卤水香料组方中，如何让前香，中香后香都能体现？
2018-01-07
想制作一款好的卤水，不仅要闻着香，吃着香，更是要又回口香。要解决这些问题无疑关键技术在于香料的配方和搭配。对于有多年卤水经验的师傅，熟知各类香料的特性，在经过不断的调试，很容易就会得到一款不错的卤水配方，但是对于新手，就显得非常吃力，无从下手。
桂皮在卤水香料组方中常被作为君料来使用，他究竟有和魅力？
桂皮分为油桂、烟桂、桂心、桂枝。想要知道卤肉的前香、中香、后香先要了解这几种桂皮的做用。
在香料配方中作用是起到出前味的作用
桂心：桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“
出中味的
烟桂：为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚烟桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；
出后味回味的
油桂：由于生长期较长故此香味浓郁，
产生符合味作用的
桂枝：生于常绿阔叶林中、但多为栽培，栽培于沙丘或斜坡山地，为樟科常绿乔木植物肉桂的干燥嫩枝。春、夏季剪下嫩枝，晒干或阴干，切成薄片或小段用，其味辛凉，其香内透，能够起到串连香料产生复合味的作用。
我们初步了解了桂皮的不同种类所在卤水中赋予的作用，但是想要做出一锅地道的卤水，还需要了解其他香料的作用来搭配互补！
举个例子：
就说猪五花肉吧！它煮出来的特点是带肥腻！如果不解腻，保证你吃两块就不想吃了！那么卤料中必加解腻的卤料，肉豆蔻。肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类，能与猪肉肥腻香浓的味道融合，突出肉香，达到解腻的效果，并且还能增加食欲！还有砂仁，它有一种突出的草根香味，可以辅助猪肉出肉香味！由于砂仁稍微有点苦味，所以我们加入少许的甘草来中和这个苦味！而且甘草是卤水的调和者，可以把卤水香料各种分离的味道柔和到一起！起到复合香的作用，那么油腻解决了，现在就来来看前香，也就是入口香，我们肉桂和烟桂二选一，料性不解释了，那么中香我们选择肉豆蔻，这个可以调和链接肉味。那么后香我们选用高良姜，不仅回口香浓，更会越吃越有味道！
一般家里用的话:一斤肉，加入:桂皮一块，八角3粒，肉豆蔻一个，，高良姜两块，砂仁一个，甘草3块，干姜少许，花椒10粒左右。
只有我们了解了香料的各种特性，用量才能不断改善配方，和组方。
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