正定笔记：饸饹烧饼和热切丸子

梁东方

一般来说，说一个地方的饮食总是最稳妥的话题。不论什么时代，不论阴晴圆缺，吃总是要吃的。吃的传统和吃的积累，总是如同前此后此的人们总是要说起的“今天天气哈哈哈”一样无害的；何况当这样的话题缘起，不是没话找话，而是某个特定的场景里的某个给人留下印象的时刻，带着某种久违的意趣的时候。

这个时刻出现在我们都在临窗的位置上坐定了的第一时间，老板娘让坐外间，说里面的空调还没有开；但是我执意要坐到里间临窗的位置上去，有没有空调都无所谓，我愿意坐在桌边上看外面的街道和街道上面的天空。

那一角天空在持续的暑热已经没完没了地进行了两个月之久，终于阴了天，飘起了零星的雨丝的这个时刻里，同时呈现着一种有层次的高远和低沉；这样的奇异的远近高低的同时界临，是以一种灰色的方式呈现出来的。灰不是通常那种不见天日的雾霾的灰，而是一种肌理清晰透明的漠漠的灰，是一种来自老天爷那里未被打扰、未被遮蔽的灰。

在这样好看的灰里，饮食不饮食其实已经无所谓，看天好像已经足矣；而有饮食相伴，总之会是一种锦上添花的恰当，会是一种符合别人对人类行为合理性的认知的仪式。试想，如果只是站在外面看天的话，就会引来别人莫名其妙的疑惑，甚至还有你自己不得不的解释；而坐在饭馆里这样临窗的位置上，就一切合情合理了。这是成年人的异化，虽然远不及小孩子的直接和痛快，但也终究是一种聊胜于无的依托甚至借口。

这其实已经是饮食之外的一种乐趣：对于我这样一向不喜欢下馆子的人来说，这是在饭馆里吃饭的一点点诗意的吸引力所在。在我居住的省会，在临不临窗都永远不会有什么诗意空间的拥挤喧嚣嘈杂逼仄的所谓大城市氛围里，在那样只能坐到墙壁和墙壁之间的缝隙里，面对桌子和桌上的食物的就餐环境里，吃饭就只是吃饭，再没有一点可以一边吃饭一样遥望天空的类似野餐的惬意。

正定却不一样，从来不一样；这里通常都在两三层楼高的街边建筑之下，人们生活的状态还没有高层建筑所带来的那种压抑，没有人口密度过大所带来的那种匆促，没有过分急功近利带来的焦灼。在很多很多年里，正定的街市都一直有着农业社会里的舒缓和悠然的遗脉，这样的遗脉可以是套着骡子拉了一车萝卜到街边上来卖的自由，也可以是马家烧鸡甘家烧麦之类特殊饮食传统的津津有味，以及建立在这样的环境独特性和饮食独特性之上的，使用独一无二的本地方言的正定人的游刃有余的生活格式。

正是在这个意义上，曾经长期有河没水的正定，作为省会的后花园远比真有其山却已没有了山城味道的鹿泉，要名副其实得多。也许是因为城墙始终没有被完全彻底拆除的缘故，正定古城内的气氛聚集着的古远气息一直没有完全散去，没有被所谓发展的潮流裹挟着变成千城一面的格式化的城市存在。而现在又赶上了更新换代式的发展机遇，从道路到建筑，从城墙和寺庙的互文关系到天际线上一座座高塔的存在的重新被尊重，虽然隔上一段时间重来就有一种似曾相识又几乎不相识了的新鲜和惊喜，但是总的气氛约略还是在的。

当然，整齐划一的代价也是有的。就比如这窗外小街对面的这一家饭馆，记得以前是有一棵歪脖老槐树的，饭馆的名字就叫做老槐树什么什么；老槐树下低矮的老房子上的鳞状的瓦片之间生着高高的茅草，好像从古代一直到今天都从来如此。门窗低矮，也很黑，但是屋堂很大，靠着一根根用整棵树干做成的明柱支撑着。坐在里面，幽暗之中络绎不绝地进进出出的，好像还有些高冠博带的古人一般……印象深刻的是，有一次在那里吃饭，席间曾听见一个独酌的老人，眼热耳酣之际，用地道的正定话对一个和他搭话的熟人道：“我可想过封建社会哩，想里呛不了！”翻译过来就是：“我是无限怀念封建社会啊！”

那家曾经的饭馆里自然也是有眼前我们桌上摆着的这些正定最有特色也最普通的食物的：饸饹烧饼和热切丸子。

棕色的杂粮饸饹筋道而略硬，滚圆的面条不是切出来的不是抻出来的，而是在饸饹床上压出来的，可以在面很硬的情况下压出来。肉末和盐打卤使它的味道很重，这在一般的饮食一定是缺点，但是在饸饹而言却是优点：让人不可进食过快，因为饸饹下肚以后会逐渐膨胀，会在自以为没有饱的情况下不知不觉吃多了；等一会儿站起来的时候，肚子就会成为巨大的累赘。有经验的食客都只要八块钱的小碗，而不要大碗。因为，还要留出点肚子来吃烧饼。只吃饸饹不吃烧饼，那不叫一顿饭。

烧饼其实不是这家饭店自己的，是外带的。外带也不远，就在斜对面十几米开外的白家烧饼铺。煤灰色的屋子里，炉子和火始终在聚集着热量，临门的笸箩里有烧饼就是还有，没有就是还没有出炉。因为这里的烧饼总是一出炉就一抢而空的，所以顾客来了以后眼光都直接先瞄向笸箩，看看自己是不是运气好。

笸箩里面，穿着油脂麻花的白布兜兜的师傅，一直在和面擀面下炉出炉的运转中，只有老板才有空站在笸箩边来支应一下顾客。当然，所谓师傅和老板，其实大致都是一家人，少有雇佣者。

白家烧饼比普通一块钱的缸炉烧饼要长出去至少三分之一，价格也多出来三分之一，一块五一个。它的妙处是正面的芝麻与背面的嘎巴相辅相成，让人难以分清满口的脆香具体是来自哪里。不管来自哪里，现在都在自己嘴里。

在自己嘴里的恰当格式不是干吃烧饼，是就着饸饹，让烧饼渣儿掉到饸饹里的吃法。而最高格式则是先将长长的白家烧饼的一头整齐地咬开，让烧饼里面的层层面筋露出来，然后将热切丸子蘸了醋以后塞进去；既可以一一边塞一边吃，塞一块吃一块，也可以一下塞进去好几片，然后再拿起这整个的正定三明治，大口大口地进食。

热切丸子虽然是有肉末的成分，其实主体还是淀粉。这种在很多地方被叫做焖子的食品，在正定有一个丸子的称号，形状却是一点也没有丸子样。它像是一个圆柱体被从中间竖着切开以后的半圆形状，所谓丸子就是再横着切下来的舌头形状的片片。它的妙处是有肉味儿，且能饱饱地吸收醋的汁液，使干燥的烧饼一下有了汤汁的滋润，有了肉夹馍的神韵……

吃过饭，结账的时候老板娘习惯性地说着客气话：可有一段没来了吧！

是，有一段了。每年儿子放假才会一起骑车来一趟，距离上一次来一年了，距离下一次也许还要一年吧。

饭不再多，在记忆。