营养成分的理论计算法
【营养成分表】
营养成分表是预包装食品标签中必不可少的一部分，除了部分豁免强制标示营养标签的预包装食品，其他预包装食品必须标示营养成分表。
GB28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中“3.4 食品中营养成分含量应以具体数值标示，数值可以通过原料计算或产品检测获得”。检测法是比较直接和准确的方法。而理论计算法也是一个很好方法，不仅可以节省检测时间和检测费用，计算得当的话，计算值跟实际营养成分含量是非常接近的。
【理论计算法适用情况】
当产品配方中成分已经明确，数据准确而充分；
产品已有营养成分数据，调整配方后可以在原配方的营养成分基础上进行计算；
理论计算结果与营养成分的检测值可以互相验证。
本文主要探讨强制标示的营养成分表的计算，包括：能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分百。希望能够给食品企业研发、品控人员提供营养成分计算方法的参考。营养成分的含量声称、比较声称以及修约间隔和“0”界限值参照GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，本文不再详述。
【一、蛋白质、脂肪、碳酸化合物和钠的含量计算】
（一）蛋白质的计算
蛋白质是一种以氨基酸为基本单位的含氮有机化合物，是提供能量的重要营养素。
1、食品的蛋白质含量可以通过食品原料本身已经有准确数据，或者可信赖的食物成分数据库的营养成分数据进行计算。
蛋白质含量通常用以下公式计算：
蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×蛋白质折算系数
不同食品中蛋白质折算系数见表1。对于含有两种或两种以上蛋白质来源的加工食品，统一使用折算系数6.25。
表1.蛋白质折算系数
食品类别
折算系数
食品
折算系数
小麦
全小麦粉
5.83
大米及米粉
5.95
麦糠麸皮
6.31
鸡蛋
鸡蛋（全）
6.25
麦胚芽
5.80
蛋黄
6.12
麦胚粉、黑麦、普通小麦、面粉
5.70
蛋白
6.32
燕麦、大麦、黑麦粉
5.83
肉与肉制品
6.25
小米、裸麦
5.83
动物明胶
5.55
玉米、黑小麦、饲料小麦、高梁
6.25
纯乳与纯乳制品
6.38
油料
芝麻、棉籽、葵花籽、蓖麻、红花籽
5.30
复合配方食品
6.25
其他油料
6.25
酪蛋白
6.40
菜籽
5.53
坚果、种子类
巴西果
5.46
豆类
大豆及其粗加工制品
5.71
花生
5.46
杏仁
5.18
大豆蛋白制品
6.25
核桃、榛子、椰果等
5.30
其他食品
6.25
注：引自《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB5009.5-2016）
2.食品添加剂中含氮量的计算：
对于某些食品来说，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是常用的增味剂，尤其在调味品中使用比例较高，所以，计算总氮时不能忽略，计算方法如下：
（1）谷氨酸钠含氮量：14/187=7.49%=7.49g/100g
其中谷氨酸钠（含1分子结晶水）分子量为187
（2）呈味核苷酸二钠含氮量：63/530=11.89%=11.89g/100g
其中呈味核苷酸二钠（含7.25分子结晶水）平均分子量为530
（3）其他含氮食品添加剂计算方法同（1）和（2）
食品中蛋白质含量为：
蛋白质（g/100g）=Σ原料百分比×对应含氮量（g/100g）×对应蛋白质折 算系数 Σ含氮食品添加剂百分比×对应含氮量（g/100g）×6.25
注：蛋白质计算结果保留小数点后一位数，即精确至0.1g。
（二）脂肪的计算
粗脂肪是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称，除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等，检测法是通过测定粗脂肪（crude fat）或总脂肪（total fat）而获得脂肪含量。也可用以下方法计算而得到理论值。
（1）高油脂含量的原料按100%比例计入脂肪含量
常用的油脂原料包括：植物油、动物油脂、无水奶油、人造奶油、油溶性食用香精、油溶性色素、磷脂等，可直接按100%比例计入粗脂肪含量；
（2）其他含脂肪原料，按实际脂肪含量计算
常用的含脂肪原料包括：肉类及其提取物、水产品及其提取物、谷物及其粗加工制品、大豆及其粗加工制品、蛋黄及蛋黄制品、乳及乳制品、坚果及种子类等等，可根据原料在食品中的比例和该原料对应的脂肪含量进行计算。
食品中脂肪含量为：
脂肪（g/100g）=Σ以100%比例计入脂肪的原料含量（g/100g） Σ其他含脂肪原料百分比×脂肪含量（g/100g）
注：脂肪计算结果保留至小数点后一位数，即精确至0.1g。
（三）碳水化合物的计算
碳水化合物是指单糖、双糖、寡糖和多糖的总称，是提供能量的重要营养素。检测法通常是以食品总质量为100，减去已经测定的蛋白质、脂肪、水分、灰分的质量，称为“总碳水化合物”。计算法则直接以淀粉和糖的总和为“碳水化合物”。
1、淀粉及糖类直接以100%比例计入碳水化合物含量
常用的原料有：淀粉，糊精，葡萄糖、白砂糖、果糖、木糖、结晶麦芽糖等，可直接按100%计入碳水化合物含量；
2、其他含有碳水化合物的原料，按实际碳水化合物的含量计算
常用的含碳水化合物的原料有：谷物及其粗加工制品、薯类及其加工制品、大豆及其粗加工制品、水果及其加工制品、蔬菜及其加工制品、香辛料类及其粗加工制品等等。可根据原料在食品中的比例和该原料对应的碳水化合物含量进行计算。
食品中碳水化合物含量为：
碳水化合物（g/100g）=Σ以100%比例计入碳水化合物的原料含量（g/100g） Σ其他含含碳水化合物原料百分比×碳水化合物含量（g/100g）
注：碳水化合物计算结果保留至小数点后一位数，即精确至0.1g。
（四）钠的计算
食品中的钠指食品中以各种化合物形式存在的钠的总和。食盐是食品中钠的主要来源。此外，常用于咸味食品增味剂的谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠也是钠的重要来源，计算方法如下。
（1）氯化钠中钠含量为: 23/58.5=39.3%=39.3g/100g=39300mg/100g
（2）谷氨酸钠中钠含量为: 23/187=12.3%=12.3 g/100g=12300mg/100g
（2）呈味核苷酸二钠中钠含量为: 46/530=8.68%=8.68 g/100g=8680mg/100g
（3）其他含钠食品及食品添加剂，计算方法参照（1）-（3）
食品中钠含量为：
钠（mg/100g）=Σ原料百分比×对应含钠量（mg/100g）
注：钠的计算结果保留至个位，即精确至1mg。
【二、能量的计算】
根据已经计算的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量，参照对应的能量折算系数，蛋白质折算系数为17kJ/g，脂肪折算系数为37 kJ/g，碳水化合物折算系数为17kJ/g。即可计算出能量。
能量（kJ/100g）=蛋白质（g/100g）×17 kJ/g 脂肪（g/100g）×37 kJ/g 碳水化合物（g/100g）×17 kJ/g
注：能量的计算结果保留至各位，即精确至1 kJ。
【三、营养素参考值（NRV）%的计算】
营养素参考值（NRV，NutritionReference Values）是用于比较食品营养成分含量高低的参考值，将营养成分含量与NRV进行比较，能使消费者更好地理解营养成分含量的高低。
能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的营养素参考值（NRV）如表2所示。
表2 核心营养素参考值（NRV）
营养成分
NRV
营养成分
NRV
能量
8400kJ
脂肪
≤60g
蛋白质
60g
钠
200mg
碳水化合物
300g
-
-
注: 引自《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）
食品的营养素参考值百分比（NRV%）为：
NRV%= 营养成分/对应的营养素参考值×100%
注：食品的营养素参考值百分比（NRV%）结果保留至个位，即精确至1%。
GB28050中规定能量和核心营养素含量的允许误差为“蛋白质、碳水化合物≥80%标示值；能量、脂肪、钠≤120%标示值”。按照已经计算的能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分百，应结合能量及各营养成分的允许误差范围，对能量和营养成分数值进行修约。然后制作营养成分表。示例如表3。
表3营养成分表示例
项目
每100g
营养素参考值%
能量
kJ
%
蛋白质
g
%
脂肪
g
%
碳水化合物
g
%
钠
mg
%
本文详细探讨了蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠和能量及营养素参考值百分比（NRV%）的计算方法。因食品种类及营养成分千差万别，其他未详尽探讨及阐述内容，应参照GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中具体要求进行营养成分的标识。
来源：全食联，仅供参考！