老烟|故事里的上饶小菜
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作茧为庐
吐字成丝
老烟说
laoyanshuo
茧庐忆事
想要把你忘记真的好难
——上饶小菜
文ο老烟
笋干
笋干是奢侈品，哪怕是我那有着四十里连绵竹林的家乡篁碧，笋干也一直是上味。因为，笋干几乎永远都是和油光颤颤的大片猪肉连在一起，更因为从笋干走向城市餐桌的那一天起，他就被人们冠以“山珍”的桂冠，所以，笋干从来都是山里人拿来换取钱币或招待贵客的好东西。也所以，我们常常只能是家里晒咸笋干时，才能趁大人不备飞速从簸箕里抓上一小把塞进书包，然后叼着一块在嘴边趾高气扬地摇摆而去。
笋干不只是叫笋干，大致来分，有明笋、火笋、和咸笋干。
开春笋出了头，山里人在山上搭起木头做的笋榨，然后把剥了皮的笋用笋榨脱水，再用炭火烤干，这叫明笋。颜色可人，黄灿灿的。
火笋和明笋不同处在于它不经过笋榨和烘焙。
咸笋干的工序就更复杂了，它不但要经过阴干烘焙，还得经过两次火蒸，末了再下盐巴茴香八角等调料。因工序繁杂，山里人的咸笋干大多不会大批量制作，而只是见笋梢和笋衣拿来加工。咸笋干直接可以实用，但若配上猪肉同蒸，那就更是带劲了，只有四个字才能形容——鲜香异常。
南瓜干
南瓜干是很美味的小菜。但对于我们的孩提时代来说，拌佐料入坛前的南瓜干更是我们最爱的零食。因为它的甜，它的糯，它的经耐咀嚼，它那种嚼后嘴间长留芳甘的余味，他成了乡间孩子们除了砂炒糍皮外最好的吃食。
可惜，大人们很需要用它来当作下饭菜。于是，我们只能在母亲装坛前偷几串还没切开的南瓜条藏进书包，然后躲到那个稻草垛后边与小伙伴分享。
当然，成了下饭菜的南瓜干也是好吃极了，不但香甜犹在，而且，加了盐、辣椒，蒜头的南瓜干香甜咸辣俱全，着实美味。
茄子干、辣椒果
但凡乡下农家的小菜，多是能拿来当成零食吃的。茄子干，也是我最爱的一种。乡间的茄子干和现在市面上买的那种包装过的茄子干是截然不同的。
乡下茄子干，多选个大，肉实的自家菜地里的秋茄。先用开水煮烂，再用筷子对半剖开放竹竿上晾晒。直到一块壮硕的茄子晒成了干瘪的茄皮，这才将先前备好了的馅料包裹到两块茄皮之间。
馅料是很有讲究的。主要材料是米粉和酱料，再加上辣椒生姜胡椒啥的，那才叫一个香呀！最有名的茄子干应该算铅山县湖坊、汪二一带的。那儿的茄子干很是耐存，过了一个冬，茄子仍然软糯色新。味道一点也不逊初时。
茄子干切成条，放进油锅里小炒一会，外酥内软，香辣可口，实在是一道下粥的好菜。
茄子干烧肉，在铅山也是一道名菜。
和茄子干类似的辣椒果，做法和茄子干几乎没有什么不同。只是，由于辣椒果的选材都为那种特别壮实且红透了辣椒，所以，色泽上，那茄子干就只能退到一边去了。
南瓜果、豆豉果以及豆腐渣饼
上饶小菜里，豆豉果南瓜果和豆腐渣饼外形是很难区别的，做法也大致相同。但风味全大不一样了。
南瓜果因为有了南瓜，色泽暗红泛光，味道以甜辣为主。南瓜香、米粉香、佐料香，香得让人垂涎欲滴。
豆豉果是上饶最有名的一款小吃。颜色看上去黑乎乎的，但味道独特，尤其是豆豉独有的一种香味，说它能醒脑开胃是一点不夸张的。可惜，原料紧张，现在做的人不多了，而八角塘白鸥园一带小摊们贩卖的豆豉果，也显然有偷工减料之嫌，而且，放些稀奇古怪的香料进去把豆豉果的味道糟蹋得一塌糊涂。
相对来说，我更喜欢铅山的豆腐渣饼。亲们，这可是货真价实的高蛋白哦！豆腐渣当菜吃多了据说刮油，而且也会腻。但这豆腐渣和了糯米粉做成饼，那可真是味道猛涨啊！一个字，香！两个字，真香！！而切成片用油酥过后。我晕，不能说，俺已经流口水了。反正，正月里，若得一包豆腐渣饼，我肯定是把它们酥了拿来当茶点的。有多爽？你试试就知道。
冬瓜干和黄瓜丁
瓜果类蔬菜中，典型的应该是冬瓜干和黄瓜丁。
冬瓜干严格来说不能叫冬瓜干。因为这冬瓜干其实只是脱了水，并不太干。
小菜里若是来一次选美，冬瓜干铁定拿头名。看看，这玩意像不像一片片水晶？
（可惜，没找到那种经过米糠烟熏过的冬瓜干。那味道，和它的外形绝对搭配。）
黄瓜丁，多用还没熟透的黄瓜来制作。切片，放入簸箕里脱水晒干，然后上辣椒盐吧香料，装进罐子里压实就等着吃了，工序简单但味道极好，特点是进过晒、压，生黄瓜里的青气去了，而黄瓜香味却丝毫不减，微甜爽脆，清香扑鼻。
腌菜种种
雪里蕻，梅干菜是顶有名的。但那名气不局限与我们上饶。
上饶腌菜分很多种，萝卜腌菜白菜腌菜芥菜腌菜是主流，当中又算芥菜做成的腌菜最好吃。至于雪里蕻，那是在后来才有的。形象上又分湿腌菜、干腌菜、碎腌菜、长腌菜。
我们小时候，吃的东西太少，所以，秋后路过晒腌菜的人家，趁人不注意，顺上一把往怀里塞也是常有的事。真别怪我们，要怪，只能怪那些腌菜的味道太诱人，酸里带甜，甜中带咸，关键是，长长的一条，叶子是叶子的味道，菜梗是菜梗的味道，比起那什么山楂萢萢野柿子来，还是这味道丰富。
至于什么干腌菜蒸肉，酸菜烧鱼，那都是后来后来或是难得难得的事了。而且，怪得很，尽管它们拌了大款高了身价，味道，却远不如我们在人家门口禾基上顺来的那把了。
脚踩腌菜。放心，不会脏自己家里的主菜呢，踩腌菜之前，这双脚自然是洗了又洗的。关键是，这脚踩腌菜的味道特别厚实，大棵的白菜，经过腌渍踩压，白菜肉块紧实了，咬一口，噗嗤有声。像是嚼了一块桃脯。多够味！
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