中国“美食之都”排行榜06

6、北京

传统的北京小吃大多重油、重盐、重糖，而且造型也比较粗放简朴，无法与南方小吃的精致细腻相比。但这些小吃都拥有特殊的食客群体，其中大部分是习惯了这种口味的老北京人。豆汁、炒肝、卤煮火烧的味蕾记忆早就成为他们生活中不可或缺的一部分。

豆汁儿

豆汁是北京独有的吃食，是水磨绿豆制作粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的汤水，经过发酵后熬制成的。据说早在乾隆年间，豆汁已经传入皇家了。“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”这是汪曾祺先生写下的话。确实，豆汁因有浓烈的酸败气味，一般人很难适应，汪曾祺先生也说：“这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐一样，有人爱，有人不爱。”

北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可不少外地人，第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽。以下是某人的亲身经历：“在护国寺要了碗豆汁儿，脑袋低下去要喝的瞬间，我觉得自己是趴在煮开了的马桶前，毫不犹豫的没喝，一口没喝....”不过，若是习惯了那股味道，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。熬好的豆汁儿色泽暗淡，入口滚烫厚重，酸腐味儿浅下去很多，吃时还要就着辣咸菜丝和焦圈，咸辣糅合酸甜，各去锋芒，圆融适口。

爆肚 

老北京有"要吃秋，有爆肚"的说法，而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。北京最出名的爆肚有满、张、冯、王等几家。爆肚很讲究，不但有用牛肚还有用羊肚。洗肚一定要扒掉肥油，切肚要粗细均匀，水爆要注意火候。因为部位的不同，火候各异，少则几秒，多则十几秒，就在顷刻之间，火候欠一点、老一点，都嚼不动，全凭师傅的经验，说是艺术也绝不为过。

好的爆肚店，必须得分好几种爆肚，否则就不那么“职业”：有一种说法，叫做“爆肚十三吃”，据传是满清时期，在“旗”的许多“贝勒爷”，口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。北京人吃爆肚儿还讲究“先吃香后吃脆”，即先吃难嚼的肚仁， 以咀嚼其香气，然后再吃那脆百叶之类的各部位，所以旧京时专卖爆肚的店摊肚儿送上桌是很讲究有先有后的。

吃爆肚的最高境界是吃肚领，口感很嫩，比肚仁还嫩，但很金贵据说要好几个肚才出那么一盘。吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不费牙才最好，“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽，齿纯未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞”。而且肚爆出来应该有股清香，闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。吃爆肚，佐料也是一大重点，以清爽鲜香为佳，调料里一般包括酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、香菜末、葱花、蒜汁等，既要在最大程度上挥发出牛羊肚的味道，又要保持肚的鲜美。

卤煮火烧 

卤煮是北京人独享的夜宵美食，这种以猪下水为主要原料的北京小吃，是许多人的深夜必备。北京的一些卤煮店，白天休息，晚上才开门营业。去吃的可能是散场的球迷，可能是开晚班的出租司机，也可能是就好这一口专门打车来的熟客，在北京魔性的夜色里，拐进北新桥要上一碗卤煮，大肠配火烧，这样的吃食真是好极了。

炒肝

从清朝至今，历经几千年的春夏秋冬，炒肝可谓是京城老少爷们最长情的陪伴了，稳居京城早点榜榜首，至今无人超越。老北京有个歇后语“炒肝儿不勾芡——熬心熬肺”，这句话说明了炒肝的名不副实：它绝不是炒出来的，而是熬出来的，由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。

炒肝时以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡而成。一碗好的炒肝，主角是肥肠，肝尖是点缀，处理手法是见厨师功力的，而熬制则更为讲究，时间和火候必然要恰到好处，时间短嚼不烂，时间长则会失去猪肠筋斗的口感，还得保证猪肠的油性。最后，还不可或缺一味配料——蒜，而蒜一定要细腻才地道，达到“吃蒜不见蒜”的最高境界。

成品则要保证汤汁酱红油亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，味浓不腻，稀而不澥，用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来，宛若宝盏含晶，稀稠适度、色泽光鲜、蒜香扑鼻，这才是小炒肝藏着深功力啊。

面茶

“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”。面茶不是茶，而是一种面食，是用黍子面或小米面煮成的糊状物，再淋上芝麻酱，多在下午售卖。面茶最讲究的是喝的方法，不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴拢起，贴着碗边，转着圈吸溜，面茶麻酱同时吸入口中，一般外地人是吃不惯这一口的。

炸酱面

在老舍先生的话剧《茶馆》里头，老掌柜的跟别人说“我这身体硬硬朗朗的，你要给我炸酱面，我还能吃三大碗呢！”这炸酱面，就是咱老北京的本命食。炸酱面的灵魂就在于那一碗酱，酱是用五花肉丁做原料，把肥肉炸出油，肉丁自然不腻。老北京人称为“小碗干炸”，其中的重点就在一个“炸”字 ，一煮，整锅酱就算完了。据说小碗干炸的标准就是一个：炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，这样才算真正上好的小碗干炸。

“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”这首顺口溜，说的是炸酱面的菜码儿。一般来说，菜码儿没有硬性规定，讲究的是顺应四季，春有小水萝卜缨儿、香椿芽儿、青蒜；夏有新蒜、黄瓜丝；秋有掐头去尾的豆芽儿菜，冬有嫩白菜丝儿、心儿里美，春生、夏长、秋收、冬藏，应季的蔬菜永远是菜码里的主角。

一碗炸酱面说了那么多，其实像极了某些时候的北京人，平易近人，不张扬，有时像这炸酱好像黑乎乎，却实在是慢慢炸，反复炸，香味儿一点点出来，“爱不释口”、回味无穷。

麻豆腐

麻豆腐与豆汁是同一属性，由同一种原料和方法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料，发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵，与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与嗜好豆汁一样，也特别爱吃麻豆腐，就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。

麻豆腐其实并不麻，没有一丁点儿麻椒的味道。之所以叫麻豆腐，是为了区别黄豆做的豆腐。麻豆腐雅俗共赏，普通百姓爱吃，有钱人也爱吃，很多人吃得上瘾。别看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所选择，得用东宣门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜，方能显出炒麻豆腐的“英雄本色”。

炒麻豆腐的“套路”大致如下，将羊肉丁炒焦起锅，下黄酱煽炒葱姜末出香味儿，加入麻豆腐翻炒。随后，让大青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐的事业中来，辅之以大火，使锅里的尤物们变得“轰轰烈烈”，再不断地加油、添水，用一点儿老黑酱油，将麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”状，直至麻豆腐表面气泡涌动、蜂窝毕现、香气翁动，方算“胜利会师”。

老北京有句俗话：“炒麻豆腐——大咕噜”，是说麻豆腐一熟会自己“咕嗜、咕嗜”地起泡说话，告诉您：“我熟啦！”此时在起锅前放人切碎的“野鸡脖儿”嫩韭菜梗儿，洒上炒焦的羊肉丁出锅，再淋上一勺红亮亮的辣油，便是一味亦饭亦菜不可多得的美食。