寻味 把中华文化的味道融入糕点的南北稻

寻味 把中华文化的味道融入糕点的南北稻

文|中國糕餅資深工匠杜德春

有傳承，有坚守，傳統糕點，匠心的老味道。

老师傅：专注做好一件事

老铺子：坚持一种老味道

老手艺：凝聚智慧的结晶

老配方：对事物存有敬意

老味道：执着坚守多年

老师傅：怀一颗敬畏之心，专注于一件事，在时间的打磨里愈发成熟。人是有情感的，物也如此，你真心对它，它才有可能成就你。

老师傅往往意味着：专注、坚持、缓慢而有非凡的力量。

老铺子：一间老铺子承载的绝不仅仅是美食，更是一代代人的情感依赖。时间的推进中，老铺子始终有自己坚持不变的招牌。

老铺子更多意味的是：记忆中的陪伴、不变的守候以及温暖的微笑。

老手艺：简单的手艺里是凝聚，凝聚着匠人们凭借着自己智慧衍生的结晶，凝聚着平凡手艺人的精气神，这是一笔简单而宝贵的财富。

老手艺的传承意味着：不辞辛苦、日日夜夜却引以为傲。

老配方：中国的老味道遵循严格的等级制度，每一味配料都有专属位置，手艺人内心必须保持绝对安静来明确原料的站位。

老配方就是要求：遵循古法、对完美执着追求、对食物心存敬意。

老味道：真正的老味道总是让人感动。感动于老味道本身带来的温暖，更有感于对老味道执着追求的手艺人。傳統糕點的老味道里，善意的执念是一份对食物的尊重，是一份多年的坚守！

清光绪二十一年春，掌握稻香村食品制作工艺的金陵人士郭玉生，与几名伙计一道进入京都，并在前门西街一个名叫观音寺的地方置办了几间门店，上下两层，坐东朝西，并挂起“稻香村南货店”的字号，由此开启了新的发展史。 
北稻的企业使命是“承中华智慧，融现代精神，弘扬中国食品文化，为社会创造价值”。北京稻香村之所以能够长盛不衰，源于对“诚信为本”这一传统味道的坚守。“诚信为本”作为中华传统优秀价值观，不仅是“中国梦”实现的必然路径，而且是北京稻香村践行的社会责任。诚信，是北京稻香村的灵魂；认真，是北京稻香村人的形象。

一年春节，去江西采购黑芝麻的车因大雪被堵在了半路，眼看着黑麻椒盐就要售完，有伙计提议可以用本地芝麻代替来解决供应不足的问题，但掌柜郭玉生却一口回绝，并严肃指出宁可不卖也不滥竽充数，最后让伙计挂起“今日无黑麻椒盐”的告示。此后，北京稻香村始终坚持顾客至上、诚信当前的经营信条。作家谢冰心、京剧大家谭富英等都是北京稻香村的常客，有一次冰心到店里购物，买了一些糕点和熟食，但在最后结账时却发现没有带钱。老掌柜得知是老顾客后，让冰心先将东西拿走，钱等下次一并结算即可。时隔多年之后，当冰心回忆起此事时，对稻香村诚信经营依然给予了高度肯定和赞扬。

“稻香村”三个字，鸡蛋糕、红豆饼、牛舌饼、山楂锅盔……每一款糕点背后都蕴含着老字号的文化精魂，都代表着一种传统的坚守。“稻香村”这个名号取自“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”。取稻香两字，寓意着五谷丰登、年岁太平。北稻香村创立于清光绪二十一年，当时名为“稻香村南货店”，是一家位于前门外观音寺专门售卖南味食品的特色店铺，如今已经成为独具中国特色的民族品牌，中华文化的一张名片。我们不禁要问：“为何一家做糕点的老字号品牌能够名值百亿？”答案无疑是味道。自创立至今，稻香村始终坚持将中华文化的味道融入糕点，在对传统味道的坚守与追求中，实现了老字号品牌的华丽转身与蜕变。传承中华传统价值观：诚信为本的味道 。

北稻傳統中式糕餅：“大捌件”和“小捌件”：

大八件:也称北式糕点,以北京地区为代表。京式糕点，历史悠久,品类繁多,滋味各异,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。其中京八件有大八件、小八件和细八件之分。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制面成。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑。入嘴酥松适口，香味纯正。特制是细八件，制作精细层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味纯厚。外型也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样，是京式糕点中的优质产品。

小八件:旧时，北京人探亲访友要携带礼物，讲究送“京八件”，即“大八件”、“小八件”。这原是清胡皇室王族婚丧典礼及日常生活中必不可少的礼品和摆设，后来配方由御膳房传到民间。其主要成分是精白面、白糖、猪油、蜂蜜及各种果料籽仁。所谓“八件”，即八样点心，一般有麻饼、枣花、卷酥，有的刻上福、禄、寿、喜等不同字样。有圆形、桃形、正方形等，装在一个长方形纸板盒内。“小人件”是双份，十六件装在一个纸盒子里。过去，遇到女儿回娘家，给长辈拜年等，都要去糕点铺买一盒大八件提在手中，大方而漂亮。

大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。大八件、小八件。以八块不同品种糕点配搭一组为一斤称大八件，一般作送礼用最相宜。小八件也是八个品种分十六小块为一斤。作为礼品，都以大八件为主，质量都是很高的。八种不同糕点的名目，大八件为：一、翻毛饼，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿酥，六、鸡油饼，七、状元饼，八、七星典子。小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小鸡油饼，五、小螺丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑面子。后四种最受小孩子欢迎。特别是枣花，用枣泥扭成花瓣，非常美观。

中国的北方传统点心一般最常见的是“八大件”和“八小件”。“八大件”是指北式糕点，以北京地区为代表，京式糕点品类繁多，而且具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点。这八件指的就是山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，然后外面裹上含有食用油的面，然后再制作成各种各样的印模精心烤制而成。一般有腰子形、圆鼓形、佛手形、蝙蝠形、桃形、石榴形等，“八大件”入嘴酥松适口，香味纯正。

“小八件”是指在以前的皇室王族婚丧典礼以及日常生活中必不可少的礼品和摆设，它的只要成分是精白面、白糖、猪油、蜂蜜及各种果料籽仁。而所谓的“八件”，一般有麻饼、枣花、卷酥，然后上福、禄、寿、喜等不同字样，形状大小也各不相同。小八件”是双份，十六件装在一个纸盒子里。

南稻松子枣泥麻饼与酒酿饼

开设在观前街东段的苏州稻香村茶食糖果店，是苏式糕点行业中的一家正宗老号。据早在光绪十三年（1887年）就进店当学徒，后来两次担任稻香村经理的汤长有说，稻香村创始于乾隆年间。1926年8月31日《苏州明报》刊载稻香村新屋落成广告称：本号开设苏城玄妙观前洙泗巷东首，百有余年，因扩充营业，仍在原址翻造高大洋式门面。值此新屋落成之际，特加"禾"字商标。但据1914年《江苏省实业行政报告书》载，稻香村创设年代为同治三年（1864年）。而成稿于1931年的《醇华馆饮食脞志》则说："稻香村店主姓沈，洪杨之役避难乡居，曾设茶食于阳澄湖畔之某村，生意尚称不恶。乱后归城，积资已富，因拟扩张营业，设肆于观前街。"以上记载各执一说，难于详考。
有关稻香村的店招，也有不同说法。据店中过去的传说，店主王秋根，祖辈喜看《红楼梦》，后来从《红楼梦》中受到启示，又联想到茶食糕点的原料都是稻麦，所以决定取名 为"稻香村"。但在《醇华馆饮食脞志》中却说："店主沈姓……设肆于观前街，奈招牌乏人题名，乃就商于其挚友，友系太湖滨莳萝卜之某农，略识之无，喜观小说，见《红楼梦》大观园有稻香村等匾额，即选此三字，为沈店题名。稻香村店招的由来以及店的始创年号不必深究。稻香村是家百年老店已众所周知。它在长期的生产实践中，形成了自己的经营特色，商品门类齐全，品种繁多，有自制的苏式茶食、糖果、野味、炒货、青盐蜜饯和兼营的西式糖郭、饼干、罐头食品、乳品、饮料等；还根据不同季节，供应时令商品，如春季供应大方糕、松子黄千糕、酒酿饼，夏季供应冰雪酥、荤素绿豆糕、夏酥糖，秋季供应各种月饼，冬季供应鲜肉饺、芙蓉酥、马蹄糕、糖年糕、芝麻酥糖等。

《醇华馆饮食脞志》对稻香村的名牌特色产品有详细记载："稻香村茶食以月饼为最佳……其佳处在重糖油多，入口松酥易化。有玫瑰、豆沙、甘菜、椒盐等名目。其价每个饼铜元十枚。每盒四饼，谓之大荤月饼；若小荤月饼，其价减半，名色与大荤同等。惟其中有一种号清水玫瑰者，以洁白之糖、嫣红之花，和以荤油而成。较诸大荤，尤为可口。尚有圆大而扁之月饼，名之为月宫饼，简称之曰宫饼，内馅枣泥和以荤油，每个饼铜元二十枚，每盒两个。此为甜月饼之最佳者。至于咸月饼，往昔仅有南腿、葱油两种。近年又新添鲜肉月饼。此三种皆宜于出炉时即食之，则皮酥而味腴，洵别饶风味者也。"
"定胜糕与酒酿饼，为春间流行之食物。然定胜糕亦以稻香村为软硬得宜。""熏鱼、野鸭，亦以稻香村为最佳……此三家（按：指稻香村、叶受和、东禄）非得青鱼不熏，所谓宁缺勿滥。"

"复有三四月间上市之玫瑰猪油大方糕者，系白糖与猪油，加入鲜艳玫瑰花，香而且甜。但蒸熟出釜时，在上午六点钟左右，晨兴较早之人得食之，稍迟则被小贩等攫买已尽，徒使人垂涎三尺焉。"

这些传统名点，如今的稻香村食品商店仍在继续生产，如清水玫瑰月饼、芝麻酥糖、松子枣泥麻饼、荤酒酿饼、透味熏鱼、虾子鲞鱼等。香港《文汇报》曾以《四季茶食风味清雅，稻香村糕点如稻香》为题，介绍了稻香村的悠久历史和130多个传统品种、60多个时令商品；认为稻香村生产的糕点，除了具有一般苏式糕点的特色外，还有自己独具的特点，就是应时新鲜，味形并重。这就是稻香村能百年立足至今而不衰的根本。

南稻苏式糕点逢农历四时八节，均有它的时令品种，有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律之称。传统时令制品品种占整个名特、传统品种的半数以上，春饼有酒酿饼，雪饼等；夏糕有薄荷糕，绿豆糕，小方糕等秋酥有如意酥，菊花酥，巧酥，酥皮月饼等；冬糖有芝麻糖，荤油米花糖等。

此外苏式糕点还有上市、落令的严格规定。例如：春天的酒酿饼，正月初五上市，三月十二落令（均为农历，下同）；雪饼，正月十五上市，三月二十后落令；大方糕，清明上市，端午落令。夏天的薄荷糕，三月十五上市，六月底落令；绿豆糕，三月初上市，七月底落令。秋季的酥皮月饼，四月初应时市，九月初十落令；花色月饼，七月初一上市，八月二十落令；如意酥、菊花酥，四月初应市，八月二十后落令。冬季的芝麻酥糖，九月初上市，第二年三月初十落令；糖粘糕，冬至后上市，十二月三十（大除夕）落令等。过时令停止生产供应，来年再产再售。目前没有按历史上的上市、落令严格的时间要求去做，但基本按季节上市。《吴门表隐》（苏州地方志）闸：“或粉或面和糖制成糕、饼、饺、馓之属形式，名目不一，用以佐茶，故统称茶食、亦曰茶点”。苏式糕点称为四季茶食，应时细点，时令性强，亦是它的特点之一。

松子枣泥麻饼：

松子枣泥麻饼，是苏州稻香村一味脍炙人口的点心。上个世纪六十年代，这味点心曾经出口香港和东南亚。这款糕点也因为其选料严谨、制作复杂，也成为了苏州稻香村手作工艺的代表。相传，松子枣泥麻饼要用上等松子，小火烘焙去“衣”取“帽”，完整保存松子油脂才能得以常年保存。这样一枚小小的麻饼，在苏州稻香村需要数十个工人经月劳作才能得其完整。这种对原材料的讲究，对制作工艺的精益求精，也是苏州稻香村两百多年以来一直保持畅销的秘诀所在。

酒酿饼：

酒酿饼是南派苏稻才有的一种饼，它主要是用醪糟经糯米发酵而成，醪糟又叫酒酿、米酒，在夏天可以清热解暑。酒酿饼的主要原料就是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美。而且几乎没有什么乙醇，这个应该是很多江南人小时候的舌尖记忆吧。

酒酿饼，是春天时令的苏式代表食品，以苏州当地的冬小麦和酒酿为主要原料。酒酿性善窜透，用以作药，可活血行经，散结消肿。苏州著名老店同万兴制作的酒酿饼最为著名。

酒酿饼有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳，特点是甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明。

原創：中國糕餅資深工匠杜德春