寻觅京味十足的北京糕饼之一

寻觅京味十足的北京糕饼之壹
文|糕餅資深工匠杜德春

笔者多次京津讲课糕饼之工艺味带之法，且少年学徒多次前往北京老国营第一食品糕饼厂、第二糕饼厂近距离饕餮京味十足的京派传统糕饼；回眸年少学徒与近些年焙烤京味之糕法；仿佛昨日之唇齿留香、擀制烹焙；执笔京糕、又见芬芳。
中國糕餅流派以京派、蘇派、粵派糕點饕餮焙烤食品加工业，昌盛唐宋、成型明清、繁荣民国时期。

京派溯源华北，鼎盛京津、尤以京派稻香村八件、枣泥酥、山楂锅盔、红糖玫瑰火烧代表见长；其流派糕饼色香味美俱佳，皆涵盖24节令当值饕餮麦香，或礼仪手信、或婚丧嫁娶、或佐以酒宴，均京味十足。
苏派乃溯源吴越，宋代北人南迁南京、苏州、萧山、绍兴时糕饼昌盛，延伸明清。
京派元素：

①中国传统元素印模

②手工制作

③涵盖所有24节令 时令产品

④京味十足、包装中国传统元素色彩（中国红）＋糅合渗透古色古香之中国传统文化

⑤产品涵盖最多传统糕点，涵盖京派10大类传统糕点流派、达150多种风味独特糕饼

⑥稻香村，京稻麦香 、一览京派糕饼纵山小；更见中国传统民族风详情见杜老师《京味十足之京派糕点》《京稻麦香 一览京津糕饼纵山小》等文章。

北京的糕点业的特点十分突出，它吸取汉、满、蒙、回、藏等民族食品的精萃，融汇南、北、荤、素、甜、咸之特点，形成了与其它地区所不同的

“京味糕点”。

老北京人在春节、元宵节、端午节、中秋节等节日，及祭祖敬神、婚丧嫁娶、生辰寿日都离不开糕点;一些小康人家还把糕点当作早点和夜宵，或用来做招待客人的茶点。因此，北京的糕点铺特别多，而且，除糕点铺外，一些副食杂货店也兼卖这些糕点。

老北京人把糕点铺称为饽饽铺。“饽饽”（蒙古语：点心糕点。）一词始于元代。元世祖定都北京(大都)后，市面上出现了以蒙古饽饽为主的民族食品。经营这种食品的称鞑子饽饽铺。

明朝永乐皇帝迁都北京后，又带来了南方糕点，经营这种糕点的称南果铺。清朝入关后，又带来满洲饽饽，从此北京形成了蒙、满、汉、回四个民族、三种类型的饽饽铺，蒙、满合称鞑子饽饽，汉族的大教饽饽以及回族的清真饽饽。

清末民初以来，由于各民族多年的生活习惯的融合，逐渐转化为满汉结合的北方糕点，称“北案儿”;南果铺则称“南案儿”;清真则称“素案儿”。

《道咸以来朝野杂记》上说：

“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处，北京有名者。”这三家都在前门外。此外，还有王府井大街路西的宝兰斋，东四牌楼北的瑞芳斋，地安门外路东的桂英斋，西单牌楼北的毓美斋以及后来开业的稻香村南味糕点等都很有名。

知名作家曹雪芹与鲁迅对京派点心，笔下麦香饕餮、秀色可餐、齿留饼香、京味十足。
萨其马（金丝糕）与芙蓉糕乃为姊妹，一果料味带；一粉糖秀色，溯源清朝满族，从京延伸至全国。

蜜三刀与羊角蜜乃为表亲，一皮胚兼容；一单皮成体，两者皆为透浆饴糖而裹体。其溯源一曰齐鲁，一曰京津。

软糖枣与什锦炸食乃为姑舅亲，一蜜饴和面 饴裹而沾糖粒；一蜜饴和面 馅心味之、又刀切造型若白皮为"金丝"、"红梅儿"、"笊篱"；若黄皮为"干粮饼"、"万字"、"勒克条"；另外四种为"盒子"、"鸡蛋螺丝"、"蜜麻花"、"蜜万子"，京味也。

开口笑是独生子、据说是康熙的糕点师所创新。胚子切成2×2cm，胚体沾满芝麻，先温至150℃、让其先开口，再升温至160℃让其笑开口即可！此乃京派油炸糕点也！

寥花是江米粉、黄豆粉与白矾所调制，其成熟方式需要三个锅与三种油温度才能让其开花结果，在膨胀蓬松酥脆，最后裹白霜，口口酥！

江米条要看江米品质来说，其次是烫芡-三分烫芡、七分生芡；七分熬浆、三分灌浆。
菊花酥、马蹄酥、苹果酥、灯笼酥讲究的是火候-一慢、二清排、三捞、四浮、五转、六翻；色均体松即可。

套环、糖排叉、糖耳朵、雪花密、千层蜜讲究的是油中生浮、火中巧味、技中取色。

炸一品烧饼、蜜酥、蜜供、炸牛肉烧饼讲究的是慢火出细-技法技巧、掌握火候。

炸脆麻花、酥麻花、千层酥讲究的急火开花、再慢火生熟、中火中庸。

软麻花、软果条、软中果、软牛舌饼、软炸糕、软油果子则要讲究-先160°、再升温至170°；翻 转 敲 拍 捞、浮起 色均 黄润即可。

糖火烧：

糖火烧是是满族传统小吃，因其制作时用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。北京人常吃的早点之一，已有300多年历史，原为通州小吃，后传入北京，成为北京小吃。糖火烧香甜味厚，绵软不粘。

要先将红糖加面粉搓散烤熟，加入麻酱、桂花、油，和成芝麻酱馅；用干面粉加发面，发酵后对碱。醒面后，将面按成500克一块搓成长条,然后甩成栅子，抹上糖酱，随荮随卷成筒形，揪成50克小剂，揉成圆形小桃，摁扁码入烤盘，放入烤炉烤熟，熟后晾凉，放入木箱中闷透闷软即可食。

糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。 缸炉烧饼原为河北省小吃，后传入北京， 成为北京小吃。其特点是用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。

芙蓉糕：

芙蓉糕由萨其马转化而来，因形态与色调如芙蓉花，故有此称。本品为长方形状，金黄色。内部紧密并有匀称孔隙，风味特点与萨其玛相同。食之有松、软、甜、香之感。

面粉500克，植物油250克，鸡蛋5个，泡打粉15克；白糖750克，饴糖150克，蜂蜜100克。

1. 将面粉倒入盆内，把鸡蛋磕入面内，加适量清水和起，揉匀揉光成蛋面团。

2.面团饧5--6分钟后，上案擀成大片，切成6厘米长、竹帘棍粗的面条，下油锅炸成米黄色捞出。

3.将饴糖蜂蜜与250克白糖一并倒入瓢内上火熬成浆（待熬尽水气，浆汁颜色发青起小泡时，滴入水中成脆珠即成），把炸好的面条放入拌匀，将木框模型放在案上，抹点油，再把拌匀蜜汁的面条倒入模型里，用抹上油的轴槌轧擀结实，上面撒上白糖500克，再用槌砸实擀平。放在烤盘上，入炉稍烤2--3分钟即可，出炉后切成3--4厘米见方的块或菱形块即成。

茯苓饼：

茯苓饼又名茯苓夹饼，是北京市出产的一种滋补性传统名点。因皮薄如纸,且颜色雪白,很象中药里的云茯苓片,故称为“茯苓饼”。是北京的一种滋补性传统名点。

茯苓夹饼，又名茯苓饼，是北京的一种滋补性传统名点，此饼当推稻香村最佳。用高级淀粉烙制的外皮，其薄如纸，其白似雪，夹心则精选多种果仁，辅以桂花、蜂蜜、白糖和纯正云贵茯苓饼，甜香味美，入口即化，清爽适口。且价格低廉，可作为经常食用的保健食品。北京已有多处生产茯苓夹饼。茯苓饼的名称是因为饼皮很像国药中的云茯苓片。故称 “茯苓饼” 。

1.传统型茯苓夹饼：由茯苓、核桃、芝麻、蜂蜜等制成，具有补脑、健脑的功效。

2.儿童型茯苓夹饼：由茯苓和桃、杏、可可、橘子、荔枝、菠萝等水果制成。其突出特点是果味浓郁，营养丰富，低糖且不蛀牙。

3.果仁型茯苓夹饼：在传统型茯苓夹饼基础上，加入杏仁、核桃、花生、松仁等各种果仁制成，保留了果仁特有的营养和风味。

4.营养型茯苓夹饼：在传统型茯苓夹饼基础上，加入在蔬菜营养成分排名前十位的胡萝卜、南瓜、芋头、山药、西红柿等制成，是繁忙工作中补充维生素和微量元素的首选产品。

玫瑰饼：
玫瑰饼是一种糖馅、酥皮的老北京特色传统名点。其做法是，要用特殊的鲜玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗净后，通过腌制，与炒熟的蜜糖拌在一起，做成玫瑰馅儿，再用富强面粉合成的面团，与发酵后的面团，分层折叠后做皮，将馅儿包好，按扁，成圆饼形，上印“玫瑰细饼”四字及鲜花图案。再经过烘炉烤制，玫瑰饼就做成了。藤萝饼的做法与玫瑰饼大致相同，只不过藤萝花不用买，各糕点铺都在后院种有藤萝，可以随用随采。玫瑰饼香味浓厚，藤萝饼味淡清香，各具特色。

玫瑰饼中含有蛋白质，果糖和挥发油，主要为香醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯，以及槲皮甙、苦味质、鞣质、没食子酸、胡萝卜素、红色素等成分。

精粉500克，玫瑰酱50克，白糖200克。

核桃仁75克，熟猪油200克，芝麻15克，蒸熟面粉85克，水175克。

1.先将熟面粉与白糖、核桃仁（切碎）、玫瑰酱、芝麻一并放在案上和匀，再放入熟猪油25克用手搓匀成馅。

2.将200克精粉与100克猪油和起，用手搓匀，和成油酥面。另将300克清汾倒入盆内，先加猪油75克，用手搓匀打成穗子，然后加水，揉硬扎软，制成皮面。

3.将两种面团上案揪成相同数量的20个剂子，把皮面剂子用手压扁，包上酥脆面剂子，压扁擀成长方形，卷起再用手压扁擀开，这样反复两次，最后卷进成3厘米多长的小卷，按遍，将馅包入收口，再按成圆饼形，在饼中心点一红点，放入炉里，用温火约烤10分钟即成。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春