卤菜哪些需要腌制，怎么做？

卤肉腌制是食材预处理环节中重要的一部分，但是并不是所有卤肉食材都需要腌制，卤肉的腌制和食材本身的特点、成品的要求以及卤水的调味都有很大关系。

卤肉腌制的作用

1.入味

盐是百味之王，是咸味的基本调味品，有了咸味的卤肉才能显出应有的滋味，所谓“肉不咸不香”。食材腌制时加入盐分和其他香料，可提前使食材入味，弥补卤制时的入味不足，这种方法特别适合卤大件食材前的预处理，比如牛肉、整鸡、鸭等。

2.去腥去异

卤肉食材本身所含的腥异味，有些是自身携带，有些是微生物经生化反应生成的，腌制时可以加入料酒、姜以及香料，通过料酒中的乙醇分解以及姜、香料中的化学成分，与食材中腥臭异味分子之间发生反应，转化为没有腥异味或腥异味较小的新物质，从而达到去腥异目的。加之盐分的渗透作用，可以使食材中的水分析出，部分腥异味物质也能随之去除。

3.改善口感，增加风味

这也是盐分渗透的原理，盐分通过渗透，进入食材肌肉内，使其紧缩出水，肉香味浓缩，做出来的卤肉吃起来口感才会越来越香。

4.防止卤肉失水氧化

在腌制的时候可以加入抗氧化剂以及保水剂，起保湿作用，卤肉成品放置一段时间看上去也油亮水润，提高出品率并且能延缓氧化时间。

卤肉腌制的方法

卤肉腌制的方法大体可以分为三种

干腌法、水腌法以及注射法。

干腌法

了让卤菜彻底去腥入味，做卤菜的老师傅们就是用盐和香料（八角桂皮香叶花椒)一起小火炒制，做成腌制盐卤之前涂抹在肉的表面腌制一晚，通过盐分的渗透进行腌制，这叫干腌，这种做法操作简单，能改善食材一定的口感，但是干腌也有缺点，入味慢，而且还要揉搓，费时费力。

湿腌法

提前将盐融化在一定量的水中，通过盐分的扩散渗入到食材内部，这种方法可以有效保持食材的水嫩，但是口感的改善并不如干腌法。

注射法

就是提前制作注射液，打入肌肉内腌制的方法。注射法腌制是西餐中肉制品常用的腌制方法。总结来说它比干腌法和湿腌法腌制的时间短，并且咸度比较均匀，蛋白质流失的也少。缺点就是大批量制作略微麻烦，并且注射后一般还需要滚揉按摩。

酱牛肉腌制

一般采用干腌法，其实通过腌制后的水分析出，也有些类似干湿两用法，牛肉腌制的大体比例，将牛肉改为两斤左右的大块，每5kg牛肉需要涂抹300g左右腌制盐，涂抹均匀后放入盛器内，腌制12h左右，腌制完成后，冲洗表面，然后焯水卤制。

盐水鸭的腌制

正宗盐水鸭需要干腌法和湿腌法两种。干腌法是将每只鸭子（2kg左右）加入100g左右的腌制盐，涂擦在鸭子体内外，腌制时间大约在24h左右（也按照鸭子的肥瘦而定）。干腌法完成以后，还要进行湿腌法复卤，提前熬制20%的盐度清卤，放凉后将腌好的鸭子放入浸渍，夏天一般腌2h，冬天4h左右。

卤鸡腿类腌制

一般选用三黄鸡的鸡腿采用湿腌法，具体比例，将食材清洗干净以后放入盛器中，加入清水没过食材。每25kg食材加入1kg细盐，然后搅拌均匀，冬天腌制一夜，夏天3~4h左右。

卤猪头肉类保湿抗氧化的腌制

商用卤猪头肉一般会加入化学添加剂，比如磷酸盐和异抗坏血酸钠等，以改善卤肉的色泽和保水性，这些化学添加剂的用量要参考说明并一定要在合理的范围之内使用。

麻辣鸭货的腌制

在做鸭货的同行们中，有直接卤制的，也有经过焯水的，还有提前腌制的。总结下来焯水比较麻烦，毕竟小件产品太多，但是焯水对于老汤保养很好。直接卤制的，有些会加入亚硝酸钠，在去腥除异方面也很有效果，提前腌制这种方法，既可以解决入味不足的问题，还可以解决去腥异、改善口感的作用，我认为做鸭货最适合提前腌制，特别是鸭脖、鸭头等，腌制比例如下：鸭脖最难解决的就是入味不足，可以将鸭脖化冻清洗干净，控干水分以后每5kg加入150g盐腌制5h左右。鸭头清洗干净以后，在每只鸭嘴里塞入1个干红朝天椒，5~8粒干红花椒，然后直接卤制，这样制作麻辣味十足。

卤肉腌制的技巧

1.干腌法在腌制过程中要将上下层的食材勤翻动，一般每隔两三个小时翻动一次，已达到上下咸味一致。

2.干腌法用的食盐一般为炒盐或者炒花椒盐，炒制后的盐分更有利于渗透。花椒盐的比例一般为2kg盐，加入200g红花椒。当然了根据食材不同还可以放入一些八角、桂皮、香叶等一起炒香。

3.在腌制牛肉或者五花肉的时候，可以在食材的表面用竹签扎一些小孔，不仅有利于水分的析出，还更有利于入味。

4.以上所有腌制的数据仅供参考，因为腌制的盐分也受腌制时间、食材大小以及老嫩、地方口味、温湿度、卤水的盐度的影响而变化。