散文||品味北京特色小吃
品味北京特色小吃
特色小吃是在口味上具有特定风格特色的食品总称，可以作为宴席间的点缀，或早点、夜宵的主要食品。小吃就地取材，突出反映当地物质文化及社会生活风貌，是一个区域不可或缺的重要特色，更是寄托离乡游子思念家乡的情怀。
小吃是伴随着历史、文化、经济等诸多因素的影响而不断发展变化的。据史书记载，最先出现且影响力比较大的是南京、上海、苏州和长沙。徐珂所辑《清稗类钞》中记载了中国最先出现的四大小吃群，南京夫子庙秦淮小吃（始于明洪武年间）、上海城隍庙小吃（始于明永乐年间）、苏州玄妙观小吃（始于明弘治年间）和湖南长沙火宫殿小吃（始于清乾隆六年，1741年），被称为中国四大小吃。在物质生活越来越丰富的今天，小吃群也越来越多。如：广东小吃、徽州小吃、成都小吃、西安小吃、开封小吃……这些小吃群和原来的小吃群一起组成了今天中国的饮食文化。
北京小吃是人们津津乐道的话题之一，北京除了故宫、颐和园、鸟巢、水立方等人文建筑，大抵最吸引人的就是特色小吃。它融入了汉、回、满等各族特色以及沿承的宫廷风味，在小吃烹调方式上更是煎、炒、烹、炸、烤、涮、烙样样齐全。舒乙先生以四个字概括北京小吃：“小吃大义”。历史上的小吃经营基本都是家族单传，各有独特的风味，字号也是食品加姓的命名方式，例如爆肚冯、羊头马、年糕杨等等。但建国后这些个体手工艺者基本公私合营或兼并而消亡。自改革开放以来，特色小吃经营逐步得到恢复发展，愚者或邀好友或全家出动有针对性的考察品尝了一些美食街和住所周边小吃。
一、王府井大街：是“日进斗金”的寸金之地。王府井小吃街是北京及各地名优风味小吃的荟萃之苑，汇萃全国500余种地方名优小吃，足不出城可品尝东、南、西、北、中各色风味美食，尝尽中华珍品小吃。前门大街，明、清至民国时皆称正阳门大街，如今汇聚了多家老字号餐馆，很有老北京味道。
二、簋街：是京城美食集中展示的一个绝好场所。簋街周围有许多大使馆，这里是国外游客和国外在京工作人员品尝正宗华夏美食的乐园。每年簋街在外宾身上创造的利润就达到数千万元，在这条一公里多的大街上，150多家商业店铺中餐饮服务业占90%，餐厅密度之大在京城恐怕难以找出第二家，因此簋街也被称为“北京餐饮一条街”。想在此处就餐必须预约、排号就餐。
三、南锣鼓巷：是北京最古老的街区之一，也是位列规划中的25片旧城保护区。近几年却成为许多时尚媒体报道的热点，不少电视剧在这里取景拍摄，许多国外旅行者把其列为北京必游景点。其实，明清以来，这里一直是“富人区”，居住过许多达官贵人、社会名流，从明朝将军到清朝王爷，从北洋政府总统到国民党总裁，从文学大师到画坛巨匠，这里的每一条胡同都留下历史的痕迹，特色美食突出宫廷及高、大、尚秘制。
四、北京苏州街：是中关村地区的一条蕴藏无限潜力的美食街，这里的餐饮多是具有一些文化底蕴的餐厅，价位和装修都比较有档次。人流密集和整体素质的高端，催生了餐饮业的大发展。各种风味餐厅，包括川菜、粤菜、湘菜、杭州菜、新疆菜、日餐、韩餐、茶餐厅……还有情调咖啡馆。
五、广安门美食街：广安门美食街西起六里桥，东至虎坊桥，是随着南城改造而兴起的一条美食商业街。历数这条美食街上的众多餐厅，以麻辣风味为主。另外，一些南城的老字号也在这条街上遍布。从主打麻辣风味诱惑，到以香辣蟹闻名京城的李老爹，从海鲜大排档，到鲍翅酒楼，从中式美食到清真风味，会让你感觉一辈子都吃不完。每到饭点，这条长长的街道便挤满了人。
六、什刹海美食街：是一条人气旺盛的小吃美食街，以前什刹海还是很清静的，但现在不同了。星巴克、烤肉季、客家人、一碗面、茶马古道等餐厅不仅白天热闹晚上依旧红火。“九门小吃”因汇集了11家由于前门改造而一度告别的老字号小吃店，就更是热闹非凡。包括：月盛斋、爆肚冯、茶汤李、年糕钱、奶酪魏、羊头马、豆腐脑白等十几种老字号。特别有意思的是许多包间的名称是以“前门”“崇文门”等北京地名来命名的，尽显老北京特色。
作为首都和我国特大城市之一，北京既是特色小吃的故乡又是全国各地小吃的海洋，甚至还有来自世界各地的小吃。这里有很多著名的小吃，已经有几百年的历史了。它们通常用精致的材料和精细的工艺制作而成。纵观这些美食街，众多小吃品种，愚者感到最具特色、最具影响力的当属：
1.豆汁儿：
梁实秋先生总结得最到位：“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”这其中，“烫”是关键，温度不够，豆汁儿的酸腐味就会很浓，而在烫中则能品出几分甘和涩，但笔者认为，仅仅是高温麻痹了味觉敏锐度，真受不了的食客，依然还是会觉得这豆汁儿透着馊味，实在喝不下去。虽然绿豆汁闻起来不香，看起来也不好看，但大多数北京人都会为之倾倒，尤其是在春季和冬季。豆汁是一种富含维生素C、糖、纤维和蛋白质的健康食品。对大多数老北京人来说，喝豆汁是一种享受。约在1976冬天，我参加唐山抗震救灾工作结束，路过北京倒车，第一次走进北京的饭馆，看到不少人在津津有味的喝豆汁，一问价格还不贵，就想来一碗豆汁一个烧饼对付一顿，食客看我是外地人就劝我别买，说：“你喝不了”，服务员也说我喝不了，结果没卖给我。
老北京豆汁是有争议的小吃，外地人对它大多都是“差评”，而北京人对它的评价也褒贬不一，只有“老北京”们才对豆汁钟爱有加。实际上豆汁属于发酵类的豆制品，从营养的角度来说，它确实够健康，但就味道而言，也实在让人不敢恭维，因接受人群受限，北京豆汁一直没有走出北京。
2.炒肝儿：
北京的炒肝儿，没心没肺。这款小吃，既不是炒的，里面也不止有肝，直观感受就是黏糊糊的一大碗。准确的定义，唐鲁孙先生总结得最简洁明了：“猪肝猪肠加蒜末勾芡双烩”。北京人讲正宗炒肝的餐厅是“北耀记”和“南天星”，我特意品尝了几家餐厅，感到“鲜鱼口”的炒干最可口、地道。它是以大肠为主，辅以肝，焯水放口蘑汤、猪骨汤等炖煮，开锅以酱油调色，最后勾芡撒上生蒜末，这口儿地道的北京早点就算成了。吃的时候您得配上包子，再沿着碗边儿吸溜着吃，千万不能搅和泄了，那就不好吃了。炒肝上次暴得大名，是时任美国副总统拜登一行人造访鼓楼东大街姚记炒肝店，一下子就让全国人民都知道了这个“连美国总统都想来尝一尝”的北京特色美食。但新闻没告诉你的是，拜登一行六人只点了77元钱的食品，每样食物只吃了一、两口就匆匆离去。和豆汁一样，也是一道有挑战性的特色风味小吃，食用前需做好心理准备。
3.爆肚：
爆肚是北京清真馆子中的翘楚，物尽其才在爆肚这道美食上可谓体现的淋漓尽致。爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后，切成条状爆熟，再加一些调料拌食而成。
正宗精细的爆肚应该是十三样，叫做“羊九牛四”。羊九即“羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙”；牛四指“肚仁、厚头、百叶、百叶尖”。再与油、葱、醋、辣椒油，大葱、香菜、芝麻酱、酱油，发酵豆腐汁和其它调味品一起食用。爆肚的功夫则全在“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺，汆一下然后迅速用漏勺捞起。每个部位的汆烫时间不同，像散单为5秒钟，肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇为8秒钟最合适……时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，火候合适则又脆又嫩又筋道，越嚼越有味。当地人常和啤酒、二锅头高度白酒一起吃。电视剧《大宅门》里，白敬祺与孙子白占元一次吃十五盘爆肚，一盘香菜的画面大家记忆犹新。吃爆肚的心情与感受就在以此。
4.姜丝排叉：
姜丝排叉是老北京的一种传统小吃，用面炸制而成。从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因食用时有明显的鲜姜味而得名。它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。
还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。直至现在，大到著名的“沃尔玛”超市，小到普通的个体小铺儿，都有卖排叉儿的。这种食品虽看似普通、做法简单，但是若在食客中形成“品牌”却不容易。现在养生专家建议少吃糖，制作、购买、食用咸味排叉较为普遍。
5.炸咯吱：
炸咯吱又名咯吱合、咯炸盒、饹馇饸。它是一种比老北京城还老的北京特色食品。它伴随京杭大运河之生而生于运河源头之通州，历经人们千百年品味推敲，此味视运河渐衰而不顾至今留存于京东民间，且有日益蔓延之势。京杭大运河通航后，大批京东百姓操起漕运营生。船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变味皮软，入口不爽。有心人将煎饼卷成卷切成段下油炸，食之更香更脆，置久不变质。咯吱盒很快成为陪伴船工远航的美食，在京航大运河码头张家湾方圆数十里的京东一带民间传开。
咯吱的主要原料为绿豆面，油炸后口感犹如字面的象声词般清脆。按照体积形态，炸咯吱可分为两种：稍厚的咯吱适合入菜，焦炒、炸溜、煎烩、炖，煮汤均可，还可以夹上各种馅料；另外一种是薄脆型，适宜当零食或下酒菜吃，蘸蒜汁食用也风味盎然。
6.卤煮火烧：
相传这卤煮火烧是当年宫中的“苏造肉”流传至民间而形成的。那时候乾隆爱吃厚重口味的食物，苏州厨师张东官用五花肉制作的这道吃食非常受乾隆的喜爱，因此得名“苏造肉”。然而五花肉价格高昂，普通老百姓吃不起，就改用下水来制作，加上神秘的改良，就成了现如今的卤煮火烧。其实这卤煮火烧就是猪下水、斜切的火烧、豆泡一起炖，火烧透而不粘，肥肠香而不腻。浇上蒜汁，一碗又有肉又有主食，就齐活了。老北京人非常喜欢这一口。
北京特色小吃应有尽有，有据可查的就达几十种。愚者不谦虚的认为，有的特色不够突出，你有他也有；有的还没有来得及品尝；有的吃过了，但独特之处还没砸吧、感悟出来。北京小吃之多、之特、之美，仍需慢慢品尝，细细品味。走马观花，一知半解，不妥之处望多提宝贵意见！
2021年8月28日
及时雨草于北京
插图/作者
作家简介
谢庆堂（笔名：及时雨）2012年由银行高管岗位退休，河北文学艺术研究会会员。多年来结合工作笔耕不辍，先后在《人民日报》《经济日报》《河北日报》《石家庄日报》《中国青年报》《金融时报》《中国金融》《经济改革》《经济研究》等报刊发表论文、调研报告、通讯报道多篇，曾在《杂文报》设“储蓄与消费”专栏。退休后开始散文、随笔、杂谈、记实性文稿撰写，并在数家报刊、网络上展现。2019年16万字散文集《是非杂谈》出版，含主持编纂的史书、志书，累计发表作品百万字以上。
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