传统糕饼匠人的古典手艺之小包酥、大包酥

传统糕饼匠人的古典手艺之小包酥、大包酥

文|中国糕饼资深工匠杜德春

传统糕饼手法之小包酥、大包酥:

小包酥:皮胚与酥心互相包、单个折叠二次或三次或多次、起酥而后包馅，其特点是层次清晰，若千层之感觉，视觉效果清晰层次多。

传承心得:皮酥必吻合匹配；酥必包皮之中心；擀面杖擀之力度必均匀，反复折叠必力度均匀匠心（手、眼、心、力 、技、匠必统一协调；造诣至深）。

大包酥:意即皮酥之比相对大很多，生产力量化，一般为皮5-10斤、酥为2.5-5斤（亦可1:1）；走锤擀皮酥、卷起、包馅，酥皮类、起酥类面点面食或糕饼类则大包酥以后重复小包酥。

传承心得:皮酥软硬强弱必匹配～若茶点则匹配低筋面粉为酥，皮为中低筋；若苏派酥皮则中筋面粉匹配，酥则可勾兑1/4淀粉弱之；若酥饼则皮为中高筋面粉＋盐增筋。

详细大包酥与小包酥的手法：

起酥又称破酥、包酥、开酥等。所谓起酥就是将干油酥包入水油面中，经反复擀薄叠起，形成层次，制成酥皮的加工过程。起酥方法一般有两种，即大包酥和小包酥。

大包酥：

大包酥常于对酥层要求不高的制品或大量制作时用。大包酥一次可制作几十个面剂，速度快、效率高。制作时先把酥面包入皮面内，包好后用手按扁，擀开成长方形坯皮折叠成三层擀开，再折叠、擀开，反复两至三次，再成长方形薄皮卷起，按制品要求切出面剂量。

小包酥：

小包酥与大包酥的方法基本相同，只是量少一些，一次可制一个至几个剂子，制作速度慢。优点是酥层均匀、面皮光滑、不易破裂。一般用来制作特色品种及明酥制品。

起酥时的注意事项

皮面与酥面的比例要恰当，软硬必须一致，否则不仅不容易擀制，而且酥层不清晰、不整齐。

酥面一定要包在面皮中间，水油面四周要厚薄均匀，口要封好。

擀制时双手用力要均匀，轻重适当，力的方向向前，不能向下，酥皮厚薄要擀得均匀。

擀制时若粘案板，可略撒干粉，但应注意干粉要尽量少用或不用以防酥皮干裂。

卷筒时要尽量卷紧，否则酥层之间不易粘结。筒卷好后不能搓条，以防松散。

起酥后应立即制作制品，不宜放置时间太长，以防外皮起壳发硬而影响成型。

酥皮的种类及制法：

用大包酥和小包酥起酥后，经不同的切法，不同的制作方法，形成不同的坯皮。常见的坯皮有明酥、暗酥和半暗酥三种。

大包酥与小包酥的区别：

区别方法一：

大包酥

把水油面团按成中间稍厚，边缘稍薄的圆片，把干油酥闭放在中心，包住，擀成长方形薄片，卷成筒形，揪成许多面剂，这种方法称为大包酥。

小包酥

大包酥与小包酥有什么区别？包酥的制作方法有哪些？

将水油面团与干油酥面闭分别揪成若干小剂，用水油面团将干油酥面闭包住，擀成薄片，叠成小三角形。这种方法称为小包酥。

区别方法二：

大包酥与小包酥有什么区别？包酥的制作方法有哪些？

包酥工艺是中点制作最具代表性的工艺之一，其主要开酥方法有小包酥和大包酥两种。

①小包酥的工艺制作先将水油皮面调制好饧发待用;用抄拌法调制酥面，将两种面下成等量小剂，先把水油皮面擀成薄片，包上酥剂收好剂口，沾少许扑面后将剂口朝下，用槌擀成椭圆形，从一头卷起后再擀开(另一种方法：两头向中间叠起再擀开，一般最少重复两次)，包入馅料做成所需的形状即成。水油皮面：面100%，水42%，油8%～30%，糖8%；酥：面100%，油40%～60%。

②大包酥的工艺制作将皮面擀开约能约能包入酥时即可，将酥包入后留一气口，待擀制将空气完全排出时封好口，再擀成方形薄皮，从一边卷起成圆柱，达到需要的粗细时，用刀顺着圆柱边划下再卷别一根，然后再圆柱切成等量、等长的小剂，刀口朝上向下按扁，擀成薄片包入馅料，做成所需的形状。

大包酥：中国传统糕饼匠人必修之手法。检验一个匠人的基本功夫经典手法之一。

小包酥：中国传统糕饼匠人必修手法之一。一个糕饼匠从学徒开始必修之经典功夫之一。