传统糕饼手法之小包酥、大包酥:

传统糕饼手法之小包酥、大包酥:

執筆/糕餅資深工匠杜德春

小包酥:皮与酥包、单个折叠三次起酥而后包馅，其特点是层次清晰，若千层之感觉，视觉效果悦纳饕餮。

传承心得:皮酥必吻合匹配；酥必包皮之中心；擀面杖擀之力度必均匀，反复折叠必力度均匀匠心（手、眼、心、力 、技、匠必统一协调/造诣至深）。

大包酥:意即皮酥之比相对大很多，生产力量化，一般为皮5-10斤、酥为2.5-5斤（亦可1:1）；走锤擀皮酥、卷起、包馅，滇式起酥则大包酥以后重复小包酥（云南嘉华玫瑰饼用此技法）。

传承心得:皮酥软硬强弱必匹配～若茶点则匹配低筋面粉为酥，皮为中低筋；若苏派酥皮则中筋面粉匹配，酥则可勾兑1/4淀粉弱之；若酥饼则皮为中高筋面粉＋盐增筋。

走锤与擀与卷与技之法:

走锤擀面酥均匀协调，不可过度力度，过则、开酥破裂；推开均匀、不均匀导致 皮酥结块，不均操作困难。

卷之根据需要而明酥、暗酥、直酥、半明酥、半暗酥而技法采撷糕饼"一口酥"；茶点、酥点、酥皮、馅酥而有的放矢来卷酥皮取舍。