糕餅工匠杜德春：中国糕饼三大流派

糕餅工匠杜德春：中国糕饼三大流派

京派糕饼文化与京八件、枣泥酥麦香几何？
苏派糕点手法与苏式匠心、溯源造诣何在？
粤派糕饼秀色可餐溯源那些流派？
京派 苏派 粤派糕饼何以再能传承其手法与匠心？

中國糕餅流派以京派、蘇派、粵派糕點饕餮焙烤食品加工业，昌盛唐宋、成型明清、繁荣民国时期。
京派溯源华北，鼎盛京津、尤以京派稻香村八件、枣泥酥、山楂锅盔、红糖玫瑰火烧代表见长；其流派糕饼色香味美俱佳，皆涵盖24节令当值饕餮麦香，或礼仪手信、或婚丧嫁娶、或佐以酒宴，均京味十足。
苏派乃溯源吴越，宋代北人南迁南京、苏州、萧山、绍兴时糕饼昌盛，延伸明清。
苏派糕点尤以烫酵的小包酥苏式酥皮类糕饼为代表作，再沪之高桥酥饼、苏派酥皮的枣泥、 清水玫瑰、椒盐葱油、鲜肉、腊肉梅干菜等见长。
今苏派之原生态手法已经面临失传，在工业化机械效率面前，譬如小包酥与真正苏派之枣木印模等传统匠心早就不见。
粤派之糕饼溯源潮汕见长，其清水豆沙豆香味美，皮软馅美。其古法匠心目前可在澳门英记手信糕点或大三巴处可见，其次是台北、高雄手信糕点可见春日芨食，再韩国首尔与温哥华明清出海外华人依旧秉承匠心。

京派元素：

①中国传统元素印模

②手工制作

③涵盖所有24节令 时令产品

④京味十足、包装中国传统元素色彩（中国红）＋糅合渗透古色古香之中国传统文化

⑤产品涵盖最多传统糕点，涵盖京派10大类传统糕点流派、达150多种风味独特糕饼

⑥稻香村，京稻麦香 、一览京派糕饼纵山小；更见中国传统民族风详情见杜老师《京味十足之京派糕点》《京稻麦香 一览京津糕饼纵山小》等文章。

粤式糕点流派：
广东盛稻，民间食品一般都是米制品，如伦教糕、萝卜糕、糯米年糕、炒米饼、油炸糖环、油炸糯米糍等。清朝满人南下的影响，带来了北方糕饼饮食，糕点品类增加了面粉制品，出现酥饼、桃酥、萨其马类。乾隆23年《广州府志》中有煎堆（中果）、白饼、黄饼、鸡鸡春酥、沙雍等记载。

广州作为对外通商的最早口岸，较早的从国外传入面包、各式西点技术，广式糕点是结合了当地民间食品基础，吸取了北方糕点和西式糕点的特点，结合本地人民生活习惯，工艺上不断加以改进，逐渐自成南派主流糕点文化。

广式具有南国风味之特点：造型美观，用料重糖轻油，皮薄馅厚，口味香甜油润，酥饼分层飞酥之态势。

沪式糕点流派：
上海糕点属于吴越流派糕点之精华，因为上海在清朝时候尚且是个小渔村，隶属于吴越，到了解放后1949年才设立市。所以上海糕点即吴越糕点之核心。吴越属于鱼米之乡、民间一直以稻米为糕点；到了南宋迁都杭州；宋人把黄河流域的各种面食糕点延伸。江浙沪之糕点也是根据当地劳动人民风俗习惯结合北方糕点而自成一派-乃为苏式糕点流派为代表；而浙江与上海隶属之中。苏派之苏式月饼采用100°热水，产品苏香可口；酒酿饼为江苏代表作品、稻米丰盛后酿酒成饼、风味独特；枣泥麻饼、抹底酥、马蹄酥乃苏州、江阴、无锡、周庄千年名品；金华酥饼具有浙江核心代表产品。其老面、土烤箱、梅干菜与冰肉糅合之风味浑然天成；上海的高桥酥饼、青团、德庆酥为上海糕饼之代表。

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。