客家文化（梅州）生态保护实验区建设纪实 | 县级非物质文化遗产代表性项目之大埔县篇（传统技艺）

讲述梅州故事  传承客家文化

中共大埔县委宣传部（宣）

大埔西岩乌龙茶

制 作 技 艺

大埔县是“中国名茶之乡”，公元960年至1280年间的《潮州府志》中就有大埔生产土茶的记载。大埔县西竺寺的历代和尚，都在寺庙前栽种茶树、加工茶叶。明朝时期，茶叶生产已遍布全县，清朝时大埔县西岩茶成为地方八大名茶之一,大埔人祖祖辈辈都有种茶、饮茶的习惯，如今大埔古村落的房前屋后百年茶树比比皆是，西竺寺旁还存留一株几百年的老茶树。

具

体

操

作

（一）采青

标准：“小开面”或“半开面”，一心两叶或一心三叶。

方法：虎丫骑马法采摘，不压伤，不扭伤，不带鸡臂蕾。

要求：选择晴天，上午9:00-11:00;下午13:00-16:00。

用竹篓盛装，一般每篓不超过2.5公斤。用竹筐运输，茶山送回厂区，不超过60分钟，不曝晒，轻装轻放。

（二）晒青

标准：用竹笠或竹笪薄摊，勤翻晒。

要求：由青绿色有光泽晒至暗绿无光，叶梢自然下垂，避免强光暴晒。

（三）晾青（摊青）

标准：一笠2.5-4公斤，均匀薄摊。每次静置1-2小时，反复3-4次。

（四）摇青（做青）

标准：绿叶红镶边，达到“三红七绿”。

时间：每次间隔1-2小时。

方法：由轻至重，由薄至厚。

（五）刹青（炒青）

炒锅温度：150-230℃。

每锅投茶青量：15-20公斤。

炒青时间控制：8-12分钟。

要求：炒熟而不烧焦。

（六）揉捻

目的：成形，破碎青叶的叶细胞组织利于冲泡，出味。

要求：摊凉，加压由轻至重。

程序：轻→重→松→重→松。

时间：5-8分钟。

（七）打散

目的：加热打散，使揉捻后成团的条茶散开。

（八）初烘（水焙）

要求：高温定型，温度控制100-110℃，去水率达60%至70%。

（九）足火烘干（大焙）

要求：温度95-105℃，慢火，水份降至5%以下。

（十）拣剔

要求：拣出或剔除不符合成品茶品质要求的茶梗、筋、朴片、茶籽及非茶类杂物等。

（十一）包装出厂

要求：内用食用食品塑料袋，外加布袋，每袋不超过25公斤，用抖袋法装实，不踩压，不宜用摩托车装载，避光，防潮，防湿，防异味。

（十二）品茗：

方法：冲、泡、煮。

顺序：赏-外形、嗅-香气、看-汤色、品-滋味、观-叶底。

保

留

传

承

2016年11月，大埔西岩乌龙茶制作技艺被列入大埔县第四批非物质文化遗产保护名录，西岩乌龙茶制作技艺在枫朗传承了百余年，是茶农用智慧和汗水长期积累、总结得出的成果。现在乌龙茶制作技艺已逐渐被机械生产所代替，因此必须对枫朗西岩乌龙茶制茶技艺进行有效地保护，使传统的乌龙茶制作技艺得以保留和传承。

类别：传统技艺

批次：第四批

保护单位：大埔县文化馆

图片、文字资料来源：