杜老师传统转化糖浆熬制技术：

糖类：①多糖②双糖③单糖。白糖属于双糖，通过酸解、酶解是把白糖转化成果葡糖浆与葡萄糖浆（转化率标准：果葡糖浆68-72%；葡萄糖浆22-18%-如此：则是我们需要的浓度、纯度、波美度，从而不会结晶、不返沙）。

优势：

①可以控制月饼品质（现在市场上糖浆多为混乱，所以月饼色泽、品质、形状等品质不能保障）

②多种用途（辐射所有糕饼）

③成本适中、品质稳定

④一劳永逸、不再受市场山寨版糖浆的苦恼

传统的糖浆由于熬制的程度往往难以掌握，而使产得的糖浆达不到要求，且前后产出的糖浆质量又不一致，导致糖浆的质量不稳定（如：熬制的糖浆在短期内结晶反砂、砂糖还原；特别是使得在制作月饼时候 月饼质量不稳定这一难题）。由杜德春现代中点技术研发中心自主研制的“新型转化糖浆技术”具有操作简便，技术易于掌握，适合于大小烘焙企业自己熬制糖浆而质量稳定（不结晶不反砂、砂糖不还原）；对比传统的熬制方法具有操作简便，适合企业大批量生产熬制。

1.直接法：新型转化糖浆配方、制作工艺（杜氏配方工艺）：此配方糖浆转化率可达90%以上。具有操作简便，不结晶不翻砂，口味纯真甘甜的效果。

2.二次法：弱酸转化糖浆配方：原料-粗白砂糖，水，柠檬酸，菠萝，柠檬等。配方比例及制作工艺（略）。注明：此配方糖浆转化率可达80%以上。此方法的缺点：a.味带苦涩，口感不够理想（细品慢尝饼皮会有此感觉）；b.转化反应完成后，中和处理较难控制；b.转化稳定还是比较差。

3.水果法：果酸发酵转化糖浆的配方：原料-粗白砂糖，水，菠萝，苹果，雪梨，柑，柠檬，酸梅等。配方比例及制作工艺（略）。此“果酸发酵转化糖浆”的转化率可达80%。此方法的优点：a.利用天然果酸代替化学弱酸，减少对人体的伤害；b.天然果酸的糖浆味清纯、甘甜、无化学酸带来的苦涩味。