒸汽蒸坯，蒸制温度控制在100℃至110℃，时间9min至12min，蒸制后快速降温至16℃至25℃。6．摆坯：将豆腐坯平铺在洁净的杉木板上，每块豆腐间隔1cm。7．接种：用喷洒接种方式，接种量为坯重量的2‰至4‰。8．培菌：控制培养室温度为20℃至24℃，时间为48至50小时，在此期间倒箱2至3次。9．后发酵：用当地生产的土坛罐，上下层交叉缝口平整摆放，加盐量为7%至10%、料酒10%。发酵品温15℃至25℃，时间6至8个月。（四）质量特色。1．感官特色：乳黄润亮，色泽均匀；酱香醇厚，入口即化；质地酥软，具有杉木香味。2．理化指标：项目指标水分≤70.0%氨基酸态氮 （以氮计）≥0.80g/100g水溶性蛋白质≥6.0g/100g食盐（以NaCl计）7.0g/100g～10.0g/100g3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。